葡萄酒工艺学 9桃的酿毙
葡 萄 酒 工 艺 学 9.桃红葡萄酒的酿造
9桃红葡萄酒的酿造 本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 ■要求学生在比较红、白葡莓酒的基础上,掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响,掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 ■教学重点和难点:单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用
9 桃红葡萄酒的酿造 ◼ 本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。 ◼ 要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握 单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌 握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要 点。 ◼ 教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄 酒的作用
19桃红葡萄酒的酿造 9.1桃红葡萄酒的特点 9.2桃红葡萄酒的品种 9.3桃红葡萄酒的工艺 94不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
9 桃红葡萄酒的酿造 9.1 桃红葡萄酒的特点 9.2 桃红葡萄酒的品种 9.3 桃红葡萄酒的工艺 9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) 思考题
191桃红葡萄酒的特点 桃红葡萄酒含有少量红色素,常见的颜色有:桃红、粉红 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mgL,颜色就接近于红葡萄酒的颜色,一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。 介于红、白葡萄酒之间,有两大类 1色浅,雅致而味短,类似白葡萄酒 2.色深、果香浓、味厚到肥硕,类似红葡萄酒。 无论哪一类,一般都需要在它年轻时饮用,以鉴赏其纯正 的外观和香气质量,在陈酿过程中,由于颜色和香气的变 化,就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。 优质桃红葡萄酒必须具有:果香、清爽、轻柔的特点,桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒
9.1 桃红葡萄酒的特点 ◼ 桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、 (橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素苷含量 >100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡 萄酒花色素苷至少大于120mg/L。 ◼ 介于红、白葡萄酒之间，有两大类： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。 ◼ 无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正 的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变 化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。 ◼ 优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃 红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒
92桃红葡萄酒的品种 从理论上讲,所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄 酒的原料品种。 红和桃红对原料的要求有所不同。 酿造桃红葡莓酒时,视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分 为两大类:有利的花色素苷和不利的单宁,这两类酚类物质 的含量及其相互之间的比例,随品种不同而变化很大。在果 皮、果梗和种子? ■质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酸造而来的。 P121介绍了有关品种的特点
9.2 桃红葡萄酒的品种 ◼ 从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄 酒的原料品种。 ◼ 红和桃红对原料的要求有所不同。 ◼ 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分 为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质 的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果 皮、果梗和种子？ ◼ 质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。 P121介绍了有关品种的特点
19.3桃红葡萄酒的工艺1/2 直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎-SO处理分离 压榨澄清发酵。适用于色素含量高的品种。 短期浸渍分离:原料-破碎除梗-SO-处理-裝罐浸渍2-24小时 AF前分离20-25%葡萄汁-澄清发酵,其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变) ■低温短期浸渍:原料-破碎除梗-SO处理-裝罐浸渍2-24小时 AF前分离压榨-澄清-发酵。 ■混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒,加入同品种的10 %的红葡萄酒(最好用C2浸渍法酿造) 能否用不同品种的红和白葡萄酒混τ CO2浸渍法
9.3 桃红葡萄酒的工艺 1/2 ◼ 直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎- SO2处理-分离 -压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。 ◼ 短期浸渍分离:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄 酒(固液比已改变) ◼ 低温短期浸渍:原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时 -AF前分离压榨-澄清-发酵。 ◼ 混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10 ％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。 ◼ 能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？ ◼ CO2浸渍法
桃红葡萄酒工艺流程 匚葡萄原料 so,除梗 下促破碎 SO SO2 分离 浸溃 浸溃 2-24h,<20℃ 葡萄磊 2-24h,<20℃ 开始发酵前 压粹 分离 分离2025% 澄清 澄清 sO2 酒精发酵1820℃] 贮藏 气(CO2和N2) 稳定性试验 冷处理 }x过滤装瓶
桃红葡萄酒工艺流程 除梗 除梗
193桃红葡萄酒的工艺2/2 ■桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调,同时尽量 提高花色素苷/单宁的比值。 ■酿造桃红葡萄酒应遵循的原则 1原料完好无损 2减少不必要的机械处理 3浸渍温度不超过20°C 4.用澄清汁进行发酵 5发酵温度控制在18-20°C 6防止氧化
9.3 桃红葡萄酒的工艺 2/2 ◼ 桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量 提高花色素苷/单宁的比值。 ◼ 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20℃ 4.用澄清汁进行发酵 5.发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化
9.4不同颜色的酒种与浸渍的关系 ■控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄白葡萄酒:无浸渍作用(冷令浸) 红皮白肉→白葡萄酒:无浸渍作用 红色葡萄→桃红葡萄酒:浸渍作用弱 红色葡萄→红葡萄酒:浸渍作用强 ■浸渍温度对浸岀芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒:5-10°C 桃红葡萄酒:<20°C 红葡萄酒:新鲜型:25-27°C;陈酿型:28-30°C
9.4 不同颜色的酒种与浸渍的关系 ◼ 控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 红葡萄酒：浸渍作用强 ◼ 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10℃ 桃红葡萄酒: <20℃ 红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃
9.5葡萄酒生产的准备工作(AF前) ■人员的培训、动员、分工(专业上、思想上 ■原料、酒种、产量、开机(收购肘间、每天计划收 购量、周转箱、葡萄款 ■辅料:SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 ■必需品:发酵记录表、交接班记录表、温度计、比 重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 ■实验室等:化验单、指标检测的仪器、药品等 ■劳保用品等:水靴、外伤药、防毒面具 ■设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备:果梗处理等
9.5 葡萄酒生产的准备工作(AF前) ◼ 人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) ◼ 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收 购量、周转箱、葡萄款 ◼ 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵 促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 ◼ 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比 重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 ◼ 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 ◼ 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 ◼ 设备容器准备、清洗、检修、试运行 ◼ 后勤保障、保安、宣传 ◼ 其它准备：果梗处理等