本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂、 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化 学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响,结合 食品的贮藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等作了较为详 细地叙述

食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的一 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

1、概念 维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。人体不能合成。 2、发现 孙思邈(581-682):动物肝脏治疗夜盲证,谷皮 汤熬粥治疗脚气病 1886-1897:荷兰人 Eijkman在米糠中发现了治疗“ 脚气病”的“保护因素”。 Grijins证明米糠中含有 一种“营养因素”,并提出“营养缺乏症”的概念 1906:英国 F.G. Hopkins通过小鼠实验得出结论, 维生素是正常膳食中的必需辅助因子

1.单细胞植物,一个细胞代表了一个个体,一切生命活动,包括新陈代谢、 生长发育、繁殖,均由一个细胞完成。复杂的高等植物,一个个体由无数 细胞组成,细胞之间有了机能和形态结构的分工,相互依存、彼此协作, 共同保证有机体的正常生命活动

一、藻类植物概述 (一)藻类植物的特征 1.具有光合作用色素 2.生殖器官多为单细胞,无保护层保护 3.无根、茎、叶的分化 4.无胚的形成

遗传:使微生物的性状保持其种属的稳定性; 变异:是微生物进化的基础; 基因(gene 基因型(genotype) 表现型( phenotype)

一、保角投影 二、长度比固定,与方向无关,但面积很大,随点位而定

一、填空题(33分) 1.构件在外力作用下抵抗的能力称为强度;构件在外力作用下抵抗的能力称为刚度;构件在外力作用下保持的能力称为稳定性

一、测量实习规定 (1)在测量实验之前,应复习教材中的有关内容认真仔细地预习实验或实验指导书,明确目的与要 求、熟悉实验步骤、注意有关事项,并准备好所需文具用品,以保证按时完成实验任务

在学习动、植物等真核细胞基本结构、组成等基本知识的基础上,重点学习 高等动、植物细胞的体外培养技术,包括培养条件、培养方式等。掌握动、植物细胞原代和 继代培养的基本特点,细胞培养前的准备,有限细胞系与无限细胞系、细胞的保存、复苏、 运输,培养细胞的观察,培养细胞的生物学检查,细胞工程技术的应用等