第2章葡萄酒的外观及外观分析 第2节葡萄酒的外观特性 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指 标有澄清度和颜色。 2.2.1澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄淸程度与其口感有密切联系。 澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄淸程度的指标有透明度、浑浊度等,与之相关的指标还有是否光亮、有无 沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮 1.澄清:是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮 物。通常情况下,澄清的葡萄酒也具有光泽 2.透明度:表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关,即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲,如 果颜色很深,则澄清的葡萄酒就不一定透明 3.浑浊度:表示的是葡萄酒的浑浊程度,浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往 是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 4.沉淀:指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中,葡萄酒构成成 份的溶解度变小引起的,一般不会影响葡萄酒的质量。 2.2.2颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色,在外观中具有重要的地位。对颜色的 观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 表2-1实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品尝员 B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。 第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断 第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断 第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛) 结果表明(表2-1):正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近,而蒙眼品尝结果则与 前两次品尝结果差异很大。这一实验结果说明,对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒, 颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一:如果其颜色适宜,且无很明显的口感缺陷, 则消费者对它的口感就不会很挑剔。 表2-1不同品尝方法对六种佛红葡萄酒的品尝结果 质量排列顺序 只用眼观察 正常观察 4cc 蒙眼观察 反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。 1.颜色能反应葡萄酒的种类 如根据颜色不同,葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒 2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度 葡萄酒的颜色受酒龄影响,新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用,通常颜色鲜艳, 为紫红色和宝石红色,带紫色色调;在葡萄酒的成熟过程中,丹宁逐渐与游离花色素苷等 结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色,而棕红色 则为在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色。因此,可根据颜色,判断葡萄酒的成熟状况
第 2 章 葡萄酒的外观及外观分析 第 2 节 葡萄酒的外观特性 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指 标有澄清度和颜色。 2.2.1 澄清度 葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。 澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。 衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无 沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(色深的红葡萄酒例外)、光亮。 1.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮 物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。 2.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。 白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如 果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 3.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往 是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。 4.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成 份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。 2.2.2 颜色 决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜色，在外观中具有重要的地位。对颜色的 观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。 表 2-1 实验结果可以说明颜色在品尝过程中的重要性。该实验要求同一组品尝员对 A、 B、C、D、E、F 六种桃红葡萄酒进行质量分级。 第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断； 第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断； 第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。 结果表明(表 2-1)：正常品尝结果与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与 前两次品尝结果差异很大。 这一实验结果说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒， 颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素这一：如果其颜色适宜，且无很明显的口感缺陷， 则消费者对它的口感就不会很挑剔。 表 2-1 不同品尝方法对六种佻红葡萄酒的品尝结果 质量排列顺序 1 2 3 4 5 6 只用眼观察 F E B C A D 正常观察 E F B C A D 蒙眼观察 C B D A E F 反应葡萄酒的颜色的指标包括色调(红、白、黄)和色度(颜色的深浅)。 1.颜色能反应葡萄酒的种类 如根据颜色不同，葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒。 2.葡萄酒的颜色可反应出葡萄酒的成熟程度 葡萄酒的颜色受酒龄影响，新红葡萄酒由于源于果皮花色素苷的作用，通常颜色鲜艳， 为紫红色和宝石 红色，带紫色色调；在葡萄酒的成熟过程中，丹宁逐渐与游离花色素苷等 结合而使成年葡萄酒带有黄色色调。瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有的颜色，而棕红色 则为在瓶内陈酿 10 年以上的红葡萄酒的颜色。因此，可根据颜色，判断葡萄酒的成熟状况
3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性,颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的 深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中,颜色的深浅与丹宁的含 量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓,几乎处于半透明状态,多数情况下它必然醇厚 丰满、丹宁感强。相反,色浅的葡萄酒,则味淡、味短。当然,如果较柔和,具醇香,仍不 失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒,必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在,否则表明该 酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、 瘦弱、尖酸、粗糙;褐色过重的成年葡萄酒,氧化过重、老化;而棕红色只能与甜型葡萄酒 相配合。最后,失光的葡萄酒,在其它方面也一定会存在着某些缺陷
3.葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性 葡萄酒的颜色和口感的变化存在着平行性，颜色和口感之间必须相互协调平衡。颜色的 深浅反应葡萄酒的结构、丰满度以及尾味和余味。如在红葡萄酒中，颜色的深浅与丹宁的含 量往往正相关。如果红葡萄酒颜色深而浓，几乎处于半透明状态，多数情况下它必然醇厚、 丰满、丹宁感强。相反，色浅的葡萄酒，则味淡、味短。当然，如果较柔和，具醇香，仍不 失为好酒。例如瓦红色的红葡萄酒，必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在，否则表明该 酒是人工催熟条件下陈酿而未能表现出最佳感官质量。 带紫色的新葡萄酒往往口味平淡、 瘦弱、尖酸、粗糙；褐色过重的成年葡萄酒，氧化过重、老化；而棕红色只能与甜型葡萄酒 相配合。 最后，失光的葡萄酒，在其它方面也一定会存在着某些缺陷