第一节 蛋白质生物合成体系 第二节 蛋白质生物合成过程 第三节 蛋白质合成后加工和输送 第四节 蛋白质生物合成的干扰和抑制

10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 10.3 MC法的工艺及管理 10.4 MC法葡萄酒的特点 10.5 Beaujolais酿造法

1定义 生化技术——在生物化学及其相关学科 应用的各种技术，主要指生物体内物质 及其代谢产物，特别是生物大分子的分 离、检测、制备与改造技术

绿色植物和某些微生物通过光合作用将 CO2 及水合成糖类，人类及其它生物则利用糖类作为重要的 碳源和能源，以供给机体生命活动的需要。糖代谢是指糖类在生物体内的合成和分解过程

氨基酸是生物体合成蛋白质的原料，同时也是高等动物中许多重要生物分子的前体。例如：激素、 嘌呤、嘧啶、卟啉和某些维生素等。不同机体利用氮源合成氨基酸的能力大不相同。脊椎动物不能合成 全部氨基酸。高等动物能利用铵离子作为合成氨基酸的氮源，但不能利用亚硝酸、硝酸和大气氮

糖、脂、蛋白质等有机物质在活细胞内氧化分解，产生CO2、H2O并放出供给生物一切活动所需要的 能，这种作用称为生物氧化。生物氧化实际上是需氧细胞呼吸作用中的一系列氧化还原作用。生物氧化 在活细胞内进行，而且必须在有酶参加和在适宜的温度、pH等条件下进行，放出的能主要以ATP及磷酸 肌酸形式储存起来，供需要时使用

根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。植物脂的熔点范围窄；陆生动 物脂熔点高；乳脂含有相当数量的C4～C12短链酸以及少量支链的奇数酸；海生动物油含有大量长链多不饱 和脂酸和丰富的维生素A与D，因其高度不饱和性而易氧化酸败

一、矿物质营养元素的分类 构成生物体的元素已知有 50 多种，除去 C、H、O、N 四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元 素统称为矿物质成分。标准人体的化学组成如表 20-l。其他元素还有锗、钨、硒、溴、汞、硅、氟等也被 发现在各种生物体中。在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的 4%～5%，但却是人和动物体不可缺少 的成分

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生褐、红、蓝、绿、黄等各种变色现象，本质上都是酶促或非酶 促化学反应的结果。其中最普遍、最重要的是褐变。在面包、糕点、咖啡等食品的焙烤过程中，褐变产生 诱人的焦黄色和特征香气；而在水果、蔬菜加工、贮藏过程中，褐变则影响外观、降低营养价值和风味等

食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。 风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。 风味物质成分繁多而含量甚微，多数为易破坏的热不稳定性物质，除了少数成分以外，大多数是非营 养性物质。但风味物质对人的食欲具有推动作用，因而间接地对营养(摄食、消化)有良好的影响