《食品化学与营养学课程》概述 《食品化学与营养学》是由食品化学和食品营养学组成,是食品 科学与工程和食品质量与安全专业的专业基础课、主干课和必修课, 是联系基础课和专业课的桥梁。按照这个特性,结合食品科学与工程 和食品质量与安全的发展,我们确定和实施了下列课程体系 食品化学与营养学 食品化学与营养学理论 品化学与营养学实验 1食品化学:包括食2食品营养学:包1实验内容:包2实验原理: 品六大营养成分、食括人体营养的生括以蛋白质和碳通过最后综 品色香味成分的结理基础、基础营水化合物与油脂合讲授,将 构、性质及其在食品养、不同人群营的功能性质为实验内容延 加工和贮藏中的变养、食物营养价主,分析检测和伸和整合为 化以及它们对食品值、食品的营养强营养调查与营养完整的技术 品质和安全性的影化、营养与健康 食谱设计为辅的体系。 响,酶和食品添加剂社区营养、营养与10个典型实验。 在食品工业中的应农业、功能因子等 用等 内容。 主要与化学和生理 主要与食品加工工艺等 等基础课程相联系 专业课程相联系。 《食品化学与营养学》的教学分为食品化学与营养学理论讲授与 食品化学与营养学实验教学两部分,我们教研室将两者的教学在时间 上统一在一起,在相关教学内容上严格协调同步进行。 食品化学部分在讲述时,首先讲食品六大营养成分的结构、性质
1 《食品化学与营养学课程》概述 《食品化学与营养学》是由食品化学和食品营养学组成，是食品 科学与工程和食品质量与安全专业的专业基础课、主干课和必修课， 是联系基础课和专业课的桥梁。按照这个特性，结合食品科学与工程 和食品质量与安全的发展，我们确定和实施了下列课程体系。 《食品化学与营养学》的教学分为食品化学与营养学理论讲授与 食品化学与营养学实验教学两部分，我们教研室将两者的教学在时间 上统一在一起，在相关教学内容上严格协调同步进行。 食品化学部分在讲述时，首先讲食品六大营养成分的结构、性质 食品化学与营养学 食品化学与营养学理论 食品化学与营养学实验 1 食品化学：包括食 品六大营养成分、食 品色香味成分的结 构、性质及其在食品 加工和贮藏中的变 化以及它们对食品 品质和安全性的影 响，酶和食品添加剂 在食品工业中的应 用等。 2 食品营养学：包 括人体营养的生 理基础、基础营 养、不同人群营 养、食物营养价 值、食品的营养强 化、营养与健康、 社区营养、营养与 农业、功能因子等 内容。 1 实验内容：包 括以蛋白质和碳 水化合物与油脂 的功能性质为 主，分析检测和 营养调查与营养 食谱设计为辅的 10 个典型实验。 2 实验原理： 通过最后综 合讲授，将 实验内容延 伸和整合为 完整的技术 体系。 主要与化学和生理 等基础课程相联系 主要与食品加工工艺等 专业课程相联系
及其在食品加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影 响,然后接着讲食品色香味成分的结构、性质及其在食品加工和贮藏 中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响,最后讲酶和食品添加 剂在食品工业中的应用,向学生说明食品加工工艺及工艺参数的选 择,实际上就是促进或抑制食品中化学成分的变化,从而达到我们所 需要的食品品质和安全性。这样组织这一部分教学内容的目的,主要 是利用学生刚开始学习食品化学的新鲜感,让学生在课堂上感觉到食 品化学内容的实用性、逻辑性和深刻性,从而一开始就建立对食品化 学的兴趣和爱好。爱因斯坦说“爱好是最好的老师”,再加上任课教 师本人,每个学生就有了“两个老师”指导他学习食品化学,这样, 就为学生学习食品化学制造了一个好的开端 营养学部分以“营养基本原理-食物营养--改善食物营养”为 主线,分三部份来讲授。首先讲授第一部份内容,包括食物的体内过 程、基础营养和不同人群营养;然后讲授第二部份内容,包括食物的 营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健康;最后再讲授第三部份 的内容,包括社区营养和营养与农业。这样组织这一部分教学内容的 目的,主要是学生首先全面理解和掌握营养学的基本理论知识和不同 人群的营养需求特点与膳食原则;其次,认识各类食品的营养价值及 营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律,并重点掌握食品营养强 化和食品新资源开发的原理与方法,了解膳食营养与健康的关系;第 ,了解农业发展对食物供应与改善营养的作用,掌握社区营养工作
2 及其在食品加工和贮藏中的变化以及它们对食品品质和安全性的影 响，然后接着讲食品色香味成分的结构、性质及其在食品加工和贮藏 中的变化以及它们对食品品质和安全性的影响，最后讲酶和食品添加 剂在食品工业中的应用，向学生说明食品加工工艺及工艺参数的选 择，实际上就是促进或抑制食品中化学成分的变化，从而达到我们所 需要的食品品质和安全性。这样组织这一部分教学内容的目的，主要 是利用学生刚开始学习食品化学的新鲜感，让学生在课堂上感觉到食 品化学内容的实用性、逻辑性和深刻性，从而一开始就建立对食品化 学的兴趣和爱好。爱因斯坦说“爱好是最好的老师”，再加上任课教 师本人，每个学生就有了“两个老师”指导他学习食品化学，这样， 就为学生学习食品化学制造了一个好的开端。 营养学部分以“营养基本原理--食物营养--改善食物营养” 为 主线，分三部份来讲授。首先讲授第一部份内容，包括食物的体内过 程、基础营养和不同人群营养；然后讲授第二部份内容，包括食物的 营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健康；最后再讲授第三部份 的内容，包括社区营养和营养与农业。这样组织这一部分教学内容的 目的，主要是学生首先全面理解和掌握营养学的基本理论知识和不同 人群的营养需求特点与膳食原则；其次，认识各类食品的营养价值及 营养素在食品加工与贮藏过程中的变化规律，并重点掌握食品营养强 化和食品新资源开发的原理与方法，了解膳食营养与健康的关系；第 三，了解农业发展对食物供应与改善营养的作用，掌握社区营养工作
的内容与方法,以便在今后从事食品生产或相关工作中,能够良好地 运用营养学知识解决实际问题。 在进行基础食品化学与营养学理论教学的同时,在进度和内容上 协同性地安排精心选定的10个食品化学与营养学实验,并专门在每 个实验前安排了至少10分钟的实验原理与方法讲授,在全部实验后 安排了至少3学时的实验原理与方法导论的(多媒体)总结讲授。如 果讲授在实验之前,同学们的良好反应是:各个具体的实验操作,受 到原理的指导之后,感觉到条理分明,心不疑惑,有所感悟;如果讲 授在全部实验之后,对具体实验具有归纳和提升作用,同学们普遍反 映学到的是系统而全面的食品化学与营养学实验技能与知识,是非常 令人感兴趣的密切联系实际的知识
3 的内容与方法，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够良好地 运用营养学知识解决实际问题。 在进行基础食品化学与营养学理论教学的同时，在进度和内容上 协同性地安排精心选定的 10 个食品化学与营养学实验，并专门在每 个实验前安排了至少 10 分钟的实验原理与方法讲授，在全部实验后 安排了至少 3 学时的实验原理与方法导论的（多媒体）总结讲授。如 果讲授在实验之前，同学们的良好反应是：各个具体的实验操作，受 到原理的指导之后，感觉到条理分明，心不疑惑，有所感悟；如果讲 授在全部实验之后，对具体实验具有归纳和提升作用，同学们普遍反 映学到的是系统而全面的食品化学与营养学实验技能与知识，是非常 令人感兴趣的密切联系实际的知识
