5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下， 正确的判断发酵结果应为（ ）。 Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素； Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。 6、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高 而活力上升，到６５℃时，其活力下降。 Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。 7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（ ）味。 Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。 8、在贮藏期间，绿茶中Ｖc 的氧化结果使得茶叶的外形色泽（ ），汤色（ ）。 Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。 9、喝茶能提神与内含有丰富的（ ）有关。 Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类； Ｄ、花青素。 10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（ ）。 Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。 三、判断题（对的“√”，错的“×” ） （8） 1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。（ ） 2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。（ ） 3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。（ ） 4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。（ ） 5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。 （ ） 6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。（ ） 7、Ｌ-C 和 L-EGC 都是顺式儿茶素。（ ） 8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。（ ） 四、名词解释（10） 次级代谢 酯型儿茶素 茶黄素 品种香 酚氨比 五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12） 表一 茶多酚体外模拟氧化实验（6） TP PPO+O2 POD+O2 POD/H2O2 EC(ug/ml) 547 311 534 83 ECG(ug/ml) 785 439 756 226 EGCG(ug/ml) 1870 453 1839 144 TF(ug/ml) 未检测到 396 未检测到 805、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、pH 都控制在红茶发酵最适条件下， 正确的判断发酵结果应为（ ）。 Ａ、茶叶发酵正常，形成茶色素； Ｂ、发酵不正常，能形成茶色素； Ｃ、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；Ｄ、无法预计发酵结果。 6、高温杀青，主要是因为（ ）酶的耐热性较强在５～５５℃时随叶温升高 而活力上升，到６５℃时，其活力下降。 Ａ、细胞色素氧化酶；Ｂ、过氧化物酶；Ｃ、过氧化氢酶；Ｄ、多酚氧化酶。 7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（ ）味。 Ａ、苦涩；Ｂ、鲜甜；Ｃ、苦鲜；Ｄ、甘醇。 8、在贮藏期间，绿茶中Ｖc 的氧化结果使得茶叶的外形色泽（ ），汤色（ ）。 Ａ、不变、变黄；Ｂ、变黄、不变；Ｃ、变深、变暗；Ｄ、变深、变红。 9、喝茶能提神与内含有丰富的（ ）有关。 Ａ、茶叶碱；Ｂ、咖啡碱；Ｃ、多酚类； Ｄ、花青素。 10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（ ）。 Ａ、胡萝卜素；Ｂ、花色苷及其苷元；Ｃ、黄酮苷类；Ｄ、叶绿素。 三、判断题（对的“√”，错的“×” ） （8） 1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。（ ） 2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。（ ） 3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。（ ） 4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。（ ） 5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。 （ ） 6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。（ ） 7、Ｌ-C 和 L-EGC 都是顺式儿茶素。（ ） 8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。（ ） 四、名词解释（10） 次级代谢 酯型儿茶素 茶黄素 品种香 酚氨比 五、分别对以下两表格进行分析，找出规律，给出原因，得出结论。（12） 表一 茶多酚体外模拟氧化实验（6） TP PPO+O2 POD+O2 POD/H2O2 EC(ug/ml) 547 311 534 83 ECG(ug/ml) 785 439 756 226 EGCG(ug/ml) 1870 453 1839 144 TF(ug/ml) 未检测到 396 未检测到 80