第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及特性 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 第二章 畜禽屠宰加工与分割 第一节 畜禽的屠宰 第二节 宰后的检验及处理 第三节 肉的分割 第三章 屠宰后肉的变化（2学时） 第一节 肌肉的僵直 第二节 肉的成熟 第三节 肉的腐败变质 第四章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温保藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的其它保鲜方法 第四章 肉制品加工辅助材料 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 第五章 肉腌腊制品加工 第一节 腌腊肉制品加工原理 第二节 腌腊肉制品加工 第六章 肠类制品加工 第七章 酱制与酱卤制品加工 第一节 调味和煮制 第二节 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品的加工 第一节 熏烤制品概述 第二节 熏烤制品加工 第九章 干肉制品加工 第一节 干制的基本原理和方法 第二节 干制品加工 第十章 油炸肉制品加工 第一节 油炸及油炸食品种类 第二节 油炸食品加工原理 第三节 油炸制品加工工艺 第十章 其他肉制品简介（2学时） 第一节 发酵肉制品 一、发酵肉制品的种类及特点 二、发酵肉制品常用的微生物及其特性 第二节 罐头制品 一、罐头生产基本过程 二、肉类罐头的加工举例

绪论 第一章 肉的结构及性质 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及物理性质 第四节 肉的成熟与变质 第五节 各种畜禽肉的特征及品质评定 【复习思考题】 第二章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前准备 第二节 屠宰加工 第三节 畜禽肉的分割 第三章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉的低温贮藏 第二节 肉的辐射保藏 第三节 肉的其他保鲜方法 第四章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂 第五章 腌腊肉制品加工 第一节 腌腊肉制品的种类及腌制方法 第二节 腌腊肉制品的加工 第六章 肉灌制品加工 第一节 香肠制品加工 第二节 灌肠制品加工 第三节 香肚加工 第七章 酱卤制品加工 第一节 调味和煮制 第二节 酱卤制品加工 第八章 熏烤制品加工 第一节 熏烤制品概述 第二节 熏烤制品加工、、 第九章 干肉制品加工 第一节 干肉制的基本原理和方法 第二节 干肉制品加工 第十章 肉类罐头加工 第一节 肉类罐头的种类和加工工艺 第二节 肉类罐头加工 第十一章 其他肉制品加工 第一节 油炸肉制品加工 第二节 发酵肉制品加工 第十二章 肉品质量与安全 第一节 肉品质量安全控制体系 第二节 HACCP 在肉品生产中的应用实例 【实训指导】 实训一 原料肉品质的评定 实训二 肉的分割 实训三 腊肉加工 实训四 烧鸡加工 实训五 五香牛肉 实训六 熏鸡加工 实训七 烤鸭加工 实训八 灌肠制品加工 实训九 干肉制品加工 实训十 肠衣加工

• 食品干燥的基本原理 • 食品在干燥过程中发生的变化 • 食品的干燥方法与技术 • 干燥产品的包装与贮藏

• 食品干燥的基本原理 • 食品在干燥过程中发生的变化 • 食品的干燥方法与技术 • 干燥产品的包装与贮藏

人类采用适当的加工技术,如烘烤 、熏蒸、煎炸等方法,可创造出适口悦 人、丰富多彩的食品,提高食品可被吸 收利用的程度,降低生物性病原的威胁 ,延长食品保藏的期限。但是有些食品 加工制作过程中可产生一些有害物质

第一节 微波的性质与加热机理 第二节 微波加热在食品中的应用 第三节 微波加热设备的组成及其选用 第四节 微波的安全使用及其防护

第三章 果蔬汁的加工 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制 第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法 第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏 第六章 果蔬糖制 第一节 糖制保藏理论 第二节 糖制品加工 第三节 糖制品常见质量问题及控制 第六章 果蔬糖制 第三节 糖制品常见质量问题及控制 第七章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造

第三章 果蔬汁的加工 第一节 果蔬汁的分类 第二节 制汁工艺技术 第三节 果蔬汁加工中常见质量问题及控制 第四章 果蔬速冻 第一节 概述 第二节 速冻原理 第三节 速冻对果蔬的影响 第四节 速冻工艺与设备 第五节 果蔬解冻方法 第五章 果蔬的干制 第一节 果蔬干制原理 第二节 果蔬干制加工工艺 第三节 干制品的处理与保藏 第六章 果蔬糖制 第一节：糖制保藏理论 第二节：糖制品加工 第三节：糖制品常见质量问题及控制 第七章 蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品的分类 第二节 腌渍保藏理论 第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 第八章 果酒与果醋酿造 第一节 果酒加工概述 第二节 葡萄酒酿造原理 第三节 果酒加工工艺 第四节 果醋酿造

第一篇 铁路阔大货物运输 第01章 铁路超限超重货物运输 第一节 铁路限界 第一讲 机车车辆限界 第二讲 建筑限界 第二节 货物超限、超重等级的确定 超限货物的定义、种类与等级 货物超限等级的确定 第三讲 货物超限等级计算实例 第四讲 货物超重等级的确定 第三节 超限、超重货物运输组织 超限超重货物运输的基本要求 超限超重货物的受理 超限车的运行条件 第02章 铁路货物装载 货物装载的基本技术条件 避免集重装载的技术条件 超长货物装载的技术条件 第03章 铁路货物加固 前 言 货物加固的必要性及计算程序 运输过程中作用于货物上的力 需要加固材料或装置承受的力或力矩 主要加固方法及加固强度 第四节 常用加固材料与装置 第04章 货物装载加固方案设计 第二篇 铁路鲜活货物运输 第05章 鲜活货物运输概述 鲜活货物的定义和分类 鲜活货物运输的特点和要求 第06章 易腐货物的储运原理和方法 易腐货物的理化特性 易腐货物的腐败机理 易腐货物的冷藏 易腐货物的速冻和玻璃化储存 第五节 易腐货物储运的T．T．T理论 第六节 保藏食品的新方法 第07章 制冷原理和方法 机器制冷 冰盐制冷 干冰制冷和液氮制冷 第08章 易腐货物运输设备 冷藏车的特点和种类 机械冷藏车 单节机械冷藏车的构造和性能 冷藏集装箱 第09章 易腐货物运输组织 易腐货物运输的基本要求与基本方法 易腐货物的托运和承运 易腐货物的装车 易腐货物的途中作业和到达作业 第10章 活动物运输组织 活动物的托运和承运条件 蜜蜂的托运和承运条件 活动物的装车 活动物的途中作业和到达作业 第三篇 铁路危险货物运输 第11章 铁路危险货物分类及各类货物的特性 我国铁路危险货物类、项的划分 第12章 危险货物运输设备及设施 第13章 铁路危险货物载运工具 铁路危险货物载运工具种类 危险货物载运工具的发展方向 第14章 铁路危险货物安全管理及运输组织 危险货物运输安全管理的法规 铁路危险货物运输安全管理及运输组织 危险货物运输安全监控系统