葡萄酒工艺学 10.二氧化碳受渍酿缆法
葡 萄 酒 工 艺 学 10.二氧化碳浸渍酿造法
110.二氧化碳浸渍酿造法 本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理. 定义、工艺及所酿造的莆萄酒的特点。 ■要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过 程及操作要点,掌握该方法的原理、适用情 况及所酿酒的特点。 ■教学重点和难点:二氧化碳浸渍酿造法的原 理和特点
10.二氧化碳浸渍酿造法 ◼ 本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、 定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。 ◼ 要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过 程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情 况及所酿酒的特点。 ◼ 教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原 理和特点
110.二氧化碳浸渍酿造法 10.1二氧化碳浸渍酿造法(MC)简介 10.2CO2浸渍中的生物化学变化 10.3MC法的工艺及管理 10.4MC法葡萄酒的特点 10.5 Beaujolais酿造法 思考题
10.二氧化碳浸渍酿造法 10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 10.3 MC法的工艺及管理 10.4 MC法葡萄酒的特点 10.5 Beaujolais酿造法 思考题
1h1二氧化碳浸渍酿造法(MC)简介 原理:如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无 氧条件下,即使没有酵母菌的作用,葡萄浆果本身 也可以将少部分糖转化为酒精,并形成特殊的香气。 1872年巴斯德曾注意到该现象,认为可能用于葡 萄酒的酿造。 ■1935年阡anz经实验提出了MC法,即将完整的葡 萄放入充满αO2的密闭罐中,数天后葡萄再被压榨 开始酒精发酵。(C2浸渍+AF) n70年代以来,由于同位素技术的应用,对CO2漫渍 过程中的厌氧代谢进行了大量的研究
10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 ◼ 原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无 氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身 也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。 ◼ 1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡 萄酒的酿造。 ◼ 1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡 萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨 开始酒精发酵。（ CO2浸渍＋AF） ◼ 70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍 过程中的厌氧代谢进行了大量的研究
10.2CO2浸渍中的生物化学变化 昒理的扩散作用,有通过细胞膜的半渗透作用 看果粒中的各种厌氧代谢活动,也有A「和MLF,是 菲常复杂的过程 1吸收,用于细胞内代谢。 2生成酒精:源于细胞内发酵、A、苹果酸;乙醇的 扩散浸渍了果皮,果皮破裂,果汁的流出量因葡萄 品种、成熟度、葡萄庋量、运输条件、浸渍罐容量、 装满程度、温度等而异。佳丽酿,2.丌,25℃ 24hr-15%;120hr-60%;168hr-80% 3.酸组分变化:酒石酸减少-与钾、钙盐杬;苹果酽 减少-酒積,MLF。佳酿35℃-8天。苹果酸 50%酸、琥珀酸增加,H值升高。 4游离氨基酸增加:蛋白酶,利于 AE MLF
10.2 CO2浸渍中的生物化学变化 ◼ 有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用， 有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是 非常复杂的过程。 1.吸收，用于细胞内代谢。 2.生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的 扩散浸渍了果皮，果皮破裂，果汁的流出量因葡萄 品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、 装满程度、温度等而异。佳丽酿，2.7T，25℃， 24hr-15%； 120hr-60%； 168hr-80%。 3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸 减少－酒精，MLF。佳丽酿35℃－8天，苹果酸减 少50％。醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。 4.游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF, MLF
5香气成分增加:酯类,少量高级醇,微量乙 醛、乙缩醛,双乙酰,酚类香气(苯乙醇、 丁昋醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等) 6甘油产率高 7对微生物的影响:氨基酸、pH值、SO2无或少 浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要 防止有害微生物的活动-原料完好
5.香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙 醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气（苯乙醇、 丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等） 6.甘油产率高 7.对微生物的影响：氨基酸、pH值、SO2无或少、 浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。但要 防止有害微生物的活动－原料完好
110.3MC法的工艺及管理 MC法酿造需要满足的基本条件 1原料完好无损:不除梗,罐低于3米,倾斜 送入 2密封良好的容器:金属 3有CO2来源并能冲入罐中。 工艺流程:完整的葡萄-装入CO浸渍罐 CO2浸渍-分离压榨-AF-贮藏 装罐:10%的汁,SO2,倾斜送入,从罐底部 通入3-4倍的CO2,25℃-24h达到平衡
10.3 MC法的工艺及管理 ◼ MC法酿造需要满足的基本条件 1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜 送入 2.密封良好的容器：金属 3.有CO2来源并能冲入罐中。 工艺流程：完整的葡萄－装入CO2浸渍罐－ CO2浸渍－分离压榨－AF－贮藏 装罐：10％的汁，SO2，倾斜送入，从罐底部 通入3－4倍的CO2， 25℃－24hr达到平衡
浸渍罐内:浆果以三种形式存在-整粒 破碎的,果汁。存在三种转化-细胞内发酵, 浸渍,酒精发酵。 aCO漫渍:温度:30-35°℃(25-30°C),若 低于20℃需要升温;监测比重 分离压榨:30°C-8天;20°C-15天,酿造 红葡萄酒一般不少于8天,基部葡萄汁比重 1.010时分离,压榨汁1.020-1.050,压榨汁 与自流汁?优 AF:18-20°℃C,加糖
◼ CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒， 破碎的，果汁。存在三种转化－细胞内发酵， 浸渍，酒精发酵。 ◼ CO2浸渍：温度：30-35℃（25-30℃），若 低于20℃需要升温；监测比重 ◼ 分离压榨：30℃－8天；20℃－15天，酿造 红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄汁比重 1.010时分离，压榨汁1.020-1.050，压榨汁 与自流汁？优 ◼ AF： 18-20℃，加糖
二氧化碳浸渍罐中葡萄的三种状态和三种转化 细胞内发酵 CO 整穗(粒)浆果 整粒浆果破碎的 细胞内发酵 浆果(梗、皮、汁、 浸渍 酒精发酵
CO2 整穗(粒)浆果 整粒浆果,破碎的 浆果(梗、皮、汁、 种子) 细胞内发酵 细胞内发酵 浸渍 酒精发酵 二氧化碳浸渍罐中葡萄的三种状态和三种转化
110.4MC法葡萄酒的特点 ■特殊的香气,掩盖了品种香气。 口味柔和,但不耐贮藏。 该方法适用于什么样的原料?对原料有什么 要求? 不利的:对浸漫渍罐要求髙,整粒葡萄装罐的 费用高
10.4 MC法葡萄酒的特点 ◼ 特殊的香气，掩盖了品种香气。 ◼ 口味柔和，但不耐贮藏。 ◼ 该方法适用于什么样的原料？对原料有什么 要求？ ◼ 不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的 费用高