第4章葡萄酒的口感及口感分析 第四节品尝词汇一关于口感的描述 4.4.1关于甜味的描述 4.4.1.1平衡: 甜:表示由葡萄酒中的糖、酒精、甘油等引起的甜味 圆润:表示由甜引起的令人舒适,和谐的总体印象 所以,即使红葡萄酒中几乎不含糖,如果其它物质的 当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡,或可掩盖酸和丹宁的味感,则该红葡萄酒也可圆 润 柔软:表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上,不冲撞口腔,顺从舌 头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系 肥硕:表示葡萄酒充满口腔,具有体积,即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄 原料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系,确切地讲根据葡萄酒的结构不同,存在 着与之相适应的最佳酒度。但低于10%(v/v)的葡萄酒,不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。 具同样含义的词汇还有融合、流畅、柔和 4.4.1.2不平衡: 柔弱:表示葡萄酒酸度过低,缺乏筋内和醇浓性,而且无味,例如一个白利口葡萄酒的 酸度低,酒度低于12%(v/ⅵ)。不平衡的过强的甜味的词汇还有浓重,甜淡,甜腻等。 4.42关于酒度醇浓)的描述 4.4.2.1平衡: 醇浓:表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感,并与其 它质量特性相融合 醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于11%时才能明显表现出来 此外,高级醇、琥珀酸、酯类等参与醇浓性的构成。 醇厚:酒度很高但平衡和谐的葡萄酒 4.4.2.2不平衡: 淡寡:好象被稀释了一样,缺乏醇浓和其它特性。 淡弱:酒度低,口味淡的葡萄酒。 淡薄:淡薄而不平衡,缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。 热:由较高酒度引起的热感。 灼热燥辣:由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感 4.4.3关于酸的描述 4.4.3.1形容平衡的感觉的词汇。 爽利(清新):葡萄酒令人舒适的酸感,它是平衡的,在口中留下清凉微酸的感觉 4.4.3.2形容不平衡的感觉的词汇 1.形容酸度过强引起的直接感觉; 微酸:接近令人不愉快,但仍可接受的酸味 酸涩:生硬使人难受的酸味占主导地位,而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。 尖酸;很酸并渗牙。生硬的酸,带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以 舒适的感觉。如粗糙、刺口、粗劣等,也是由于对酸的感知而形成的印象 2.形容酸度过低的词汇 柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒 相似,但味更寡,通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。門H值过高(如接近4)的葡萄酒,通 常具咸味。降酸幅度过大通常会带来这一缺陷
第 4 章 葡萄酒的口感及口感分析 第四节 品尝词汇--关于口感的描述 4.4.1 关于甜味的描述 4.4.1.1 平衡： 甜：表示由葡萄酒中的糖、酒精、甘油等引起的甜味。 圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 所以，即使红葡萄酒中几乎不含糖，如果其它物质的 当甜味能够与酸、丹宁的味感相平衡，或可掩盖酸和丹宁的味感，则该红葡萄酒也可圆 润。 柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔，顺从舌 头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。 肥硕：表示葡萄酒充满口腔，具有体积，即醇厚又柔软。肥硕的葡萄酒主要决定于葡萄 原 料良好的成熟度。肥硕与足够高的酒度相联系，确切地讲根据葡萄酒的结构不同，存在 着与之相适应的最佳酒度。但低于 10%(v/v)的葡萄酒，不会具肥硕为优质葡萄酒的特征。 具同样含义的词汇还有融合、流畅、柔和。 4.4.1.2 不平衡： 柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味，例如一个白利口葡萄酒的 酸度低，酒度低于 12%(v/v)。不平衡的过强的甜味的词汇还有浓重，甜淡，甜腻等。 4.4.2 关于酒度(醇浓)的描述 4.4.2.1 平衡： 醇浓：表示由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感。它补充葡萄酒本身的味感，并与其 它质量特性相融合。 醇浓是所有发酵产品的共同特性。醇浓性在酒度高于 11%时才能明显表现出来。 此外，高级醇、琥珀酸、酯类等参与醇浓性的构成。 醇厚：酒度很高但平衡和谐的葡萄酒。 4.4.2.2 不平衡： 淡寡：好象被稀释了一样，缺乏醇浓和其它特性。 淡弱：酒度低，口味淡的葡萄酒。 淡薄：淡薄而不平衡，缺乏质量(酒度和结构)的葡萄酒。 热：由较高酒度引起的热感。 灼热燥辣：由过高酒度引起的强烈的热感和苛性感。 4.4.3 关于酸的描述 4.4.3.1 形容平衡的感觉的词汇。 爽利(清新)：葡萄酒令人舒适的酸感，它是平衡的，在口中留下清凉微酸的感觉。 4.4.3.2 形容不平衡的感觉的词汇。 1.形容酸度过强引起的直接感觉； 微酸：接近令人不愉快，但仍可接受的酸味。 酸涩：生硬使人难受的酸味占主导地位，而且还带涩味。通常源于未成熟的葡萄。 尖酸;很酸并渗牙。生硬的酸，带有粗糙感、主要在后味上表现出酸味。它不能给人以 舒适的感觉。 如粗糙、刺口、粗劣等，也是由于对酸的感知而形成的印象。 2.形容酸度过低的词汇； 柔弱、乏味、平淡、略咸等是形容酸度过低引起的口感。平淡的葡萄酒与柔弱的葡萄酒 相似，但味更寡，通常是缺乏酸度和香气的劣质葡萄酒。PH 值过高(如接近 4)的葡萄酒，通 常具咸味。降酸幅度过大通常会带来这一缺陷
3.由酸度过高、过低而引起不平衡的感觉的词汇 由于酸与其它成分的不平衡,还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉 这些都是酸度过高而引起的感官特征 4.4.3.3形容挥发酸引起的酸感 辛辣:是一种强烈的刺激性气味或味道,在气味和味道上都具有粗糙感。它与涩味相近, 但涩味只在口腔中表现粗糙感 酸败(发酸):形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现岀酸。酸败以及略 发酸、微发酸等是同义词 4.4.4苦味与涩味 苦:苦味是一种基本味觉,可由丹宁、奎宁、辛可宁、咖啡因、以及一些杂糖苷等许多 物质引起。 辛辣、滞重:被认为是苦的令人难受的变化 金属味:一些高丹宁含量的葡萄酒,还可表现出金属味。如一些赤霞珠葡萄酒表现出的 胶套味",虽然它并不含锡。 高丹宁:葡萄酒的髙丹宁含量被称为髙丹宁,它们通常具有涩味;丹宁过高可使葡萄酒 生硬、粗糙、滞重。 粗重:高丹宁而色深的葡萄酒。 涩味:为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉 收剑性:舌头滑动受阻碍,使舌头表面变粗糙了,分泌作用停止,使组织变硬 由于丹宁与口腔的唾液蛋白、糖朊结合,使它们失去对口腔的润滑作用,并能引起舌的 上皮组织收缩,产生干燥的感觉。浸渍味、皮渣味、果梗味等词汇专用于表示涩味(收剑性) 这一感觉并形容高丹宁葡萄酒。 浸渍味:形容浸渍过强的葡萄酒 皮渣味、果梗味:形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒,等等。 木味和木桶丹宁味:木桶也可使葡萄酒具有过髙的丹宁,因此有木味和木桶丹宁味等。 如果白葡萄酒在木桶内贮藏时间很长,虽然溶解的丹宁不超过200mg/L,也可具有木桶丹宁 味 塑料味:用于形容同时具有苦味、涩味和清爽感的葡萄酒。 4.4.5描述C02引起的口感的词汇 形容C02含量高的葡萄酒 充气葡萄酒:形容一个葡萄酒中的C02含量高得不正常,就好象人为充气了似的。这类 葡萄酒必需经过除气处理。 气泡葡萄酒:形容葡萄酒被CO2所饱和,但在瓶内不产生压力。这类葡萄酒在酒杯内最 多能在液面沿杯壁形成一圈泡环,可引起舌尖的针刺感 冒泡葡萄酒:形容葡萄酒不仅为CO2所饱和,而且可在瓶内产生压力。这类葡萄酒不仅 会产生泡沫,而且具CO2的杀口感。冒泡泡葡萄酒包括葡萄汽酒(CO2气压为1.0-2.5巴)、 开姆酒( Gremant)(C02气压2.6-3.5巴)、和起泡葡萄酒(CO2气压为3.5-6.0巴)。对于起泡 葡萄酒,22-24g/L的糖经酒精发酵后所产生的CO2气压即为5-6巴
3.由酸度过高、过低而引起不平衡的感觉的词汇。 由于酸与其它成分的不平衡，还可引起消瘦、枯燥、味短、瘦弱、生硬、粗涩等感觉。 这些都是酸度过高而引起的感官特征。 4.4.3.3 形容挥发酸引起的酸感 辛辣：是一种强烈的刺激性气味或味道，在气味和味道上都具有粗糙感。它与涩味相近， 但涩味只在口腔中表现粗糙感。 酸败 (发酸)：形容挥发酸引起的酸感。它在口感上和气味上都表现出酸。酸败以及略 发酸、微发酸等是同义词。 4.4.4 苦味与涩味 苦：苦味是一种基本味觉，可由丹宁、奎宁、辛可宁、咖啡因、以及一些杂糖苷等许多 物质引起。 辛辣、滞重：被认为是苦的令人难受的变化。 金属味：一些高丹宁含量的葡萄酒，还可表现出金属味。如一些赤霞珠葡萄酒表现出的 "胶套味"，虽然它并不含锡。 高丹宁：葡萄酒的高丹宁含量被称为高丹宁，它们通常具有涩味；丹宁过高可使葡萄酒 生硬、粗糙、滞重。 粗重：高丹宁而色深的葡萄酒。 涩味：为在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。 收剑性：舌头滑动受阻碍，使舌头表面变粗糙了，分泌作用停止，使组织变硬。 由于丹宁与口腔的唾液蛋白、糖朊结合，使它们失去对口腔的润滑作用，并能引起舌的 上皮组织收缩，产生干燥的感觉。浸渍味、皮渣味、果梗味等词汇专用于表示涩味(收剑性) 这一感觉并形容高丹宁葡萄酒。 浸渍味：形容浸渍过强的葡萄酒； 皮渣味、果梗味：形容具有皮渣、果梗味的葡萄酒，等等。 木味和木桶丹宁味：木桶也可使葡萄酒具有过高的丹宁，因此有木味和木桶丹宁味等。 如果白葡萄酒在木桶内贮藏时间很长，虽然溶解的丹宁不超过 200mg/L，也可具有木桶丹宁 味。 塑料味：用于形容同时具有苦味、涩味和清爽感的葡萄酒。 4.4.5 描述 CO2 引起的口感的词汇 形容 CO2 含量高的葡萄酒。 充气葡萄酒：形容一个葡萄酒中的 CO2 含量高得不正常，就好象人为充气了似的。这类 葡萄酒必需经过除气处理。 气泡葡萄酒：形容葡萄酒被 CO2 所饱和，但在瓶内不产生压力。这类葡萄酒在酒杯内最 多能在液面沿杯壁形成一圈泡环，可引起舌尖的针刺感。 冒泡葡萄酒：形容葡萄酒不仅为 CO2 所饱和，而且可在瓶内产生压力。这类葡萄酒不仅 会产生泡沫，而且具 CO2 的杀口感。冒泡泡葡萄酒包括葡萄汽酒(CO2 气压为 1.0-2.5 巴)、 开姆酒(Gremant)(CO2 气压 2.6-3.5 巴)、和起泡葡萄酒(CO2 气压为 3.5-6.0 巴)。对于起泡 葡萄酒，22-24g/L 的糖经酒精发酵后所产生的 CO2 气压即为 5-6 巴