《食品工艺原理》教学大纲 (Principles of Food Technology) 食品工艺是一门研究食品保藏基本原理与加工技术的学科，《食品工艺学原理》是食品 科学与工程专业的必修专业基础课。由于课程涉及的基础知识很多，因此应在修完食品化学、 食品生物化学、食品分析、食品微生物学、食品原料学、食品工程原理等课程后与食品机械 等专业课同期开设。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工与保藏的基本原理、方法及技 术特点，结合实验课和教学实习，进一步加深对所学理论知识的理解和认识，为今后走上工 作岗位从事与食品有关的的生产、科研、管理等工作打好基础。 本课程面向食品科学与工程、生物工程专业学生开出。 一、教学目的与要求 系统掌握食品干藏、冷冻保藏、能藏的基本原理、方法、特点，在此基础上灵活运用 所学知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力，通过实践环节的教学，提高学生的动手 能力、分析问题的能力和课程学习的兴趣，使理论能更好地联系实际。 二、教学重点和难点 教学重点：食品腐败变质的主要原因：食品干藏、低温保藏、罐藏的基本原理：基本 原理的运用以及加工方法、工艺技术的掌握：加工过程品质的控制：本学科的前沿技术与研 究动向等。 教学难点：干制食品的湿热传递规律：冻结速度对不同冷冻食品质量的影响及控制： 食品罐藏的微生物学基础和能头的杀菌理论等。 三、讲授方式 课堂讲授为主，同时适当安排实验和教学实习，使理论与实际相结合。 四、教学内容与目标 教学内容 教学目标 学时分配(40学时) 1.绪论 1 )食品分类方法 了解 (②)食品加工的目的和方法类型 理解 (3)食品工艺学的内容和任务 了解 (④)食品工业发展的历史 了解 2.食品的腐败变质及其控制 1 《食品工艺原理》教学大纲 （Principles of Food Technology） 食品工艺是一门研究食品保藏基本原理与加工技术的学科，《食品工艺学原理》是食品 科学与工程专业的必修专业基础课。由于课程涉及的基础知识很多，因此应在修完食品化学、 食品生物化学、食品分析、食品微生物学、食品原料学、食品工程原理等课程后与食品机械 等专业课同期开设。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工与保藏的基本原理、方法及技 术特点，结合实验课和教学实习，进一步加深对所学理论知识的理解和认识，为今后走上工 作岗位从事与食品有关的的生产、科研、管理等工作打好基础。 本课程面向食品科学与工程、生物工程专业学生开出。 一、教学目的与要求 系统掌握食品干藏、冷冻保藏、罐藏的基本原理、方法、特点，在此基础上灵活运用 所学知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力，通过实践环节的教学，提高学生的动手 能力、分析问题的能力和课程学习的兴趣，使理论能更好地联系实际。 二、教学重点和难点 教学重点：食品腐败变质的主要原因；食品干藏、低温保藏、罐藏的基本原理；基本 原理的运用以及加工方法、工艺技术的掌握；加工过程品质的控制；本学科的前沿技术与研 究动向等。 教学难点：干制食品的湿热传递规律；冻结速度对不同冷冻食品质量的影响及控制； 食品罐藏的微生物学基础和罐头的杀菌理论等。 三、讲授方式 课堂讲授为主，同时适当安排实验和教学实习，使理论与实际相结合。 四、教学内容与目标 教学内容 教学目标 学时分配（40 学时） 1．绪论 1 ⑴食品分类方法 了解 ⑵食品加工的目的和方法类型 理解 ⑶食品工艺学的内容和任务 了解 ⑷食品工业发展的历史 了解 2．食品的腐败变质及其控制 2