❖热分解及油炸过程中的化学变化：  热分解反应使酸价增高并且产生刺激性气 味，正是由于在高温下热解和氧化两种反应同 时存在，饱和与不饱和脂肪酸在有氧、无氧存 在下加热均发生热分解反应，生成了酸、醛、 酮等化合物。食品工业要求控制油温在150℃ 左右，并且油炸的油不宜长期连续使用。  油脂经长时间加热结果：油脂的黏度增加， 碘值下降，酸价增大，发烟点下降，泡漠量增 多。❖热分解及油炸过程中的化学变化：  热分解反应使酸价增高并且产生刺激性气 味，正是由于在高温下热解和氧化两种反应同 时存在，饱和与不饱和脂肪酸在有氧、无氧存 在下加热均发生热分解反应，生成了酸、醛、 酮等化合物。食品工业要求控制油温在150℃ 左右，并且油炸的油不宜长期连续使用。  油脂经长时间加热结果：油脂的黏度增加， 碘值下降，酸价增大，发烟点下降，泡漠量增 多