一、学科平台课程 1 《生物化学 A1》 2 《生物化学实验 A1》 3 《生物化学 A2》 4 《生物化学实验 A2》 5 《微生物学》 6 《微生物学实验》 7 《细胞生物学》 8 《细胞生物学实验》 9 《分子生物学》 二、专业课程 1 《普通生物学 B》 2 《化工原理》 3 《化工原理实验》 4 《发酵工程》 5 《酶工程》 6 《基因工程》 7 《细胞工程》 8 《生物分离工程》 9 《生物反应工程》 10《生物工程设备》 11《生物工程综合实验》 三、个性化发展课程 1 《发酵工厂设计概论》 2 《工业微生物》 3 《疫苗学》 4 《蛋白质工程》 5 《免疫学》 6 《工业发酵分析》 7 《食品生物工程》 8 《发酵代谢调控》 9 《海洋微生物工程》 10《海洋生物资源研发与利用》 11《生物信息学》 12《生物统计学》 13《文献检索与科技论文写作》 14《生物工程制品研究与开发》 15 《生物工程前沿》 四、实践环节 1 《认识实习》 2 《生产实习》 3 《毕业论文/毕业设计》

糖类与食品的加工和贮藏，关系十分密切，如还原糖能使食品变褐；食品能保持有粘弹性是由于含有淀粉 与果胶等；至于食品中所具有的甜味，大部分也是由于糖类引起的

各种食品都有其特定的水分含量，因此才能显示出它们各自的色、香、味、形特征。水在食品中起着 分散蛋白质和淀粉等的作用，使它们形成溶胶。水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性和加工 等方面都具有重要的影响。水分是微生物繁殖的重要因素

蛋白质的食品功能性质是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对人们所期望的食品特征作出贡献的那些物理化学性质

第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 第三节 化学毒素 一、环境染毒 二、加工化学染毒

第一节 食品的滋味和呈味物质 – 一、食品味感 – 二、甜味与甜味物质 – 三、酸味与酸味物质 – 四、苦味及苦味物质 – 五、咸味理论 – 六、其他味感和呈味物质 第二节 嗅感及嗅感物质 – 一、嗅感及影响因素 – 二、植物性食物的香气 – 三、动物性食物的气味成分 – 四、焙烤食物的香气 – 五、发酵食品的香气 – 六、香味增强剂

• 第一节 食品中的天然毒素 一、植物性和蕈类食品中的毒素 二、动物性食品中的毒素 • 第二节 微生物毒素 一、霉菌毒素 二、 细菌毒素 • 第三节 化学毒素 – 一、环境染毒 – 二、加工化学染毒

• 第一节 食品添加剂的毒性 – 一、毒性试验 – 二、食品添加剂的使用标准 • 第二节 常用食品添加剂 – 一、防腐剂及杀菌剂 – 二、抗氧化剂 – 三、漂白剂 – 四、乳化剂 – 五、膨松剂

第一节 食品添加剂的毒性 一、毒性试验 二、食品添加剂的使用标准 第二节 常用食品添加剂 一、防腐剂及杀菌剂 二、抗氧化剂 三、漂白剂 四、乳化剂 五、膨松剂

食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害