食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质的科学,是食品科学,也可以 说是应用化学的一个重要分支。它通过对食品的营养价值、质量、安全性和风味 特征的研究,阐明食品的组成、性质、特征、结构和功能,以及食品成分在贮藏 加工过程中的化学和生物化学变化,乃至食品成分与人体健康和疾病的相关性。 以上这些构成了这门学科的主要内容。 食品的基本成分包括人体营养所需要的糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物 质、膳食纤维与水等,它们提供人体正常代谢所必需的物质和能量

本书系统地论述了食品化学的基本内容,在第一版基础上增加了酶的内容, 全书共分十章,包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品色素和着色剂 维生素和矿物质、风味化合物以及食品添加剂

叶秀林2001.立体化学北京大学出版社 沈同,王镜岩等1990生物化学高等教育出版社 夏其昌.1999蛋白质化学研究技术进展科学出版社 唐有祺张惠珠吴相钰等译校.1990.生物化学北京大学出版社

亚病毒：凡在核酸和蛋白质两种成分种，只含有 其中之一的分子病原体，称为亚病毒。该名词最 早是由Lwoff提出（1981年）。 有三类： 类病毒、拟病毒、朊病毒

细胞是植物体结构和功能的基本单位。植物以细胞作为最小的结构组成一个整体,植物体内所有的生理活动都是以 一个细胞为单位来完成的,细胞是植物生长发育的结构基础。构成细胞的基本物质是原生质,原生质是植物细胞的生命物质,主要由 水分、蛋白质、核酸、脂类、糖 类和无机盐等物质组成,原生质 ---胞壁是植物生长发育的物质基础。细 胞中,原生质是以特定的细胞结 ---胞膜 构(细胞质、细胞膜、细胞核)细胞-的形式存在的,故此,细胞质、细胞质- --核仁细胞膜和细胞核也称原生质体。 细胞核是细胞的核心,控制植物液泡的生长发育过程

一、作为病原物的细菌和病毒 二、“病毒”引起的疾病 三、普列昂的发现 四、尚未结束的论争

细胞骨架 一、概念:由蛋白质纤维组成的支架体系。 二、包括: (1)微管: (2)微丝: (3)中间纤维: (4)微梁系统:

植物细脆后含物 1.概念:是细胞中的代谢产物,包括贮藏物质和代谢废物。 2.常见种类: (1)贮藏物质:淀粉、蛋白质、脂肪。 (2)代谢废物:常见有晶体

内质网与高尔基体 1.内质网:是细胞质内由单层单位膜形成的一系列扁平的囊状空腔。分为光滑内质网和粗糙内质网两种。 2.内质网的功能:分室效应;物质运输的通道;参与蛋白质的合成;与液泡、微体和高尔基体等的起源有关

1,从蛋白质分子结构和基因表达两个层次解释温度敏感突变型的分子基础