原料改良 章主要讲述各种原料改良的方法 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除 浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础 上,掌握各类原料的改良措施和工艺条件,以及 它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点:原料改良的方法及对酒质的影 改良的目标:正常成熟的葡萄
原料改良 ◼ 本章主要讲述各种原料改良的方法 ◼ 要求学生在建立起“原料的改良并不能完全消除 浆果本身的缺点所带来的不良后果”的概念基础 上,掌握各类原料的改良措施和工艺条件,以及 它们对葡萄酒质量的影响。 ◼ 教学重点和难点:原料改良的方法及对酒质的影 响。 ◼ 改良的目标:正常成熟的葡萄
3.1.1提高含糖量 加糖 加浓缩汁 干化(自然干化,人工的物理方法干化) 冷冻提取 人工拣选 反渗透
3.1.1 提高含糖量 ◼ 加糖 ◼ 加浓缩汁 ◼ 干化(自然 干化,人工 的物理方法干化) ◼ 冷冻提取 ◼ 人工拣选 ◼ 反渗透
加糖 加糖量:糖1718g/L-1%)酒精,但加糖产 生的酒度应≤2%) ■例1.有10T葡萄汁,含糖量为170g/L,欲生产总酒 度11.5%(v/V),含糖量为10g/L的白葡萄酒,需 要补加多少蔗糖 例2.有20葡萄汁,潜在酒度为10%,欲生产酒度 12%(v/ⅴ)的干白葡萄酒,需要补加多少蔗糖? ■例3.有10T葡萄汁,含糖量为180g/L,欲生产总酒 度12.5%(v/v),酒度11.5%(v/V)的白葡萄酒,需 要补加多少蔗糖?
加糖 ◼ 加糖量:糖17-18g/L—1%(v/v)酒精,但加糖产 生的酒度应≤2%(v/v) ◼ 例1.有10T葡萄汁,含糖量为170g/L,欲生产总酒 度11.5%(v/v),含糖量为10g/L的白葡萄酒,需 要补加多少蔗糖? ◼ 例2.有20T葡萄汁,潜在酒度为10%,欲生产酒度 12%(v/v)的干白葡萄酒,需要补加多少蔗糖? ◼ 例3.有10T葡萄汁,含糖量为180g/L,欲生产总酒 度12.5%(v/v),酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒,需 要补加多少蔗糖?
加糖 加糖计算中忽略的问题:葡萄汁的比重, 糖的纯度,加糖后体积的变化。 加糖时间:发酵刚刚启动时。 原因:酵母繁殖的营养充足;通气 ■加糖方法:用少量葡萄汁溶解糖,然后与 整罐混匀。 ■注意:在酵母活动还较强时应校正加糖量
加糖 ◼ 加糖计算中忽略的问题:葡萄汁的比重, 糖的纯度,加糖后体积的变化。 ◼ 加糖时间:发酵刚刚启动时。 ◼ 原因:酵母繁殖的营养充足;通气 ◼ 加糖方法:用少量葡萄汁溶解糖,然后与 整罐混匀。 ◼ 注意:在酵母活动还较强时应校正加糖量
加浓缩汁 加量 在计算上与加糖的区别:V1+V2=V(1+2),用十字 交叉法 例1发酵用葡萄汁含糖量170g/,浓缩汁是40%, 欲生产酒度11%的干白酒20T,浓缩汁和葡萄汁各 需要多少? 例2.有潜在酒度10%的葡莓汁20T,欲生产总酒度12 %的白葡萄酒,需要多少潜在酒度30%的浓缩汁 时间:同加糖 ■方法:添加,混匀
加浓缩汁 ◼ 加量: 在计算上与加糖的区别:V1+V2=V(1+2),用十字 交叉法 例1.发酵用葡萄汁含糖量170g/L,浓缩汁是40%, 欲生产酒度11%的干白酒20T,浓缩汁和葡萄汁各 需要多少? 例2.有潜在酒度10%的葡萄汁20T,欲生产总酒度12 %的白葡萄酒,需要多少潜在酒度30%的浓缩汁? ◼ 时间:同加糖 ◼ 方法:添加,混匀