米面制品原料 3.脂肪 小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此, 其含量取决于小麦粉加工的精度。小麦粉中的脂肪多是由 不饱和程度较高的脂肪酸所构成,其碘价约为105~140。 这些脂肪酸在小麦粉贮癜过程中易被氧化酸败,使小麦粉 产生哈喇味,从这点来看,小麦粉中脂肪含量越少越好 通常用测定小麦粉的酸度或碘价来判别小麦粉的新鲜程度。 但脂肪在改变小麦粉筋力方面有着重要作用,即脂肪在脂 肪酶的作用下分解产生不饱和脂肪酸,可使面筋的弹性增 强,延伸性和流散性变小,其结果可使弱力粉变成中力粉, 使中力粉变成强力粉。所以,将新磨制的面粉经过后熟处 理,可以提高面团的工艺性能。米面制品原料 3．脂肪 小麦粉中的脂肪主要来自小麦的胚和糊粉层。因此， 其含量取决于小麦粉加工的精度。小麦粉中的脂肪多是由 不饱和程度较高的脂肪酸所构成，其碘价约为105～140。 这些脂肪酸在小麦粉贮藏过程中易被氧化酸败，使小麦粉 产生哈喇味，从这点来看，小麦粉中脂肪含量越少越好。 通常用测定小麦粉的酸度或碘价来判别小麦粉的新鲜程度。 但脂肪在改变小麦粉筋力方面有着重要作用，即脂肪在脂 肪酶的作用下分解产生不饱和脂肪酸，可使面筋的弹性增 强，延伸性和流散性变小，其结果可使弱力粉变成中力粉， 使中力粉变成强力粉。所以，将新磨制的面粉经过后熟处 理，可以提高面团的工艺性能