精 品课程 果品蔬菜的香 食品科 果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于 学概 这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特 定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、 萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜 开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质 大多不稳定，容易氧化变质，很快消失。 藤由许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 果品蔬菜的香 果品蔬菜的香气来源于各种微量挥发性物质，由于 这些挥发性物质的种类和数量不同，便形成了各种特 定的香气。果品蔬菜的香气成分中，以酯类、醛类、 萜类、醇类、酮类及挥发性酸类等为多。当果品蔬菜 开始成熟时才有足够数量的香气释出，这些香气物质 大多不稳定，容易氧化变质，很快消失