葡萄酒工艺学 14莆萄洒的成熟
葡 萄 酒 工 艺 学 14.葡萄酒的成熟
14葡萄酒的成熟 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理,各成分在成 熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 要求学生建立起“最佳饮用质量”、“葡萄酒 的成熟”、“葡萄酒的衰老′的概念。掌握葡 萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成 熟的最佳条件。 ■教学重点和难点:葡萄酒成熟的最佳条件
14 葡萄酒的成熟 ◼ 本章主要讲述葡萄酒成熟的原理，各成分在成 熟过程中的作用和各类葡萄酒成熟的最佳条件。 ◼ 要求学生建立起“最佳饮用质量” 、 “葡萄酒 的成熟” 、 “葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡 萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成 熟的最佳条件。 ◼ 教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件
114葡萄酒的成熟 141葡萄酒并非越陈越好 142葡萄酒的成分 14.3葡萄酒的性质 144葡莓酒陈酿中的化学反应 14.5醇香的形成 14.6温度对陈酿的影响 14.7陈酿中氧的控制 14.8橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题
14 葡萄酒的成熟 14.1 葡萄酒并非越陈越好 14.2 葡萄酒的成分 14.3 葡萄酒的性质 14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 14.5 醇香的形成 14.6 温度对陈酿的影响 14.7 陈酿中氧的控制 14.8 橡木桶陈酿葡萄酒 14.9葡萄酒的调配勾兑 Brief summary 思考题
114.1葡萄酒并非越陈越好 生葡萄酒 最佳饮用质量 成熟过程 衰老过程 葡萄酒是有寿命的,不同类型的葡萄酒 的寿命差异很大 陈酿的成本
14.1 葡萄酒并非越陈越好 ◼ 生葡萄酒 ◼ 最佳饮用质量 ◼ 成熟过程 ◼ 衰老过程 ◼ 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒 的寿命差异很大 ◼ 陈酿的成本
114.2葡萄酒的成分1/2 ■酒精:浓烈醇厚,贮酒,价格 酸:总酸,滴定酸,感官质量、贮酒、颜色 ■挥发酸:来源,健康状况的体温表 ■千浸出物:定义,总浸出物 n多酚 n芳香物质 一类香气-果香-品种香;原料,浸渍,防损失 二类香气-酒香-发酵昋;酵母,酿造条件(温度) ■三类香气-醇香-陈酿香;是生葡萄酒中香味物质及其前 身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香;大容器,瓶内
14.2 葡萄酒的成分1/2 ◼ 酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格 ◼ 酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色 ◼ 挥发酸：来源，健康状况的体温表 ◼ 干浸出物：定义，总浸出物 ◼ 多酚： ◼ 芳香物质： ◼ 一类香气－果香－品种香；原料，浸渍，防损失 ◼ 二类香气－酒香－发酵香；酵母，酿造条件（温度） ◼ 三类香气－醇香－陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前 身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内
14.2葡萄酒的成分2/2 糖:酒的类型,干酒发酵的控制 二氧化碳:使清爽,激发香气,加强单宁的涩味,降 低糖的甜味 静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 白葡萄酒:400-700mg/L;红葡萄酒:100 200mg/L
糖：酒的类型，干酒发酵的控制 二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降 低糖的甜味 静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－ 200mg/L 14.2 葡萄酒的成分2/2
葡萄酒识假的方法 酒精与τ浸岀物之比∶掺酒精或加入过量的糖。R=8 〔T+(S-1)/17〕/E-S);若S很小可以简化为R=8T/E。 通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6 总酒度与酸之和:检测是否掺水,若小于13可能掺水 核磁共振∶进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精 发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖 和水的植物和产地的气候条件,所以,可以鉴别出 品种产地的异同,或者外援的糖和水
葡萄酒识假的方法 ◼ 酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。R=8 〔T+(S-1)/17 〕/(E-S);若S很小,可以简化为R=8T/E。 通常白葡萄酒R<6.5,红葡萄酒R<4.6 ◼ 总酒度与酸之和：检测是否掺水,若小于13可能掺水 ◼ 核磁共振：进入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精 发酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值决定于合成糖 和水的植物和产地的气候条件，所以，可以鉴别出 品种产地的异同，或者外援的糖和水
114.3葡萄酒的性质 比重:0.992-0.996 冰点:-酒度/2℃ 沸点酒度9%-93℃,酒度12%-91.3℃ 蒸馏酒头-乙酸乙酯、乙醛;酒身-酒精; 酒尾-醋酸、高级醇 ■酒石酸氢钾:温度、酒度、pH高利于沉淀
14.3 葡萄酒的性质 ◼ 比重：0.992－0.996 ◼ 冰点:－酒度/2℃ ◼ 沸点:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃ ◼ 蒸馏:酒头－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精； 酒尾－醋酸、高级醇 ◼ 酒石酸氢钾：温度、酒度、pH高利于沉淀
■酒精挥发:温度、湿度、通风等 pH:微生物,S2活性,酒石沉淀,高利 于白葡萄酒澄清,感官质量 溶液 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复 合物 真溶液:电解质溶液:酸、矿物质 非电解质溶液:糖、酒精、甘油
◼ 酒精挥发：温度、湿度、通风等 ◼ pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利 于白葡萄酒澄清，感官质量 ◼ 溶液： 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复 合物 真溶液:电解质溶液: 酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油
144葡萄酒陈酿中的化学反应 氧化反应: 酒石酸:草酰乙醇酸 单宁色素:颜色改变:紫红,鲜红-橙红,瓦 红,砖红;单宁-花色素复合物;白:黄色 加深;口感柔和; 乙醇:乙醛,氧化味 n氧是必需的,但过强通气是不利的
14.4 葡萄酒陈酿中的化学反应 ◼ 氧化反应： 酒石酸：草酰乙醇酸 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦 红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色 加深；口感柔和； 乙醇：乙醛，氧化味 ◼ 氧是必需的，但过强通气是不利的