第7章品尝的组织、如录和结果分析 第2节品尝方法及注意事项 为了达到品尝目的,必须采用相应的品尝组织方法。 7.2.1对比品尝(两两品尝) 7.2.1.1对比品尝的方法 对比品尝即在品尝中,每次只品尝A和B两个酒样。将A和B两个酒样分别倒入1号和 2号两个酒杯中,比较时可进行单向比较或双向比较 单向比较:1号和2号两个酒样中的一个为已知,以它为对照,将另一个未知的葡萄 酒样与之对比,找出差异。 双向比较:1号和2号两个酒样均是未知的,通过品尝,比较两者之间的不同,找出 差异。 7.2.1.2对比品尝中的品尝顺序为:1号→2号→1号 即首先将1号杯酒样与2号杯酒样进行比较:然后将2号杯再与1号杯进行比较,从而 确定已感知的差异。对比品尝可重复进行,直到确定已有的差异。但要注意在重复进行之 间要留有间隔 7.2.1.3对比品尝记录表(表7-4) 表7-4对比品尝描述记录表 品尝员姓名 时间 葡萄酒编号 葡萄酒说明 色(深浅、色调) 外观澄清度 正度 郁度 述量陷 述 口化味 周性和结构 口香(浓郁度和质量) 芳香持续性 评价 在你认为正确的等式后画√A=BOA≠BO 以A、B两种酒你更喜欢画√OO 7.2.1.4对比品尝主要用于: 1.比较两个酒样的感官特性的差异。通过品尝,回答A和B两个酒样是否有差异,即进 行差异判断 2.确定酒样某一特性的强度。通过品尝,回答哪一个酒样的某一特性的强度更大 3.确定品尝者所喜欢的酒样。通过品尝,回答品尝后更喜欢A、B两个酒样中的哪一个
第 7 章 品尝的组织、记录和结果分析 第 2 节 品尝方法及注意事项 为了达到品尝目的，必须采用相应的品尝组织方法。 7.2.1 对比品尝(两两品尝) 7.2.1.1 对比品尝的方法 对比品尝即在品尝中，每次只品尝 A 和 B 两个酒样。将 A 和 B 两个酒样分别倒入 1 号和 2 号两个酒杯中，比较时可进行单向比较或双向比较。 单向比较： 1 号和 2 号两个酒样中的一个为已知，以它为对照，将另一个未知的葡萄 酒样与之对比，找出差异。 双向比较： 1 号和 2 号两个酒样均是未知的，通过品尝，比较两者之间的不同，找出 差异。 7.2.1.2 对比品尝中的品尝顺序为： 1 号→2 号→1 号 即首先将 1 号杯酒样与 2 号杯酒样进行比较；然后将 2 号杯再与 1 号杯进行比较，从而 确定已感知的差异。 对比品尝可重复进行，直到确定已有的差异。但要注意在重复进行之 间要留有间隔。 7.2.1.3 对比品尝记录表 (表 7-4) 表 7-4 对比品尝描述记录表 品尝员姓名 时间 葡萄酒编号 A B 葡萄酒说明 外 观 颜色(深浅、色调) 澄清度 其 它 香 气 纯正度 浓郁度 描 述 质 量 缺 陷 口 感 描述 入 口 变 化 尾 味 调性和结构 口香(浓郁度和质量) 芳香持续性 其 它 评 价 在你认为正确的等式后画 √ A=B ○ A≠B○ 以 A、B 两种酒你更喜欢画 √ ○ ○ 7.2.1.4 对比品尝主要用于： 1.比较两个酒样的感官特性的差异。通过品尝，回答 A 和 B 两个酒样是否有差异，即进 行差异判断。 2.确定酒样某一特性的强度。通过品尝，回答哪一个酒样的某一特性的强度更大。 3.确定品尝者所喜欢的酒样。通过品尝，回答品尝后更喜欢 A、B 两个酒样中的哪一个
即进行喜好判断。对比品尝是品尝中最常用的品尝方法,也是品尝训练常用的方法。例 如 进行品尝训练时,对所提供的两个酒样,可以先进行单向比较,即在知道差异的情况下 品尝两个酒样:然后进行双向比较,即在密码编号下再品尝同样的两个酒样,并找出已知的 差异。也可先进行双向比较,再进行单向比较,这样更有利于在酒样量少的情况下,充分利 用现有的酒样进行品尝训练。 7.2.22-3品尝(二三品尝) 7.2.2.1二三品尝的方法 二三品尝即在品尝中,每次有A、B两个酒样,将其倒入对照杯,1号杯和2号杯等 个酒杯中,其中对照杯和其它两杯的任意一杯中倒入酒样A(对照),另一杯倒入酒样B,要 求品尝者找出那个区别于对照的酒样。 7.2.2.2二三品尝的品尝顺序为: 对照→1号→对照→2号→对照 品尝实质为三个样品的二次两两品尝。而且每次是进行的单向比较,即:首先是对 照→1号→对照,来找出并确定1号杯的酒是否与对照有差异:再通过对照→2号→对照 来找出和确定2号杯酒是否与对照有差异。由此来确定哪杯是与对照相同的酒样,哪杯是与 对照不同的酒样。 7.2.2.3二三品尝表见表7-5。 表7-52-3品尝记录表 表7-52-3品尝记录表 姓名 日期 地点 在你认为正确的等式后的方框中画 1号=对照 2号=对照 2在1号、2号两个酒样中你更喜欢匚 3.对你喜欢的酒样进行描述 外观: 香气 口感 7.2.2.4二三品尝的使用目的同两两品尝 二三品尝主要适用于差异判断 7.2.3三角品尝 7.2.3.1三角品尝的方法 三角品尝即在品尝中,每次有A、B两个酒样,将其分别倒入1号、2号、3号三个酒杯 中,其中两杯内为同一酒样。要求品尝者找出相同的两杯及与这两杯不同的酒样。 7.2.3.2三角品尝的品尝顺序为 或:A→B→A→B→C→B→C→A→C 由上可看出,三角品尝实质为三个样品的三次两两品尝,而且为双向比较。即: 首先A→B→A…B找出并确定A与B是否有差异
即进行喜好判断。对比品尝是品尝中最常用的品尝方法，也是品尝训练常用的方法。例 如 进行品尝训练时，对所提供的两个酒样，可以先进行单向比较，即在知道差异的情况下 品尝两个酒样；然后进行双向比较，即在密码编号下再品尝同样的两个酒样，并找出已知的 差异。也可先进行双向比较，再进行单向比较，这样更有利于在酒样量少的情况下，充分利 用现有的酒样进行品尝训练。 7.2.2 2-3 品尝 (二三品尝) 7.2.2.1 二三品尝的方法 二三品尝即在品尝中，每次有 A、B 两个酒样，将其倒入对照杯，1 号杯和 2 号杯等三 个酒杯中，其中对照杯和其它两杯的任意一杯中倒入酒样 A(对照)，另一杯倒入酒样 B，要 求品尝者找出那个区别于对照的酒样。 7.2.2.2 二三品尝的品尝顺序为： 对照→1 号→对照→2 号→对照 二三品尝实质为三个样品的二次两两品尝。而且每次是进行的单向比较，即：首先是对 照→1 号→对照，来找出并确定 1 号杯的酒是否与对照有差异；再通过对照→2 号→对照， 来找出和确定 2 号杯酒是否与对照有差异。由此来确定哪杯是与对照相同的酒样，哪杯是与 对照不同的酒样。 7.2.2.3 二三品尝表见表 7-5。 表 7-52-3 品尝记录表 7.2.2.4 二三品尝的使用目的同两两品尝 二三品尝主要适用于差异判断 7.2.3 三角品尝 7.2.3.1 三角品尝的方法 三角品尝即在品尝中，每次有 A、B 两个酒样，将其分别倒入 1 号、2 号、3 号三个酒杯 中，其中两杯内为同一酒样。要求品尝者找出相同的两杯及与这两杯不同的酒样。 7.2.3.2 三角品尝的品尝顺序为： A→B→A→C→A B→C→B 或： A→B→A→B→C→B→C→A→C 由上可看出，三角品尝实质为三个样品的三次两两品尝，而且为双向比较。即： 首先 A→B→A……B 找出并确定 A 与 B 是否有差异；
第二B→C→B……C找出并确定B与C是否有差异 第三C→A→C找出并确定A与C是否有差异 由此来确定相同的两杯酒,及与之不同的那杯酒 7.2.3.3三角品尝表见表7-6。 表7-6三角品尝记录表 姓名 日期 地点 1.在你认为正确的等式后的方框中画√ 1号=对照 2号=对照 2在1号、2号两个酒样中你更喜欢匚 3.对你喜欢的酒样进行描述: 外观: 香气: 口感 7.2.3.4三角品尝法的使用目的 三角品尝法也主要用于差异判断。如果验证了两酒样存在显著性差异,则再通过两两比 较进行喜好性分析。 7.2.4多样品比较品尝 7.2.4.1多样品比较品尝的方法 多样品比较品尝实质是对同一类型的不同酒样的多次两两对比品尝。不论酒样为多少 品尝时,每次只对比两个酒样 7.2.4.2多样品比较品尝的品尝顺序为: 如有A、B、C、D、E5个酒样,品尝时的顺序为: A→B→A,设排序结果为:BA →C→A,设排序结果为:AC C→D→C,设排序结果为:DC C→E→C,设排序结果为:EC D→E→D,设排序结果为:DE A→D→A,设排序结果为:DA A→E→A,设排序结果为:AE B→D→B,设排序结果为:BD 则最终结果的排序为: BDAEC名次为:12345 7.24.3多样品比较品尝评分表(表7-7) 表7-7葡萄酒品尝评分表 品尝员姓名 编号内容酒名评分色泽 混果香酒季味典型性总分 评语 1010151540 100
第二 B→C→B……C 找出并确定 B 与 C 是否有差异； 第三 C→A→C 找出并确定 A 与 C 是否有差异。 由此来确定相同的两杯酒，及与之不同的那杯酒。 7.2.3.3 三角品尝表见表 7-6。 表 7-6 三角品尝记录表 7.2.3.4 三角品尝法的使用目的 三角品尝法也主要用于差异判断。如果验证了两酒样存在显著性差异，则再通过两两比 较进行喜好性分析。 7.2.4 多样品比较品尝 7.2.4.1 多样品比较品尝的方法 多样品比较品尝实质是对同一类型的不同酒样的多次两两对比品尝。不论酒样为多少， 品尝时，每次只对比两个酒样。 7.2.4.2 多样品比较品尝的品尝顺序为： 如有 A、B、C、D、E 5 个酒样，品尝时的顺序为： A→B→A，设排序结果为：B A A→C→A，设排序结果为：A C C→D→C，设排序结果为：D C C→E→C，设排序结果为：E C D→E→D，设排序结果为：D E A→D→A，设排序结果为：D A A→E→A，设排序结果为：A E B→D→B，设排序结果为：B D 则最终结果的排序为：B D A E C 名次为：1 2 3 4 5 7.2.4.3 多样品比较品尝评分表 (表 7-7) 表 7-7 葡萄酒品尝评分表 品尝员姓名 年 月 日 编号 内容酒名评分 外观 香气 滋味 典型性 总分 色泽 清混果香 酒香 评语 10 10 15 15 40 40 100
7.2.4.4多样品比较品尝的目的: 即通过对同一类型的不同酒样进行对比品尝后,根据品尝结果将这些酒样按其质量的高 低进行分级,即分级品尝。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中,如一年一度中国食 品协会主办?quot;全国葡萄酒质量检评"以及"国优评比"。在"国优评比"时,各企业、各省 区和各部委首先通过”多样品比较品尝"选出自己最好的产品,然后层层推荐,最后参加国优 评比。在国优评比时,再通过”预”、"复”、"决"等不同轮次的比较品尝,最后排出名次,决 出金、银、铜牌 7.2.4.5多样品比较品尝的组织中要注意的问题 1.每一轮多样品比较品尝的酒样数不要超过15个,如果酒样多,超过15个,则应分 轮次进行品尝。例如, 20个酒样可以分为两轮,每轮比较品尝10个酒样; 60个酒样可以分为四轮,每轮15个酒样。 2.在每轮品尝中,对酒样分级的方法有多种, 一先给酒样排名次,然后再给分 在每轮品尝中,将好的酒样往前放,差的酒样往后放,或好的酒样往左排,差的酒样往 右排。由此排出名次。该方法品尝速度快,而且评价更为准确 先给酒样打分,再排名次:在每轮品尝中,给每个酒样记分,各个酒样的分数出来以 名次也就出来了。在国家质量检评会上多用此方法。 7.2.5五、多样品单个品尝 7.25.1多样品单个品尝方法 对每个酒样进行单独品尝,即每次只品尝一个酒样 7.2.5.2多样品单个品尝的品尝顺序为 1.提呈样品的顺序: 对酒样进行分类是为了给品尝员提呈同一类型系列酒样,不过这些酒样的分类,必须有 合理的顺序 (1)静止白葡萄酒、果酒 (2)起泡白葡萄酒、果酒 (3)静止桃红葡萄酒、果酒 (4)起泡桃红葡萄酒、果酒 (5)静止红葡萄酒、果酒 (6)起泡红葡萄酒、果酒 (7)产膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒 (8)蜜甜尔酒 2.酒样提呈: 对每个酒样进行单独品尝而不是对照品尝 7.2.5.3多样品单个品尝记录表(表7-8) 表78多样品单个品尝记录表 表7-9多样品单个品尝记录表 表7-8多样品单个品尝记录表(静止葡萄酒)
7.2.4.4 多样品比较品尝的目的： 即通过对同一类型的不同酒样进行对比品尝后，根据品尝结果将这些酒样按其质量的高 低进行分级，即分级品尝。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中，如一年一度中国食 品协会主办?quot;全国葡萄酒质量检评"以及"国优评比"。在"国优评比"时，各企业、各省 区和各部委首先通过"多样品比较品尝"选出自己最好的产品，然后层层推荐，最后参加国优 评比。在国优评比时，再通过"预"、"复"、"决"等不同轮次的比较品尝，最后排出名次，决 出金、银、铜牌。 7.2.4.5 多样品比较品尝的组织中要注意的问题 1. 每一轮多样品比较品尝的酒样数不要超过 15 个，如果酒样多，超过 15 个，则应分 轮次进行品尝。例如， --20 个酒样可以分为两轮，每轮比较品尝 10 个酒样； --60 个酒样可以分为四轮，每轮 15 个酒样。 2. 在每轮品尝中，对酒样分级的方法有多种， --先给酒样排名次，然后再给分： 在每轮品尝中，将好的酒样往前放，差的酒样往后放，或好的酒样往左排，差的酒样往 右排。由此排出名次。该方法品尝速度快，而且评价更为准确。 --先给酒样打分，再排名次：在每轮品尝中，给每个酒样记分，各个酒样的分数出来以 后，名次也就出来了。在国家质量检评会上多用此方法。 7.2.5 五、多样品单个品尝 7.2.5.1 多样品单个品尝方法 对每个酒样进行单独品尝，即每次只品尝一个酒样。 7.2.5.2 多样品单个品尝的品尝顺序为： 1. 提呈样品的顺序： 对酒样进行分类是为了给品尝员提呈同一类型系列酒样，不过这些酒样的分类，必须有 合理的顺序。 (1) 静止白葡萄酒、果酒 (2) 起泡白葡萄酒、果酒 (3) 静止桃红葡萄酒、果酒 (4) 起泡桃红葡萄酒、果酒 (5) 静止红葡萄酒、果酒 (6) 起泡红葡萄酒、果酒 (7) 产膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒 (8) 蜜甜尔酒 2. 酒样提呈： 对每个酒样进行单独品尝而不是对照品尝。 7.2.5.3 多样品单个品尝记录表(表 7-8) 表 7-8 多样品单个品尝记录表 表 7-9 多样品单个品尝记录表 表 7─8 多样品单个品尝记录表（静止葡萄酒）
梓品顷序r 分夹鴻号t 要员会t 席签名: 面豹酒年份(如果必更) 秀好好及品尝员观察记录 只用于秘书 处计算结黑 汰 视觉外 香气 口s郁度 表79多样品单个品尝记录表(起泡酒) 样品序r 分类编号r 时卖员会 席签名 笛萄酒年份(如果必要 表7—9多样品单个品尝记录表(起泡酒)样品顺序N 表7-52-3品尝记录表 姓名 日期 地点 1.在你认为正确的等式后的方框中画√ 1号=对照 2号对照 2.在1号、2号两个酒样中你更喜欢 对你喜欢的酒样进行描述 外观: 香气: 口感 7.2.5.4多样品单个品尝的目的 多样品单个品尝的目的同多样品比较品尝的目的,即通过对同一类型的不同酒样进行品 尝后,根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级。主要用于各种层次和级别的葡萄 酒的评优中。根据得分排出名次,决出金、银、铜牌 7.2.4.5多样品单个品尝的组织中要注意的问题 1.纪律:完全匿名是评比的首要原则 (1)品尝员必须保持沉默,不得打手势,不得在品尝过程中以面部表情暗示。 (2)软木塞可为其他匿名的封装材料所替换;酒瓶都要被替换或被隐蔽,确保酒样的匿
表 7─9 多样品单个品尝记录表（起泡酒） 样品顺序 N0 7.2.5.4 多样品单个品尝的目的 多样品单个品尝的目的同多样品比较品尝的目的，即通过对同一类型的不同酒样进行品 尝后，根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级。主要用于各种层次和级别的葡萄 酒的评优中。根据得分排出名次，决出金、银、铜牌。 7.2.4.5 多样品单个品尝的组织中要注意的问题 1. 纪律：完全匿名是评比的首要原则： (1)品尝员必须保持沉默，不得打手势，不得在品尝过程中以面部表情暗示。 (2)软木塞可为其他匿名的封装材料所替换；酒瓶都要被替换或被隐蔽，确保酒样的匿
名 (3)品尝单的复印件不能被品尝员带走 ④4)准备室不在品尝员的视野内,是为启开软木塞和隐蔽有可能暴露呈样样品身份的迹 象而用的。 2.对于静止酒,每天品尝不超过45个样:分三阶段,每阶段15个样。对于其他类型 的酒,每天品尝最好不超过30个样;分三个阶段品尝,每阶段10个酒样。 3.提呈样品的温度:尽最大努力将酒样的温度控制在如下范围 白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围为10-12℃ 一红葡萄酒的温度范围为15-18℃ 起泡葡萄酒的温度范围为8-10℃ 利口酒和蜜甜尔的温度范围为8-10℃ 同一期间,同一类型的酒样必须在同一温度下品尝。 4.品尝员在分级单上核实或完成(如果必要)有关被评酒样的信息;酒样经过感官分析 后,每个品尝员在品尝单上相关的感官评定方格内打”",不必用分数来表达品尝结果:品 尝员应该注意品尝单所有项目 5.工作人员收集品尝单并确认无误,会长签字后才表明有效
名。 (3) 品尝单的复印件不能被品尝员带走。 (4) 准备室不在品尝员的视野内，是为启开软木塞和隐蔽有可能暴露呈样样品身份的迹 象而用的。 2. 对于静止酒，每天品尝不超过 45 个样；分三阶段，每阶段 15 个样。对于其他类型 的酒，每天品尝最好不超过 30 个样；分三个阶段品尝，每阶段 10 个酒样。 3. 提呈样品的温度：尽最大努力将酒样的温度控制在如下范围： --白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围为 10-12℃ --红葡萄酒的温度范围为 15-18℃ --起泡葡萄酒的温度范围为 8-10℃ --利口酒和蜜甜尔的温度范围为 8-10℃ 同一期间，同一类型的酒样必须在同一温度下品尝。 4. 品尝员在分级单上核实或完成(如果必要)有关被评酒样的信息；酒样经过感官分析 后，每个品尝员在品尝单上相关的感官评定方格内打" "，不必用分数来表达品尝结果；品 尝员应该注意品尝单所有项目. 5.工作人员收集品尝单并确认无误，会长签字后才表明有效