⚫ 1、油脂在油炸过程中产生的化合物： (1)挥发性化合物：饱和与不饱和的醛、酮、烃、 内酯、醇、酸和酯。 (2)中等挥发性非聚合的极性化合物： (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油 酯： (4)游离脂肪酸：⚫ 1、油脂在油炸过程中产生的化合物： (1)挥发性化合物：饱和与不饱和的醛、酮、烃、 内酯、醇、酸和酯。 (2)中等挥发性非聚合的极性化合物： (3)二聚酸和多聚酸以及二聚甘油酯和多聚甘油 酯： (4)游离脂肪酸：