食品添加剂(food additives)通常是人们为了改善食品质量和保持或提高 营养价值,在食品加工或贮藏过程中添加的少量天然或合成的物质,例如增强营 养,改善色、香、味或质地,方便加工,延长货架期,使消费者更容易接受。它 们具有某些特定的功能,既可以是单一成分,也可以是混合物。这些物质首先必 须是有益的和安全的,而且是受消费者欢迎的物质

食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一人类在 长期进化过程中,不断地发展和完善对营养的需要,在摄取的食物中,不但需要 蛋白质、糖类化合物和脂肪,而且需要维生素和矿物质,如果维生素或矿物质供 给量不足,就会出现营养缺乏的症状或某些疾病,摄入过多也会产生中毒

第三章糖类 第一节概述 糖类化合物是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物,是食品的主要组成 成分之一,也是绿色植物光合作用的直接产物。自然界的生物物质中,糖类化合 物约占3/4,从细菌到高等动物都含有糖类化合物,植物体中含量最丰富,约占 其干重的85%~90%,其中又以纤维素最为丰富。其次是节肢动物,如昆虫、蟹 和虾外壳中的壳多糖(甲壳质)

叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂,不溶于水,而纯 品叶绿素a和脱镁叶绿素α仅微溶于石油醚。叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇 乙醚、丙酮和苯,纯品几乎不溶于石油醚,也不溶于水。因此,极性溶剂如丙酮、甲醇、 乙醇、乙酸乙酯、吡啶和二甲基甲酰胺能完全提取叶绿素 叶绿a纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状物质,溶点为117~120℃,在乙醇溶液 中呈蓝绿色,并有深红色荧光

4.肉及肉制品的护色 (1)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 (2)高氧压护色 (3)采用100%CO2条件,若配合使用除氧剂,效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧

用化学相分析及x射线小角散射法研究了CSP工艺生产HSLC钢中碳化物的成分、数量及粒度分布,发现尺寸小于18 nm的碳化物含量大于文献中测定的CSP含Nb的HSLA钢中尺寸小于18nm的Nb (CxNy)含量.对纳米级碳化物对钢的强化作用进行了讨论

人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可 见光区(400~800m)的某些波长的光后, 透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色

第三节 类胡萝卜素 Carotenoids 第四节 酚类色素 Polyphenol Pigments 第五节 酶促褐变 Enzymic Browning 第六节 食品中的着色剂 Colorants in Foods

5.1.概述 5.2.氨基酸的物理化学性质 5.3.蛋白质分子构象 5.4.蛋白质的变性 5.5.蛋白质的功能性质 5.6.蛋白质的营养性质 5.7.在食品加工中蛋白质的变化 5.8.蛋白质的测定

6.1 Introduction of Vitamins 6.2 The Water-solubke vitamin 6.3 The Fat Soluble Vitamins 6.4 Variation of Vit in food processing and storage 6.5 Anilysis of Vitamins 6.6 Introduction of minerals 6.7 Source and statement 6.8 Variation of Mineral in food processing and storage 6.9 Analysis of Mineral in food