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第一章 绪论 第二章 天然香料 第三章 烃类香料 第四章 醇类香料 第五章 酚类香料 第六章 醚类香料 第七章 醛类香料 第八章 酮类香料 第十章 缩羰基类香料 第十一章 酸类香料 第十二章 酯类香料 第十三章 内酯类香料 第十四章 杂环香料 第十五章 含氮含硫类香料 第十六章 合成麝香
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第一节 植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 一、致甲状腺肿物 二、生氰糖苷 三、蚕豆病和山黧豆中毒 四、外源凝集素和过敏原 五、消化酶抑制剂 六、生物碱糖苷 七、血管活性胺 八、天然诱变剂 九、香辛料中的生理活性成分 十、蘑菇毒素 第二节 动物类食品中的天然毒素 一、含有毒物质的动物组织 (一)内分泌腺 (二)动物肝脏动物肝脏中的毒素 二、海洋鱼类的毒素 三、河豚毒素 四、贝类毒素 五、海参类 六、蟾蜍 第三节 衍生物 —、苯并[a]芘 二、美拉德反应产物和杂环胺 三、硝酸盐和亚硝酸盐 四、N-亚硝胺 第四节 污染物 —、食物中的真菌毒素 (一)黄曲霉毒素 (二)其他曲霉和青霉毒素 (三)麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 二、食品中的工业污染毒素 (一)多环芳烃 (二)多氯联苯 (三)二?英 (四)铅 (五)汞 (六)镉 三、食物中的农药残毒 (一)概 述 (二)有机氯农药 (三)有机磷农药 (四)氨基甲酸酯农药 (五)拟除虫菊酯农药 (六)除草剂 四、兽药残留 (一)食品中兽药的污染 (二)健康危害 (三)控制动物性食品中兽药残留措施 第五节 添加剂 一、食品添加剂的毒性 二、食品添加剂的有关法案和规定 三、防腐剂 四、抗氧化剂 五、合成甜味剂 六、食用色素 七、食用香料
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