单核细胞李斯特菌 由于在发酵和未发酵的乳制品中都发现了单核细胞李斯特菌,从而促使食品生产商更加重视 工厂的卫生环境和产品的安全性。单核细胞李斯特菌广泛分布于自然界中,并经常被带入家畜肠 道中。在正常的健康人群中,约5%人群的粪便中含有这种微生物。约5-10%的生牛奶中含有单核 细胞李斯特菌。从发酵不当的饲料、带叶植物和土壤中都分离岀单核细胞李斯特菌,其中土壤更 是这种细菌的贮存库 由于李斯特菌污染冰淇淋和干酪产品,从而促使乳制品加工厂改善加工过程和卫生操作规 程。许多生产商自愿采用消毒牛奶制品的A级标准。有效卫生操作规程之所以能够防止单核细胞 李斯特菌污染,就在于它强调在乳制品加工厂中应该増加培训、加强监督、提髙雇员素质、增加 清洁工的薪水。 1983年发生在美国麻萨诸塞州( Massachuestts)和1985年发生在洛杉矶( Los Angeles) 由消毒牛奶、墨西哥风味软干酪引发的传染病,导致美国FDA颁布了检测这些致病菌的标准方法。 这些事件促使乳制品行业对致病性微生物进行深入调査。调查结果表明,几乎所有的案例都是因 加工后的二次污染而引起单核细胞李斯特菌污染的 为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌,美国政府专门制定了有关标准,其中强调 必须(a)降低原料乳中含李斯特菌的可能性;(b)尽可能减少加工设施周围的环境污染;(c)改 进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。 正确设计和维修设备是实施有效卫生操作规程以控制单核细胞李斯特菌的基础。关于控制这 种致病菌所要求设备的结构特点见本章及本书第十五、十六、十七章 单核细胞李斯特菌对食品工业中的常用消毒剂十分敏感。含氯(100ppm)、含碘(2545ppm)、 含酸根离子(200ppm)和(或)季胺离子(200pm)的消毒剂均能有效杀灭这种致病菌。虽然上 述浓度需要调整以适应各工厂的具体情况(例如,实际使用浓度可能受氧化还原因素的影响,这 些因素通常与水的性质和硬度有关),但是具体使用浓度不能显著超过推荐浓度,因为消毒剂的使 用浓度过高会增加其对工人的危害性和食品受化学污染的危险性,在有些情况下还会导致设备的 腐蚀。 在食品接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季胺离子消毒剂,因为这种消毒剂即使只有少量 残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。相比之下,含酸根离子以及含碘的消毒剂最 适合设备表面,而且含酸根离子的消毒剂能中和清洗剂中过量的碱,防止碱性金属污垢的形成。 由于蒸汽灭菌能耗髙,所以一般不使用该方法。而且,使用蒸汽存在形成气溶胶的潜在危险 般只能用于封闭体系。同样,由于热水消毒能耗髙,而且难以使水维持高温,因此一般也不推荐 使用 利用常规微生物监控方法(如,好氧平板计数和大肠杆菌计数,参见本书第二、六章),在 生产前检测李斯特菌控制程序的有效性。但是,工业上的实践经验表明,最准确的检测取决于对 生产环境中李斯特菌的特殊检测。根据生产前对加工环境抽样检测的结果,指导消毒杀菌以及各 种控制李斯特菌措施的实施。11 一 单核细胞李斯特菌 由于在发酵和未发酵的乳制品中都发现了单核细胞李斯特菌 从而促使食品生产商更加重视 工厂的卫生环境和产品的安全性 单核细胞李斯特菌广泛分布于自然界中 并经常被带入家畜肠 道中 在正常的健康人群中 约 5%人群的粪便中含有这种微生物 约 5~10%的生牛奶中含有单核 细胞李斯特菌 从发酵不当的饲料 带叶植物和土壤中都分离出单核细胞李斯特菌 其中土壤更 是这种细菌的贮存库 由于李斯特菌污染冰淇淋和干酪产品 从而促使乳制品加工厂改善加工过程和卫生操作规 程 许多生产商自愿采用消毒牛奶制品的 A 级标准 有效卫生操作规程之所以能够防止单核细胞 李斯特菌污染 就在于它强调在乳制品加工厂中应该增加培训 加强监督 提高雇员素质 增加 清洁工的薪水 1983 年发生在美国麻萨诸塞州 Massachuestts 和 1985 年发生在洛杉矶 Los Angeles 由消毒牛奶 墨西哥风味软干酪引发的传染病 导致美国 FDA 颁布了检测这些致病菌的标准方法 这些事件促使乳制品行业对致病性微生物进行深入调查 调查结果表明 几乎所有的案例都是因 加工后的二次污染而引起单核细胞李斯特菌污染的 为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌 美国政府专门制定了有关标准 其中强调 必须 a 降低原料乳中含李斯特菌的可能性 b 尽可能减少加工设施周围的环境污染 c 改 进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性 正确设计和维修设备是实施有效卫生操作规程以控制单核细胞李斯特菌的基础 关于控制这 种致病菌所要求设备的结构特点见本章及本书第十五 十六 十七章 单核细胞李斯特菌对食品工业中的常用消毒剂十分敏感 含氯 100ppm 含碘 25~45ppm 含酸根离子 200ppm 和 或 季胺离子 200ppm 的消毒剂均能有效杀灭这种致病菌 虽然上 述浓度需要调整以适应各工厂的具体情况 例如 实际使用浓度可能受氧化还原因素的影响 这 些因素通常与水的性质和硬度有关 但是具体使用浓度不能显著超过推荐浓度 因为消毒剂的使 用浓度过高会增加其对工人的危害性和食品受化学污染的危险性 在有些情况下还会导致设备的 腐蚀 在食品接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季胺离子消毒剂 因为这种消毒剂即使只有少量 残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活 相比之下 含酸根离子以及含碘的消毒剂最 适合设备表面 而且含酸根离子的消毒剂能中和清洗剂中过量的碱 防止碱性金属污垢的形成 由于蒸汽灭菌能耗高 所以一般不使用该方法 而且 使用蒸汽存在形成气溶胶的潜在危险 一 般只能用于封闭体系 同样 由于热水消毒能耗高 而且难以使水维持高温 因此一般也不推荐 使用 利用常规微生物监控方法 如 好氧平板计数和大肠杆菌计数 参见本书第二 六章 在 生产前检测李斯特菌控制程序的有效性 但是 工业上的实践经验表明 最准确的检测取决于对 生产环境中李斯特菌的特殊检测 根据生产前对加工环境抽样检测的结果 指导消毒杀菌以及各 种控制李斯特菌措施的实施