本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂、 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂。在阐明食品成分的化学和生物化 学的基础上,着重讨论了其结构对食品加工和贮藏过程中各种变化的影响,结合 食品的贮藏加工,就如何提高食品的品质和营养、保证食品的安全等作了较为详 细地叙述

一、分析条件的选择 二、应用 三、定量分析方法

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蛋白质是生物体的重要组成部分,在生物体系中起着核心作用,占活细胞干 重的50%左右。虽然有关细胞的进化和生物组织信息存在于DA中,但是,维持 细胞和生物体生命的化学和生物化学过程全部是由酶来完成。众所周知,每一种 酶在细胞中是高度专一的催化一种生物化学反应,酶是具有催化功能的蛋白质。 此外,有的蛋白质,例如胶原蛋白、角蛋白和弹性蛋白等,在细胞和复杂的生物 体中作为结构单元,对于细胞的结构和功能起着重要作用

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第十章 食品添加剂

《生物仪器分析》课程教学课件（讲稿）第十五章 分离分析法导论

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第九章 风味

《生物仪器分析》课程教学课件（讲稿）第五章 紫外-可见吸收光谱分析（UV-VIS）

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第八章 维生素和矿物质

华中农业大学：《食品化学与分析》课程教学资源（书籍教材）第七章 食品色素和着色剂