新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一 个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。 但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论 是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭

冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细 菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了

1.概念：转座子；基因转变；负干涉；共转换；极化子 2.同源重组、位点专一重组和异常重组的异同。 3.同源重组的过程(Holliday Model) 4.RecA蛋白在细菌同源重组中的作用；

1 噬菌体的突变型及基因重组的特点； 2 噬菌体的互补测验与顺反子测定； 3 用两点测交与三点测交测定噬菌体交换值; 4 噬菌体基因组结构特点； 5 原噬菌体对细菌基因重组的影响(合子诱导）;

1 题解: 名词解释 P163 2 题解: 据题意 10/200=5% 3 题解: 据交换值愈大，两个基因在染色体上相距愈

第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 第三节 化学毒素 一、环境染毒 二、加工化学染毒

一、 调节细胞粘附 二、 激发生物体系列反应，产生异体反应 三、诊断分析/传感装置的设计和使用的关键 四、 激发其他生物粘附：蛋白污染，细菌粘附等

一、发病机理 二、病理变化 (一)、败血型炭疽(如图) (二)、痈型炭疽 1、咽炭疽 (1)、急性咽炭疽

基本结构包括: 细胞壁、细胞膜、细胞质、核区 间体、核糖体、气泡和储藏物。 特殊结构包括: 荚膜、鞭毛、纤毛、芽孢

第一节 细菌在食品制造中的作用 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 第三节 霉菌在食品制造中的作用 第四节 微生物酶在食品工业中的应用