一、填空题 1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍,冰的热扩 散系数约为水的5倍,说明在同一环境中,冰比水能更快的改变自身的温度。水 和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻 结的速度比解冻的速度快。 2、一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出,其主要原因是冻结后 冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构

§12.1 碰撞理论 §12.2 过渡态理论 §12.3 单分子反应理论 * §12.4 分子反应动态学简介 §12.5 在溶液中进行的反应 * §12.6 快速反应的几种测试手段 §12.7 光化学反应 * §12.8 化学激光简介 §12.9 催化反应动力学

第一节 芳香性的概念和芳香化合物的定义 第二节 芳香烃的来源 第三节 苯及其衍生物的命名和异构 第四节 芳香烃的物理性质和光谱特征 第五节 苯表达方式的研究和讨论 第六节 苯和芳香烃的化学性质 第七节 多环芳烃 第八节 休克尔规则和非苯芳香体系

 烷烃的通式、同系列、构造异构  烷烃的命名  烷烃的结构、SP3杂化、-键  烷烃的构象  烷烃的物理性质  烷烃的化学性质  烷烃的卤化反应历程、反应中的能量变化

根据天津钢管电弧炉炼钢热装铁水的工艺实践指出:热装铁水技术不但可以提高经济效益,而且还能扩大电弧炉熔炼钢种范围;对传统电弧炉和利用化学能炼钢的氧气转炉的熔池形状进行比较可知,利用电能和化学能相结合的现代电弧炉熔池形状设计深度应介于传统电弧炉和氧气转炉之间;对热装铁水的成本变化和热装铁水效益全面比较,结合热装铁水带来的负面影响,综合确定了现代电弧炉采用热装铁水的比例;铁水热装最佳方式是从炉后侧开口兑入铁水;铁水温度 ≥ 1200℃;铁水中硅质量分数 ≤ 1.0%,最好 ≤ 0.5%

一、概述 1、食品添加剂 食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中,为改善食品质地及其色、香、味, 改善食品结构,防止食品氧化、腐败变质和为加工需要而假如食品的一类物质

一、概述 风味:这个概念是在1986年Hall.R.L提出的,是指摄入口腔的食物使人的感觉器官, 包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印 象的总和

一、水的功能 1水在食品工艺学方面的功能 a从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。 b从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 c从食品安全性讲,水是微生物繁殖的必需条件。 d从食品工艺的角度讲,水起着膨润、浸透、均匀化等功能

一、概述 根据蛋白质的分子组成,蛋白质可分为两类: 简单蛋白质:仅含有氨基酸的蛋白质; 结合蛋白质:由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 根据辅基的不同可将结合蛋白质分为: 核蛋白:如核糖体蛋白, 脂蛋白:如高密度脂蛋白, 糖蛋白:如血浆粘蛋白, 磷蛋白:如酪蛋白

糖的含义及分类；单糖的结构；单糖的化学性质：(1)成苷反应 (2)氧化反应；蔗糖、纤维素、淀粉、糖元。 第一节 单糖 第二节 二糖 第三节 多糖