一、填空题 1.全酶由________________和________________组成，在催化反应时，二者所 起 的 作 用 不 同 ， 其 中 ________________ 决 定 酶 的 专 一 性 和 高 效 率 ，________________起传递电子、原子或化学基团的作用

第一节 蛋白质在食品中的功能性质 功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质 第二节 蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学和营养变化

第一节 碱基、核苷和核苷酸 第二节 磷酸二酯键与多核苷酸 第三节 碱基的性质影响核酸的结构 第四节 DNA的结构 第五节 RNA的种类和结构 第六节 核酸的变性, 复性和杂交 第七节 核酸的理化性质及化学反应 第八节 核酸酶和DNA限制性内切酶 第九节 DNA的一级结构的测定和化学合成 第十节 基因和基因组 第十一节 DNA超螺旋和染色体结构 第十二节 核酸的分离纯化和鉴定

第一节 核酸的化学组成及其结构 The Chemical Component and Primary Structure of Nucleic Acid 第二节 DNA的分子结构 Dimensional Structure of DNA 第三节 RNA的分子结构 Structure of RNA 第四节 核酸的理化性质 The Physical and Chemical Characters of Nucleic Acid 第五节 核苷酸的代谢 Metabolism of Nucleotides

一、名词解释 食源性疾病食物中毒微生物性食物中毒食品腐败肉的自溶肉的僵直 大肠菌群菌落总数 二、填空题 1、根据污染物质的性质不同,食品污染可以分为生物性污染、化学性污染及 放射性污染。 2、样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。 3、常见的抽样方法有:1)、重量法2)、拭子法3)、灌洗法 4、常采用的微生物检验指标为三项细菌指标,即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌

„ 公共卫生 „ 公共卫生突发事件 公共卫生突发事件 „ 公共卫生突发事件应急处理 公共卫生突发事件应急处理 „ 医生的作用与职责 医生的作用与职责 „ 案例讨论 „ 生物性 „ 化学性

一、氨基酸-蛋白质的构件分子 二、氨基酸的分类 三、氨基酸的酸碱化学 四、氨基酸的化学反应 五、氨基酸的光学活性和光谱性质 六、氨基酸混合物的分析分离

一、酶的概念 在本章节中把酶所催化的反应称作酶促反应 ,发生化学反应前的物质称底物(substrate), 而反应后生成的物质称产物(product)

一、 激素的概念 1、 激素 早期概念：由动物器官产生，通过血液到达靶器官，并产生特异激动效应的一类化合物。 现在概念：机体内一部分细胞产生，通过扩散、血液运送至另一部分细胞，并起代谢调节控制作用的一 类微量化学信息分子

1. Enzymes Are Powerful and Highly Specific Catalysts 2. Free Energy Is a Useful Thermodynamic Function for Understanding Enzymes －热力学 3. Enzymes Accelerate Reactions by Facilitating the Formation of the Transition State －化学 4. The Michaelis-Menten Model Accounts for the Kinetic Properties of Many Enzymes －动力学