葡萄酒工艺学 原料的改良
原 料 的 改 良 葡 萄 酒 工 艺 学
原料改良 章主要讲述各种原料改良的方法 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除 浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础 上,掌握各类原料的改良措施和工艺条件,以及 它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点:原料改良的方法及对酒质的影 改良的目标:正常成熟的葡萄
原料改良 ◼ 本章主要讲述各种原料改良的方法 ◼ 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除 浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础 上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及 它们对葡萄酒质量的影响。 ◼ 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影 响。 ◼ 改良的目标：正常成熟的葡萄
3原料改良 31浆果成熟度不够 3.2浆果含酸量过低 33变质原
3 原料改良 3.1 浆果成熟度不够 3.2 浆果含酸量过低 3.3 变质原料
3.1浆果成熟度不够 特点:糖偏低,酸偏高 ■改良方法:提高含糖量,降低含酸量
3.1 浆果成熟度不够 ◼ 特点：糖偏低，酸偏高。 ◼ 改良方法：提高含糖量，降低含酸量
3.1.1提高含糖量 加糖 加浓缩汁 干化(自然干化,人工的物理方法干化) 冷冻提取 人工拣选 反渗透
3.1.1 提高含糖量 ◼ 加糖 ◼ 加浓缩汁 ◼ 干化（自然 干化，人工 的物理方法干化） ◼ 冷冻提取 ◼ 人工拣选 ◼ 反渗透
加糖 加糖量:糖1718g/L-1%)酒精,但加糖产 生的酒度应≤2%) ■例1.有10T葡萄汁,含糖量为170g/L,欲生产总酒 度11.5%(v/V),含糖量为10g/L的白葡萄酒,需 要补加多少蔗糖 例2.有20葡萄汁,潜在酒度为10%,欲生产酒度 12%(v/ⅴ)的干白葡萄酒,需要补加多少蔗糖? ■例3.有10T葡萄汁,含糖量为180g/L,欲生产总酒 度12.5%(v/v),酒度11.5%(v/V)的白葡萄酒,需 要补加多少蔗糖?
加糖 ◼ 加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产 生的酒度应≤2%(v/v) ◼ 例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒 度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需 要补加多少蔗糖？ ◼ 例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度 12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ ◼ 例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒 度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需 要补加多少蔗糖？
加糖 加糖计算中忽略的问题:葡萄汁的比重, 糖的纯度,加糖后体积的变化。 加糖时间:发酵刚刚启动时。 原因:酵母繁殖的营养充足;通气 ■加糖方法:用少量葡萄汁溶解糖,然后与 整罐混匀。 ■注意:在酵母活动还较强时应校正加糖量
加糖 ◼ 加糖计算中忽略的问题：葡萄汁的比重， 糖的纯度，加糖后体积的变化。 ◼ 加糖时间:发酵刚刚启动时。 ◼ 原因：酵母繁殖的营养充足；通气 ◼ 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后与 整罐混匀。 ◼ 注意：在酵母活动还较强时应校正加糖量
加浓缩汁 加量 在计算上与加糖的区别:V1+V2=V(1+2),用十字 交叉法 例1发酵用葡萄汁含糖量170g/,浓缩汁是40%, 欲生产酒度11%的干白酒20T,浓缩汁和葡萄汁各 需要多少? 例2.有潜在酒度10%的葡莓汁20T,欲生产总酒度12 %的白葡萄酒,需要多少潜在酒度30%的浓缩汁 时间:同加糖 ■方法:添加,混匀
加浓缩汁 ◼ 加量： 在计算上与加糖的区别：V1+V2=V(1+2)，用十字 交叉法 例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁是40％， 欲生产酒度11％的干白酒20T，浓缩汁和葡萄汁各 需要多少？ 例2.有潜在酒度10％的葡萄汁20T，欲生产总酒度12 ％的白葡萄酒，需要多少潜在酒度30％的浓缩汁？ ◼ 时间：同加糖 ◼ 方法：添加，混匀
3.1.2降低含酸量 ■化学降酸 生物降酸 物理降酸
3.1.2 降低含酸量 ◼ 化学降酸 ◼ 生物降酸 ◼ 物理降酸
化学降酸 降酸剂:碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 ■降1g/(硫酸)需要降酸剂的量 ■降酸时间:根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件 决定 方法:用部分葡萄汁溶解降酸剂,加入罐中混匀 ■复盐法降酸:原理,计算,操作 ■注意:化学降酸剂用量的限制,降酸后酒中酒石 酸应大于1g/L
化学降酸 ◼ 降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 ◼ 降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量 ◼ 降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件 决定 ◼ 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 ◼ 复盐法降酸：原理，计算，操作 ◼ 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石 酸应大于1g/L