6其它面条制品的生产技术 在和面阶段或挤压阶段要进行真空脱气操作以除去这 些气泡,因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中,当由 模孔里排出面团的压力消除,挤出的产品可产生小气泡, 使产品不透明,且在干燥时易产生裂纹。此外,降低含氧 量也可减弱脂氧化酶活性,控制酶对胡萝卜素的氧化作用, 改善产品外观,提高透明度和烹调性能。在徼波或高温干 燥中脱气操作显得更为重要,因为在高温条件下,空气气 泡的膨胀度大为增加其它面条制品的生产技术 在和面阶段或挤压阶段要进行真空脱气操作以除去这 些气泡，因为面团在挤压时空气溶于面团的液相中，当由 模孔里排出面团的压力消除，挤出的产品可产生小气泡， 使产品不透明，且在干燥时易产生裂纹。此外，降低含氧 量也可减弱脂氧化酶活性，控制酶对胡萝卜素的氧化作用， 改善产品外观，提高透明度和烹调性能。在微波或高温干 燥中脱气操作显得更为重要，因为在高温条件下，空气气 泡的膨胀度大为增加