物质在生物体内进行氧化称为生物氧化(biological oxidation),主要是糖、脂肪、蛋白质等在 体内分解时逐步释放能量,最终生成二氧化碳和水的过程。其中有相当一部分能量可使ADP磷酸化生 成ATP,供生命活动之需,其余能量主要以热能形式释放,可用于维持体温

新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一 个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。 但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论 是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭

一、冷却的目的 牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上 下。同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体 温度处于上升的趋势。肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖， 这对于肉的保藏是极为不利的

一、冰结晶的成长 原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微 的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温 度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增 加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又 下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，使冰结晶成长

第一节 遗传学的基本概念与发展历史 第二节 遗传的分子机制（概论） 第三节 遗传学的研究内容与方法 第四节 遗传学研究对其他学科的影响

• 掌握概率论和数理统计的基本数学知识。 • 训练用概率论和数理统计方法对实际问题进行数学建模的能力。 • 学会解决常见的统计分析问题。 • 是应用型很强的学科。 第一章 古典概型和概率空间 第二章 随机变量和概率分布 第三章 随机向量及其分布 第四章 数学期望和方差 第五章 多元正态分布和极限定理 第六章 描述性统计 第七章 参数估计 第八章 假设检验 第九章 线性回归分析

鱼、肉、加工食品等要长期贮藏，如一个月以上就必须经过冻结处理。一般 食品温度越低质量变化越缓慢，质量变化是由酶、微生物及氧化作用等引起，它 们都随温度降低而作用受弱。此外因蒸发而引起的干耗速度亦随温度降低而变 弱。 防止微生物繁殖的临界温度是－12℃，但在此温度下酶及非酶作用以及物理 变化都还不能有效地抑制。所以必须采用更低的温度，实际使用时的推荐温度是 —18℃。 在也这样低的温度下食品内含有的水分必定要结冰，冰晶危害

1、重点掌握食品变质的原因及影响因素。 2、熟悉干藏食品含水量与贮藏期的关系。能估计干藏食品含水量、贮藏期。 3、了解食品在盐水中不会腐败的原因。 一、由微生物作用引起的变质微生物生长繁殖，使营养成分分解为低分子的嫌忌成分，色香味、营养价值恶化

罐头(热)杀菌技术 罐头加热杀菌的方法很多，根据其原料品种的不同，包装容器的不同等采用 不同的杀菌方法。罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装 罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理， 然后在无菌的环境下装罐，密封

1 罐头食品的性质、温度等的影响 食品组织中含有气体，在加热过程中从食品组织中释放出来，使罐内压力增 高。气体逸出量与食品的性质(如成熟度、新鲜度、含气量等)、预热处理温度及 杀菌温度有关。例如青豌豆，不经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 17 cm3，经预热处理时每百克青豌豆中逸出的气体为 2.7cm3，相差 6 倍多，这种不 经预热处理的青豌豆在加热杀菌时所产生的罐内压力自然就大