一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂,按在水中的溶解性质可分为两大类: (1)水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等

一、外形常见质量问题 灌肠外部形态的感官指标是肠衣干燥完整,与内容物密切结合,坚实而有弹力,皮呈紫红,色泽鲜艳, 烟熏制品带有核桃壳式皱纹。 灌肠外部形态常见质量问题如下:

一、化学疏松剂 1、小苏打 一般的甜饼、一些蛋糕、油炸面食多用化学疏松剂。小苏打是最基本的一种化学疏松剂。小苏打也称苏打粉,化学名称为碳酸氢铵,白色粉末,分解温度为6—150℃,产生气体量为261cm3/g受热时的反应式略

调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后,加入调味汁液 的罐头。有时同一名称产品,因各地区消费者口味要求不同在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和 配料特有的风味和香味,块形整齐,色泽较一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加 入汁液的不同,又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、 红烧鸡、咖喱牛肉等罐头

一、小麦的物理结构 小麦籽粒是单种子果实,植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为85%,麦芽约为2.5%,麸皮约占12.5% 1、顶毛(Beard) 2、麸皮(Bran Coat) 3、麦芽(Germ) 4、胚乳(Endsperm)

一、酱卤肉制品的定义、特点和分类 1、酱卤肉制品的定义和特点 我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品,它是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加执介质煮制而成的熟肉 类制品是中国典型的传统熟肉制品酱卤制品都是熟肉制品,产品酥软,风味浓郁,不适宜储藏

熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品,在我国肉制品中占有重要地位,不同地区不同配方及不同的加 工方法形成了难以计数的产品肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味,形成制品的独特风味,使制 品表面产生特有的熏烤色泽,同时抑制了微生物的生长,延长了制品的保存期

腌制类肉罐头的最大特点是经腌制后,赋于制品鲜艳的红色和较高的持水性,使制品组织紧密,富有弹性, 柔嫩多汁。这类制品常见的有午餐肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。下面以午餐肉为例介绍该类罐头的加工 方法

清蒸类罐头是肉类罐头中生产过程比较简单的一类罐头。它的基本特点是最大限度地保持各种肉类的风味。 原料经初步加工后,直接装罐,再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、及猪皮等配料:或先将肉和食 盐拌合,再加入胡椒、洋葱、月桂叶等后装罐,经过排气、密封、杀菌后制成 这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等

一、红肠 1.原料的选择和粗加工 猪肉和牛肉是红肠的主要原料,羊肉、兔肉、鸡肉等畜禽肉也可以做红肠的原料。原料肉必须是健康动物 宰后的质量良好的并经卫生检疫部门检验合格的肉。原料肉最好使用新鲜肉或冷却肉,也可以使用冷冻肉, 在使用前1天解冻。原料肉使用前还必须剔骨,注意不要将碎骨混到剔好的肉中,或残留未剔净的碎骨, 更不能混入毛及其他污物