化学反应速率 一、化学反应速率的表示方法 二、化学反应速率理论 影响化学反应速率的因素 一、浓度对反应速率的影响 二、温度对反应速率的影响 三、催化剂对反应速率的影响

一、离子键的形成和性质 1.离子键的形成 2.离子键的性质 二、离子的结构 1.离子电荷 2.离子半径 3.离子的电子构型 三、离子键的强度 一、价键理论 1.共价键的形成和本质 2.价键理论要点 3.共价键的类型 二、杂化轨道理论 1.杂化轨道理论要点 2.杂化轨道的类型及分子的空间构型 三、共价键的类型 简称VB法(ValenceBond theory) 一、分子间力 1.分子的极性和偶极距 2.分子的变形性 3.分子间力 4.分子间力对物质性质的影响 二、氢键Hydrogen bond 1.氢键的形成 2.氢键的特点及种类 3.氢键对物质性质的影响

§6-1 分析化学的任务、方法及发展趋势 §6-2 定量分析的一般程序 §6-3 定量分析的误差 §6-4 有限数据的统计处理 §6-5 滴定分析

§7-4 酸碱指示剂 §7-5 酸碱滴定曲线和指示剂的选择 §7-6 酸碱滴定法的应用

食品的质量除营养价值和卫生安全性外,还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官 质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起产生食欲,而且是鉴别食品质量优劣的一 项重要感官指标,同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此,了解食品色素和着色剂 的种类、特性及其在加工和贮藏过程中如何保持食品的天然颜色,防止颜色变化,是食 品化学中值得重视的问题

食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

风味化学通常被认为是食品化学中采用气相色谱法和快速扫描质谱法而 发展起来的一门新分支。早期经典化学方法也曾较好地应用于某些风味研究, 特别是在香精油和香料提取物方面的应用。 风味是指以人口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉、味觉、 视觉、触觉)

第一节概述 脂类是生物体内一大类微溶于水,能溶于有机溶剂(如氯仿、乙醚、丙酮、 苯等)的重要有机化合物。脂类主要有脂肪(三酰甘油)磷脂、糖脂、固醇等, 这些脂类不但化学结构有差异,而且具有不同的生物功能。三酰甘油占动植物脂 类的99%。根据在室温下的存在状态,习惯上将固体状态的三酰甘油称为脂肪, 液体状态称为油,它们是生物体内重要的贮存能量的形式

一、食品化学研究的内容 食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,是食品科学,也可以说是应用化学的一个重要分支。它通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味 特征的研究,阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能,以及食品成分在贮藏 加工过程中的化学和生物化学变化,乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性

食品化学作为一门应用化学学科,近年来随着科学技术的不断发展,它的理 论体系逐渐趋于完善,研究领域也随之更为广泛特别值得提及的是,结构化学、 游离基化学和光化学理论以及电子自旋共振光谱脉冲辐解和激光光解等先进技 术在食品化学中的应用,使脂类的自动氧化光敏氧化、热解和辐射等反应的历 程与机理得到阐明。尤其令人瞩目的是,对活性氧基团、酶和金属的催化本质的 认识也进入了一个新的阶段。 揭示食品成分的化学和生物化学变化及其对人体产生的效应,乃是当今食品 化学、营养学、临床医学和预防医学共同关注的问题