一、乳的成分(自学) 二、乳在焙烤食品中的作用 1、风味及滋味(Flavor and Taste) 2、营养(Nutrition)(见表2-6) 面包中加入6%的乳粉,可使赖氨酸增加46%、色氨酸增加%、蛋氨酸增加23%、钙质增加66%、维生素B2增加13%,使面包更富营养、更适合食用

糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和盐之外,可以说是使用场合最多的一种材料,尤其是甜味食品,其 用量仅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外,还对面团的物理、化学性质有各种不同影响。因此了解 焙烤食品用糖的种类,糖的特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要

一、选择题(在四个答案中选择一个正确的,将正确答案填入题后括号内) (本大题分15小题,每小题1分,共15分) 1、牛奶、啤酒、果酒和酱酒的消毒一般采用 A.巴氏消毒法 B间歇灭菌法 C.常规加压法; D连续加压灭菌法。 答:()

13.1多用户简介 13.2多用户 FoxPro的加锁和出错处理 13.3死锁的预防

软罐头中常见的品种有汉堡肉饼、肉丸子、切片火腿、酱驴肉、酱排骨、油面筋、扒鸡等。一般都采用真 空包装。下面仅以德州扒鸡为例进行介绍。 1.配料 净膛小鸡(750g左右),食盐17g,酱油20g,小茴香.25g,砂仁0.25g,草果0.25g,山柰0.4g, 5。陈0 桂皮0.6g,草蔻0.25g,陈皮0.25g,八角茴香0.5g,花椒0.25g,丁香0.12g,白芷0.6g,肉蔻0.25g 2.工艺流程 选料→宰杀→去内脏、整形→涂色、过油→焖煮→出锅、包装→杀菌→保温、成品

一、CE概述 1.经典平板电泳的最大局限: 高压电场产生的焦耳热效应,导致 电泳区带展宽,分离度降低。这种影响 还会由于电场强度的增大而迅速加剧, 极大地限制了高电压的使用,难以提高 电泳分离速度

一、想象的特点及功能 (一)什么是想象 想象是人脑对已储存的表象进行加工改造,创造出新形象的过程,这是一种高级的复杂的认识活 动。例如,人们在听广播,看小说时,在头脑中所呈现的各种各样的情景,人物形象;发明家设计 新机器时,在头脑中创造出的新产品的形象作家根据生活体验,创造出作品中的人物形象。这些 根据别人的口头或文字描述,或者根据自己已有的知识经验,在头脑中所形成的新形象都是想象活 动的结果。 形象性和新颖性是想象活动的基本特点。想象是在感知的基础上,改造旧表象创造新形象的 心理过程

一、脂的分类与组成 二、脂的结构和物理性质 三、脂的化学性质 四、油脂品质的表示方法 五、油脂的加工化学 六、油脂在食品中的应用

13.1食品的安全性 13.2物质化学结构与毒性的关系 13.3食物原料中的天然毒素 13.4微生物毒素 13.5化学毒素 13.6食品在加工过程中产生的毒素

一、火腿热加工后发散,肉质变硬 火腿热加工后发散及肉质变硬可能缘于诸多因素:使用的原料肉pH值降低(原料肉的pH值在5.8^6.4 左右);添加的混合盐中食盐过少,导致盐溶蛋白质提取不足;由于盐水注射量少,以致滚揉的时间不够, 滚揉的温度又高,导致火腿中细菌大量繁殖,最终使火腿的pH值降低:由于火腿的蒸煮温度过高(80℃ 以上),中心温度也高,蒸煮时间过长:储存时间过长