⚫ 2、化学变化： 有些变化有的可以使油炸食品具有特征的感官 品质，但如果对油炸过程的条件控制不适当则 会引起油脂的分解和聚合，损害油炸食品的感 官品质，使营养价值降低。 (1)热聚合：条件：真空，二氧化碳，氮气，无 氧，加热至200－300℃⚫ 2、化学变化： 有些变化有的可以使油炸食品具有特征的感官 品质，但如果对油炸过程的条件控制不适当则 会引起油脂的分解和聚合，损害油炸食品的感 官品质，使营养价值降低。 (1)热聚合：条件：真空，二氧化碳，氮气，无 氧，加热至200－300℃