膳食、营养与人民生活息息相关,合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发 展和人民生活水平的提高,人们对营养与健康日渐重视,科学饮食、合理营养、促进健 康已成为社会的基本需求。但是,当前我国居民对营养知识了解较少,营养人才严重缺 乏。为了广泛普及营养知识,提高全民营养素质,培养专业营养技术人员已成为当前我 国社会的迫切需求。 中国营养学会作为我国营养学专业学术机构,具有显著的学科及专家优势,为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展,满足我国社会对 营养专业人才的需要,中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作, 《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材,同时也是从事营养、食 品专业工作人员的参考教材。它包括:基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公 共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等 8篇。 本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定,具有较强的科学性。本教材考虑 到我国营养工作的实际需要,增加了“营养强化与保健食品”“食品加工与烹饪”等 篇,内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面,具有较强的实用性。 本教材是按照培训营养师的需要编写的,适合于有大专以上教育程度的读者。对于 助理营养师的培训,需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此,我们另外编写了 营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”,规定了不同级别培训的具体 要求,帮助教员和学员掌握教和学的要点 由于编撰时间比较仓促,编者的水平有限,缺点、错误在所难免。特别是本教材还 没有经过实践的考验,在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学 员能不吝赐教,帮助本教材逐步完善 编者 05年7月20日
前言 膳食、营养与人民生活息息相关，合理营养是健康的基础。随着我国社会经济的发 展和人民生活水平的提高，人们对营养与健康日渐重视，科学饮食、合理营养、促进健 康已成为社会的基本需求。但是，当前我国居民对营养知识了解较少，营养人才严重缺 乏。为了广泛普及营养知识，提高全民营养素质，培养专业营养技术人员已成为当前我 国社会的迫切需求。 中国营养学会作为我国营养学专业学术机构，具有显著的学科及专家优势，为社会 培养营养学专业人才责无旁贷。为推动我国营养专业技术队伍的发展，满足我国社会对 营养专业人才的需要，中国营养学会正在全国范围内启动营养师培训和认证工作。 《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食 品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公 共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等 8 篇。 本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑 到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等 篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。 本教材是按照培训营养师的需要编写的，适合于有大专以上教育程度的读者。对于 助理营养师的培训，需要对教材内容有选择地进行讲授和阅读。因此，我们另外编写了 “营养师教学考试大纲”和“助理营养师教学考试大纲”，规定了不同级别培训的具体 要求，帮助教员和学员掌握教和学的要点。 由于编撰时间比较仓促，编者的水平有限，缺点、错误在所难免。特别是本教材还 没有经过实践的考验，在实际培训工作中一定会发现更多不足之处。希望广大教员和学 员能不吝赐教，帮助本教材逐步完善。 编 者 2005 年 7 月 20 日
目录 第一篇基础营养 第一章人体构成及食物的消化吸收 第一节人体构成 、原子水平………… 二、分子水平……… 三、细胞水平 四、组织水平 22333 五、整体水平 第二节食物的消化吸收……… 消化系统的组成与功能………… 食物的吸收……… 第二章能量 第一节能量单位… 第二节能量来源………… 产能营养素… 食物的卡价…… 三、能量来源分配…… 第三节能量消耗 、基础代谢…… 、体力活动 三、食物热效应……… 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素… 第四节能量消耗测定· …13 、直接测热法…… 14 二、间接测热法……… 第五节需要量及膳食参考摄入量………… 、能量需要量的确定 膳食能量推荐摄入量· 第六节能量的食物来源 …17
目 录 第一篇 基础营养 第一章 人体构成及食物的消化吸收……………………………………………………2 第一节 人体构成…………………………………………………………………………2 一、原子水平……………………………………………………………………………2 二、分子水平……………………………………………………………………………2 三、细胞水平……………………………………………………………………………3 四、组织水平……………………………………………………………………………3 五、整体水平……………………………………………………………………………3 第二节 食物的消化吸收……………………………………………………………3 一、消化系统的组成与功能……………………………………………………………4 二、食物的吸收…………一……………………………………………………………7 第二章 能量…………………………………………………………………………………8 第一节 能量单位…………………………………………………………………………8 第二节 能量来源………………………………………………………………………8 一、产能营养素………………………………………………………………………9 二、食物的卡价………………………………………………………………………9 三、能量来源分配……………………………………………………………………10 第三节 能量消耗………………………………………………………………………11 一、基础代谢……………………………………………………………………………11 二、体力活动……………………………………………………………………………13 三、食物热效应…………………………………………………………………………13 四、生长发育及影响能量消耗的其他因素……………………………………………13 第四节 能量消耗测定………………………………………………………………13 一、直接测热法………………………………………………………………………14 二、间接测热法………………………………………………………………………14 第五节 需要量及膳食参考摄入量………………………………………………15 一、能量需要量的确定………………………………………………………………15 二、膳食能量推荐摄入量……………………………………………………………16 第六节 能量的食物来源……………………………………………………………17
第三章蛋白质……… 第一节蛋白质的组成和分类………………………………………18 、蛋白质的组成… 蛋白质的分类 第二节蛋白质的生理功能……… 、构成和修复组织… 二、调节生理功能 供给能量 第三节氨基酸 ……20 氨基酸的分类和命名 20 必需氨基酸…… 三、条件必需氨基酸… 四、氨基酸模式及限制氨基酸… 五、肽键与肽链……………………………23 第四节蛋白质的消化吸收及代谢 、蛋白质的消化 蛋白质的吸收 、蛋白质的代谢 →24 第五节食物蛋白质的营养评价…… 、食物蛋白质含量… 二、食物蛋白质消化率… 三、食物蛋白质的利用率 四、氨基酸分· 第六节蛋白质的互补作用 第七节蛋白质需要量及膳食参考摄入量 、蛋白质需要量… 二、膳食参考摄入量……… 三、氨基酸需要量…… 31 第八节蛋白质的营养状况评价……… 膳食蛋白质摄入量 身体测量 生化检验… 第九节蛋白质的食物来源 ,, 第四章脂类…
第三章 蛋白质…………………………………………………………………………18 第一节 蛋白质的组成和分类………………………………………………………18 一、蛋白质的组成……………………………………………………………………18 二、蛋白质的分类……………………………………………………………………19 第二节 蛋白质的生理功能…………………………………………………………19 一、构成和修复组织…………………………………………………………………19 二、 调节生理功能……………………………………………………………………20 三、供给能量…………………………………………………………………………20 第三节 氨基酸…………………………………………………………………………20 一、氨基酸的分类和命名……………………………………………………………20 二、必需氨基酸………………………………………………………………………2l 三、条件必需氨基酸…………………………………………………………………21 四、氨基酸模式及限制氨基酸………………………………………………………22 五、肽键与肽链………………………………………………………………………23 第四节 蛋白质的消化吸收及代谢………………………………………………23 一、蛋白质的消化……………………………………………………………………23 二、蛋白质的吸收……………………………………………………………………23 三、蛋白质的代谢……………………………………………………………………24 第五节 食物蛋白质的营养评价…………………………………………………26 一、食物蛋白质含量…………………………………………………………………26 二、食物蛋白质消化率………………………………………………………………27 三、食物蛋白质的利用率……………………………………………………………27 四、氨基酸分…………………………………………………………………………28 第六节 蛋白质的互补作用………………………………………………………29 第七节 蛋白质需要量及膳食参考摄入量……………………………………30 一、蛋白质需要量……………………………………………………………………30 二、膳食参考摄入量…………………………………………………………………3l 三、氨基酸需要量……………………………………………………………………31 第八节 蛋白质的营养状况评价…………………………………………………32 一、膳食蛋白质摄入量………………………………………………………………32 二、身体测量…………………………………………………………………………32 三、生化检验…………………………………………………………………………32 第九节 蛋白质的食物来源………………………………………………………32 第四章 脂类……………………………………………………………………………34
第一节脂类的分类 、类脂 第二节脂类的生理功能…… 供给能量………… 二、构成身体成分 供给必需脂肪酸…… 第三节脂肪的消化吸收 、脂肪的消化… 脂肪的吸收………… 第四节脂肪酸 脂肪酸的分类与命名… 必需脂肪酸 三、多不饱和脂肪酸…… …39 四、单不饱和脂肪酸 五、食物中的脂肪酸 第五节磷脂及胆固醇……… ……41 磷脂…… 、胆固醇 第六节膳食参考摄人量及食物来源… 膳食参考摄入量…… 食物来源…… ………43 第五章碳水化合物 第一节碳水化合物的分类 二、寡糖· 第二节碳水化合物的生理功能…………… 、供给和储存能量… 构成组织及重要生命物质 三、节约蛋白质作用…… 四、抗生酮作用… 五、解毒作用…… 六、增强肠道功能………… 第三节碳水化合物的代谢·
第一节 脂类的分类…………………………………………………………………34 一、脂肪………………………………………………………………………………34 二、类脂………………………………………………………………………………34 第二节 脂类的生理功能…………………………………………………………35 一、供给能量…………………………………………………………………………35 二、构成身体成分……………………………………………………………………35 三、供给必需脂肪酸…………………………………………………………………36 第三节 脂肪的消化吸收…………………………………………………………36 一、脂肪的消化………………………………………………………………………36 二、脂肪的吸收………………………………………………………………………37 第四节 脂肪酸………………………………………………………………………37 一、脂肪酸的分类与命名……………………………………………………………37 二、必需脂肪酸………………………………………………………………………38 三、多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39 四、单不饱和脂肪酸…………………………………………………………………39 五、食物中的脂肪酸…………………………………………………………………40 第五节 磷脂及胆固醇……………………………………………………………41 一、磷脂………………………………………………………………………………41 二、胆固醇……………………………………………………………………………42 第六节 膳食参考摄人量及食物来源…………………………………………43 一、膳食参考摄入量…………………………………………………………………43 二、食物来源…………………………………………………………………………43 第五章 碳水化合物…………………………………………………………………45 第一节 碳水化合物的分类…………………………………………………………45 一、糖…………………………………………………………………………………45 二、寡糖………………………………………………………………………………46 三、多糖………………………………………………………………………………47 第二节 碳水化合物的生理功能…………………………………………………48 一、供给和储存能量…………………………………………………………………48 二、构成组织及重要生命物质………………………………………………………48 三、节约蛋白质作用…………………………………………………………………48 四、抗生酮作用………………………………………………………………………48 五、解毒作用…………………………………………………………………………49 六、增强肠道功能……………………………………………………………………49 第三节 碳水化合物的代谢…………………………………………………………49
、碳水化合物的消化 二、碳水化合物的吸收… 三、碳水化合物的代谢… 四、糖原的合成与分解 五、糖异生……………………………………… 第四节膳食参考摄人量与食物来源· 、碳水化合物的膳食参考摄入量………… …52 、碳水化合物的食物来源…………… 第六章常量元素 第一节钅 生理功能与缺乏…… 吸收与代谢 过量危害与毒性 四、营养状况评价 五、需要量与膳食参考摄入量…… 六、食物来源……………… ……57 第二节磷… 、生理功能与缺乏…… 吸收与代谢 过量危害与毒性 四、营养状况评价 五、需要量与膳食参考摄入量…… 六、食物来源· 第三节镁… 、生理功能与缺乏… 二、吸收与代谢…… 、过量危害与毒性…… 四、营养状况评价…… 五、需要量与膳食参考摄入量… 六、食物来源 第四节钾 、生理功能与缺乏 二、吸收与代谢… 三、过量危害与毒性 四、营养状况评价…… 五、需要量与膳食参考摄入量· 六、食物来源 第五节钠
一、碳水化合物的消化………………………………………………………………49 二、碳水化合物的吸收………………………………………………………………50 三、碳水化合物的代谢………………………………………………………………50 四、糖原的合成与分解………………………………………………………………51 五、糖异生……………………………………………………………………………5l 第四节 膳食参考摄人量与食物来源……………………………………………52 一、碳水化合物的膳食参考摄入量…………………………………………………52 二、碳水化合物的食物来源…………………………………………………………52 第六章 常量元素……………………………………………………………………53 第一节 钙……………………………………………………………………………53 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………53 二、吸收与代谢………………………………………………………………………55 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………55 四、营养状况评价……………………………………………………………………56 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………57 六、食物来源…………………………………………………………………………57 第二节 磷……………………………………………………………………………57 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………57 二、吸收与代谢………………………………………………………………………58 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………58 四、营养状况评价……………………………………………………………………58 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………58 六、食物来源…………………………………………………………………………58 第三节 镁……………………………………………………………………………58 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………59 二、吸收与代谢………………………………………………………………………59 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………60 四、营养状况评价……………………………………………………………………60 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………60 六、食物来源…………………………………………………………………………60 第四节 钾……………………………………………………………………………6l 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………6l 二、吸收与代谢………………………………………………………………………6l 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………62 四、营养状况评价……………………………………………………………………62 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………62 六、食物来源…………………………………………………………………………62 第五节 钠……………………………………………………………………………63
、生理功能与缺乏… 、吸收与代谢……… 三、过量危害与毒性… 四、营养状况评价· 五、需要量与膳食参考摄入量……… 六、食物来源 第六节氯………………………… 生理功能与缺乏… 二、吸收与代谢… 三、过量危害与毒性 四、需要量与膳食参考摄入量… 五、食物来源· 第七章微量元素 生理功能 二、吸收与代谢… 三、铁缺乏及缺铁性贫血 70 四、过量危害与毒性 五、需要量与膳食参考摄入量· 六、食物来源…………… 第二节碘 、生理功能… 二、吸收与代谢· ……………72 三、碘缺乏……… 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价 六、需要量与膳食参考摄入量· 七、食物来源…… 第三节锌 76 生理功能与缺乏……… 二、吸收与代谢… 、过量危害与毒性 77 四、营养状况评价 五、需要量与膳食参考摄入量· 六、食物来源 第四节硒 生理功能与缺乏……… …79 吸收与代谢……
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………63 二、吸收与代谢………………………………………………………………………64 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………64 四、营养状况评价……………………………………………………………………64 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………64 六、食物来源…………………………………………………………………………64 第六节 氯……………………………………………………………………………65 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………65 二、吸收与代谢………………………………………………………………………65 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………66 四、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………66 五、食物来源…………………………………………………………………………66 第七章 微量元素…………………………………………………………………67 第一节 铁……………………………………………………………………………67 一、生理功能…………………………………………………………………………67 二、吸收与代谢………………………………………………………………………68 三、铁缺乏及缺铁性贫血……………………………………………………………70 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………70 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………71 六、食物来源…………………………………………………………………………71 第二节 碘……………………………………………………………………………71 一、生理功能…………………………………………………………………………71 二、吸收与代谢………………………………………………………………………72 三、碘缺乏……………………………………………………………………………74 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………74 五、营养状况评价……………………………………………………………………75 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………75 七、食物来源…………………………………………………………………………75 第三节 锌……………………………………………………………………………76 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………76 二、吸收与代谢………………………………………………………………………77 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………77 四、营养状况评价……………………………………………………………………77 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………78 六、食物来源…………………………………………………………………………78 第四节 硒……………………………………………………………………………78 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………79 二、吸收与代谢………………………………………………………………………8l
三、过量危害与毒性… 四、营养状况评价… …………82 五、需要量与膳食参考摄入量 六、食物来源 第五节铜 ……83 生理功能与缺乏…… 二、吸收与代谢……… 三、过量与中毒 四、营养状况评价……… 五、需要量与膳食参考摄入量…… 六、食物来源 第六节铬………… ……86 生理功能与缺乏…… 二、吸收与代谢……… 三、过量危害与毒性… 四、营养状况评价…… 五、需要量与膳食参考摄入量· 六、食物来源… 第七节钼… 生理功能与缺乏· 二、吸收与代谢……… 三、过量危害与毒性… 四、营养状况评价…… 五、需要量与膳食参考摄入量… 六、食物来源…………… 第八节氟………………… 生理功能与缺乏· 、吸收与代谢…… 三、过量危害与毒性…… 四、营养状况评价……… 五、需要量与膳食参考摄入量… 六、食物来源……… ………93 第九节钴… 、生理功能 444 、吸收与代谢…… 三、需要量与膳食参考摄入量 四、食物来源 第十节锰
三、过量危害与毒性…………………………………………………………………81 四、营养状况评价……………………………………………………………………82 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………82 六、食物来源…………………………………………………………………………82 第五节 铜……………………………………………………………………………83 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………83 二、吸收与代谢………………………………………………………………………84 三、过量与中毒…………………………………………………………………………85 四、营养状况评价………………………………………………………………………85 五、需要量与膳食参考摄入量…………………………………………………………86 六、食物来源……………………………………………………………………………86 第六节 铬……………………………………………………………………………86 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………86 二、吸收与代谢………………………………………………………………………87 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………88 四、营养状况评价……………………………………………………………………88 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………88 六、食物来源…………………………………………………………………………89 第七节 钼……………………………………………………………………………89 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………89 二、吸收与代谢………………………………………………………………………89 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………90 四、营养状况评价……………………………………………………………………90 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………90 六、食物来源…………………………………………………………………………9l 第八节 氟………………………………………………………………………………91 一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………91 二、吸收与代谢………………………………………………………………………91 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………92 四、营养状况评价……………………………………………………………………92 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………93 六、食物来源…………………………………………………………………………93 第九节 钴……………………………………………………………………………94 一、生理功能…………………………………………………………………………94 二、吸收与代谢………………………………………………………………………94 三、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………94 四、食物来源…………………………………………………………………………94 第十节 锰……………………………………………………………………………95
、生理功能与缺乏… …95 二、吸收与代谢…… 三、过量危害与毒性 四、营养状况评价 五、需要量与膳食参考摄入量… 六、食物来源 第八章维生素… 第一节概述… 第二节维生素A………… 理化性质与体内分布… 、生理功能与缺乏· 三、吸收…………… 四、过量危害与毒性… 五、营养状况评价…… 99 六、需要量与膳食参考摄入量… 100 七、食物来源……… …100 第三节维生素D……………………………… 理化性质与体内分布 100 二、生理功能与缺乏· 三、吸收 101 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价…… 六、需要量与膳食参考摄入量… 七、维生素D的来源 …102 第四节维生素E………………………………… 理化性质与体内分布 103 、生理功能与缺乏· 104 三、吸收 四、过量危害与毒性… 五、营养状况评价………… …………106 六、需要量与膳食参考摄入量… …106 七、食物来源… …106 第五节维生素K…… 、理化性质与体内分布… 生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢 四、过量危害与毒性……… 五、营养状况评价 ……109
一、生理功能与缺乏…………………………………………………………………95 二、吸收与代谢………………………………………………………………………95 三、过量危害与毒性…………………………………………………………………95 四、营养状况评价……………………………………………………………………96 五、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………96 六、食物来源…………………………………………………………………………96 第八章 维生素…………………………………………………………97 第一节 概述……………………………………………………………………………97 第二节 维生素 A………………………………………………………………97 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………97 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………98 三、吸收………………………………………………………………………………98 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………99 五、营养状况评价……………………………………………………………………99 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………100 七、食物来源…………………………………………………………………………100 第三节 维生素 D……………………………………………………………………100 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………100 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………101 三、吸收………………………………………………………………………………101 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………102 五、营养状况评价……………………………………………………………………102 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………102 七、维生素 D 的来源…………………………………………………………………102 第四节 维生素 E……………………………………………………………………103 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………103 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………104 三、吸收………………………………………………………………………………105 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………106 五、营养状况评价……………………………………………………………………106 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………106 七、食物来源…………………………………………………………………………106 第五节 维生素 K……………………………………………………………………107 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………107 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………107 三、吸收与代谢………………………………………………………………………108 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………108 五、营养状况评价……………………………………………………………………109
六、需要量与膳食参考摄入量… ………109 七、食物来源…………… 109 第六节维生素B1 110 理化性质与体内分布… 生理功能与缺乏 110 三、吸收与代谢……… 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价…… 六、需要量与膳食参考摄入量… …………112 七、食物来源…………… 112 第七节维生素B2…………………………………………112 理化性质与体内分布 、生理功能与缺乏…… 113 三、吸收与代谢……… …114 四、过量危害与毒性… 五、营养状况评价…… 六、需要量与膳食参考摄入量……… 七、食物来源… 116 第八节维生素B6… ……116 理化性质与体内分布… 116 二、生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢 118 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价…… 六、需要量与膳食参考摄入量……… ……119 七、食物来源… 第九节烟酸 119 、理化性质与体内分布… 、生理功能与缺乏…… ………120 三、吸收与代谢 四、过量危害与毒性……… 五、营养状况评价 六、需要量与膳食参考摄入量… 七、食物来源………… …122 第十节叶酸… 122 理化性质与体内分布 二、生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢 …………124 四、过量危害与毒性 ……124
六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………109 七、食物来源…………………………………………………………………………109 第六节 维生素 B1………………………………………………………………………110 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………110 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………110 三、吸收与代谢………………………………………………………………………111 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………111 五、营养状况评价……………………………………………………………………111 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………112 七、食物来源…………………………………………………………………………112 第七节 维生素 B2……………………………………………………………………112 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………112 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………113 三、吸收与代谢………………………………………………………………………114 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………115 五、营养状况评价……………………………………………………………………115 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………115 七、食物来源…………………………………………………………………………116 第八节 维生素 B6……………………………………………………………………116 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………116 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………117 三、吸收与代谢………………………………………………………………………118 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………118 五、营养状况评价……………………………………………………………………118 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………119 七、食物来源…………………………………………………………………………119 第九节 烟酸…………………………………………………………………………119 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………120 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………120 三、吸收与代谢………………………………………………………………………120 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………121 五、营养状况评价……………………………………………………………………121 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………121 七、食物来源…………………………………………………………………………122 第十节 叶酸…………………………………………………………………………122 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………122 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………122 三、吸收与代谢………………………………………………………………………124 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………124
五、营养状况评价……… 125 六、需要量与膳食参考摄入量……… 125 七、食物来源… 125 第十一节维生素B2 126 理化性质… 、生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢………… 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价……… 127 六、需要量与膳食参考摄入量· 127 七、食物来源… 第十二节维生素C 、理化性质与体内分布………………… 二、生理功能与缺乏…… 三、吸收与代谢 四、过量危害与毒性 五、营养状况评价… ……129 六、需要量与膳食参考摄入量… 130 七、食物来源………… 第十三节胆碱…… 130 第十四节生物素……… 131 第九章水和膳食纤维 133 第一节水 、水的代谢… 生理功能与缺乏· 、水的需要量…… 135 第二节膳食纤维… 、膳食纤维的概念………… 二、膳食纤维的结构及特性… 136 三、膳食纤维与相关疾病 137 四、膳食纤维的适宜摄入量… 138 五、膳食纤维的来源 第二篇食物营养与食品卫生 第一章植物性食物的营养价值…… 139 第一节谷类………
五、营养状况评价……………………………………………………………………125 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………125 七、食物来源…………………………………………………………………………125 第十一节 维生素 B12………………………………………………………………126 一、理化性质…………………………………………………………………………126 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………126 三、吸收与代谢………………………………………………………………………126 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………127 五、营养状况评价……………………………………………………………………127 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………127 七、食物来源…………………………………………………………………………128 第十二节 维生素 C…………………………………………………………………128 一、理化性质与体内分布……………………………………………………………128 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………128 三、吸收与代谢………………………………………………………………………129 四、过量危害与毒性…………………………………………………………………129 五、营养状况评价……………………………………………………………………129 六、需要量与膳食参考摄入量………………………………………………………130 七、食物来源…………………………………………………………………………130 第十三节 胆碱…………………………………………………………………………130 第十四节 生物素………………………………………………………………………131 第九章 水和膳食纤维………………………………………………………………133 第一节 水…………………………………………………………………………………133 一、水的代谢…………………………………………………………………………133 二、生理功能与缺乏…………………………………………………………………135 三、水的需要量………………………………………………………………………135 第二节 膳食纤维……………………………………………………………………136 一、膳食纤维的概念…………………………………………………………………136 二、膳食纤维的结构及特性…………………………………………………………136 三、膳食纤维与相关疾病……………………………………………………………137 四、膳食纤维的适宜摄入量…………………………………………………………138 五、膳食纤维的来源…………………………………………………………………138 第二篇 食物营养与食品卫生 第一章 植物性食物的营养价值…………………………………………………139 第一节 谷类……………………………………………………………………………140