《烹饪营养卫生学》教案 酒等。 2、包装纸的卫生问题 主要是不用以荧光增白剂处理过的包装纸,并要防止再生纸对食品的细菌污染和回收废 品纸张中有毒化学物质残留对食品造成污染。此外,浸蜡包装纸中所用石蜡必须纯净无毒, 所含多环芳烃化合物不能过高。为减少食品中的色素使用量,提倡用彩色包装纸包装无色素 食品。使用彩色包装纸应控制油墨中所用的染料,最好用对人体无害的染料。 四、食品添加剂、食用香料的使用和管理 (一)食品添加剂的概念 食品添加剂是指为改善食品品质、色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。 (二)食品添加剂的卫生管理及使用原则 1、各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价 2、鉴于有些食品添加剂具有一定毒性,应尽可能不用或少用,必须使用时应严格控制使用 范围和使用量。 3、应有利于食品的生产、加工和贮存等过程,具有保持营养成分,防止腐败变质、改善感 官性状和提高产品质量等作用 4、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂:不得销售和使用非定 点厂家的产品,不得使用污染或变质的食品添加剂和“三无”产品。 5、专供婴儿的主辅食品,除按规定可以加入食品营养强化剂外,不得加入人工甜味剂、色 素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。 6、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。 7、生产、使用新的食品添加剂,应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据,逐级审批 后报卫生部和国家标准局批准,按规定执行 8、进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量的标准,并按我国有关规定办理审批手 续,出口食品添加剂可根据国外要求生产,但转内销时必须符合我国规定 (三)食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂 有些食品添加剂大量或长期使用可能产生急性或慢性中毒,还有一些会引起部分人群的 变态反应。例如:糖精引起皮肤瘙痒症、日光性过敏性皮炎:苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘: 柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹和血管性浮肿:香料中的很多成分引起咳嗽、喉头浮肿、皮 肤瘙痒、支气管哮喘、荨麻疹、口腔炎等。氯酸钾、溴化植物油和色素中的金胺、奶油黄 碱性菊橙、品红等已被多数国家禁止使用 五、化学致癌物的污染 目前公认的环境污染和食品加工中衍生的化合物中,具有强致癌的化合物主要还是指黄 曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃如苯并(a)芘、二嗯英(PCDD和PCDF)、杂环胺等几 类,其中黄曲霉毒素前面已作介绍。 (一)N亚硝基化合物 1、结构和性质 N亚硝基化合物是一类具有如右图结构的有机化合物,可分为亚 N-N=0 硝胺与亚硝酰胺两类。对动物有强的致癌作用,如可诱发胃癌、肝癌、R2 鼻咽癌、食道癌、膀胱癌等。同时,N-亚硝基化合物也有致畸形和致突变作用。 2、食品中亚硝胺形成及影响因素 食品中天然存在的亚硝胺含量甚微,一般在10μg/kg以下,但其前体物亚硝酸盐、硝 酸盐和仲胺等则广泛存在自然界,在适宜的条件下,可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如,我国 河南林县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高,是食管癌高发区 四川烹饪高等专科学校营养教研组《烹饪营养卫生学》教案 四川烹饪高等专科学校营养教研组 酒等。 2、包装纸的卫生问题 主要是不用以荧光增白剂处理过的包装纸，并要防止再生纸对食品的细菌污染和回收废 品纸张中有毒化学物质残留对食品造成污染。此外，浸蜡包装纸中所用石蜡必须纯净无毒， 所含多环芳烃化合物不能过高。为减少食品中的色素使用量，提倡用彩色包装纸包装无色素 食品。使用彩色包装纸应控制油墨中所用的染料，最好用对人体无害的染料。 四、食品添加剂、食用香料的使用和管理 （一）食品添加剂的概念 食品添加剂是指为改善食品品质、色香味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。 （二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 1、各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价。 2、鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用 范围和使用量。 3、应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，具有保持营养成分，防止腐败变质、改善感 官性状和提高产品质量等作用。 4、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂；不得销售和使用非定 点厂家的产品,不得使用污染或变质的食品添加剂和“三无”产品。 5、专供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色 素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添加剂。 6、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。 7、生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，逐级审批 后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行。 8、进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量的标准，并按我国有关规定办理审批手 续，出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂 有些食品添加剂大量或长期使用可能产生急性或慢性中毒,还有一些会引起部分人群的 变态反应。例如：糖精引起皮肤瘙痒症、日光性过敏性皮炎；苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘； 柠檬黄引起支气管哮喘、荨麻疹和血管性浮肿；香料中的很多成分引起咳嗽、喉头浮肿、皮 肤瘙痒、支气管哮喘、荨麻疹、口腔炎等。氯酸钾、溴化植物油和色素中的金胺、奶油黄、 碱性菊橙、品红等已被多数国家禁止使用。 五、化学致癌物的污染 目前公认的环境污染和食品加工中衍生的化合物中,具有强致癌的化合物主要还是指黄 曲霉毒素、N-亚硝基化合物、多环芳烃如苯并(a)芘、二噁英（PCDD 和 PCDF）、杂环胺等几 类，其中黄曲霉毒素前面已作介绍。 （一） N-亚硝基化合物 1、结构和性质 N-亚硝基化合物是一类具有如右图结构的有机化合物，可分为亚 硝胺与亚硝酰胺两类。对动物有强的致癌作用,如可诱发胃癌、肝癌 、 鼻咽癌、食道癌、膀胱癌等。同时，N-亚硝基化合物也有致畸形和致突变作用。 2、食品中亚硝胺形成及影响因素 食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，一般在 10μg/kg 以下，但其前体物亚硝酸盐、硝 酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如，我国 河南林县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。 N O R2 R1 N