UNI 月 改变生活的生物技术 美食中的生物技术 备s圖
1 改变生活的生物技术 美食中的生物技术
UNI 月 发酵 各种泡菜 啤酒发酵 美食中的生物技术-核心是“发酵”( Fermentation ·发酵的本质是微生物将原料中的分子进行转化,通常是将 糖转化为酸、气或酒精,从而创造出具有独特风味和营养 价值的产物。 ·在发酵过程中,微生物还会产生独特的代谢产物,例如有 机酸和维生素等,增添了产物的风味和营养
• 美食中的生物技术-核心是“发酵”(Fermentation) • 发酵的本质是微生物将原料中的分子进行转化，通常是将 糖转化为酸、气或酒精，从而创造出具有独特风味和营养 价值的产物。 • 在发酵过程中，微生物还会产生独特的代谢产物，例如有 机酸和维生素等，增添了产物的风味和营养。 2 发酵 各种泡菜 啤酒发酵
UNI 月 发酵 发酵食物中的幕后英雄 是微生物。 Glucose 最常见的微生物包括: Pyruvate 酿酒酵母 (Saccharomyces) Aspergillus Saccharomyces 灬乳酸菌( Lactobacillus) Lactic acid Lactic acid Ethanol cO2 Ethanol Carbon dioxide 曲霉( Aspergillus)。 微生物将原料中的糖转 化为丙酮酸后,通过不 Soy Sauce Wine Bread 同的途径,或者生成 C02,或者生成乙醇,或 者产生乳酸,从而获得 了不同风味的产物
• 发酵食物中的幕后英雄 是微生物。 • 最常见的微生物包括： 酿酒酵母 (Saccharomyces) 乳酸菌(Lactobacillus) 曲霉(Aspergillus)。 • 微生物将原料中的糖转 化为丙酮酸后，通过不 同的途径，或者生成 CO2,或者生成乙醇，或 者产生乳酸，从而获得 了不同风味的产物。 3 发酵
UNI 月 改变生活的生物技术 对酒当歌,人生几何 酿酒的奥秘
改变生活的生物技术 对酒当歌，人生几何 -酿酒的奥秘
UNI 月 酿酒技术的诞生 AnguisHes 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域(美索不达米亚) 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一,也是最早的生物技术之一。 大约在公元前80006000年,幼发拉底河和底格里斯河两岸(两河流 域,现伊拉克)的苏美尔人开始酿造啤酒
• 酿酒是人类最早掌握的发酵技术之一，也是最早的生物技术之一。 • 大约在公元前8000~6000年，幼发拉底河和底格里斯河两岸（两河流 域，现伊拉克）的苏美尔人开始酿造啤酒。 5 酿酒技术的诞生 苏美尔人饮酒的石雕 两河流域（美索不达米亚）
UNI 月 苏美尔人酿酒的方法 “宁卡斯,你做生面团……把生面团放到一个坑里,加入甜香料,用一把大 铲子混合搅拌成为 bapp ir。你把 bapp ir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于“被泥土覆盖’的麦芽(munu4)。你把麦芽(sun2)浸泡在 个罐子里……。你把这些已煮的麦芽( ttab)散开在大的芦苇席上,使 其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁(dida),加入蜂蜜和发酵液进行酿造。 …你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘将它们通过(底部的漏口)过 滤进(下面与其连接的)大储存缸( l atan)里。你倒出储存缸里已过滤 的啤酒· 有关苏美尔啤酒的酿造技术,记载最详细的文献资料是古 巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》《宁卡斯赞美诗》中 记录了苏美尔人酿造啤酒的方法。 方法中多次提到酿酒的关键原料-麦芽
6 苏美尔人酿酒的方法 • 有关苏美尔啤酒的酿造技术，记载最详细的文献资料是古 巴比伦时期的副本《宁卡斯赞美诗》《宁卡斯赞美诗》中 记录了苏美尔人酿造啤酒的方法 。 • 方法中多次提到酿酒的关键原料-麦芽。 “宁卡斯，你做生面团……把生面团放到一个坑里，加入甜香料，用一把大 铲子混合搅拌成为bappir。你把bappir放在大烤炉里烘烤。把去壳谷物整理 成堆。你加水于‘被泥土覆盖’的麦芽（munu 4 ）。你把麦芽（sun 2 ）浸泡在 一个罐子里……。你把这些已煮的麦芽（titab）散开在大的芦苇席上，使 其冷却。你“双手拿着”鲜麦芽汁（dida），加入蜂蜜和发酵液进行酿造。 ……你把麦芽汁“放”进器皿——发酵缸。‘将它们通过（底部的漏口）过 滤进（下面与其连接的）大储存缸（lahtan）里’。你倒出储存缸里已过滤 的啤酒……
月 啤酒酿造的关键之一:麦芽 amylase CH2OH 麦芽 Maltose Maltotriose 麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有淀粉酶,可以将淀粉转 化为麦芽双糖,麦芽三糖和其他低聚糖,为麦苗生长提 供能量。 ·酿造中,热水与碾碎的麦芽混合,天然的淀粉酶对淀粉 进行降解,称为“糖化
• 麦芽是发芽的大麦。麦芽中含有淀粉酶，可以将淀粉转 化为麦芽双糖，麦芽三糖和其他低聚糖，为麦苗生长提 供能量。 • 酿造中，热水与碾碎的麦芽混合，天然的淀粉酶对淀粉 进行降解，称为“糖化”。 7 麦芽 啤酒酿造的关键之一：麦芽 Maltose Maltotriose
UNI 月 啤酒酿造的关键之=酵母 葡萄糖。母 乙醇+二氧化碳 CH2O6无氧(厌氧)2c2H2OH2cO2 Saccharomyces cerevisiae ·麦芽分解生成的葡萄糖是酵母无氧发酵的底物。 酵母是单细胞的真核生物。 酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳
8 啤酒酿造的关键之二：酵母 葡萄糖 乙醇 + 二氧化碳 C 无氧 (厌氧） 6 H12 O 6 2C 2 H 5OH 2CO 2 酵 母 Saccharomyces cerevisiae • 麦芽分解生成的葡萄糖是酵母无氧发酵的底物。 • 酵母是单细胞的真核生物。 • 酵母将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳
月 酵母的无氧发酵过程 Thousands of other ubstrates enzymes G:Ucos located in(b)Alcohol fermentation occurs in yeast Fructose X the cell 2 ADP 2ATP a Fructose-6-phosphate Glucose mnm c=0 Fructose 1,6-d phosphate 2 NAD 2 NADH 2 Pyruvate H—c—oH 2 CC End 2 Ethanol 2 Acetylaldehyde products
酵母的无氧发酵过程
UNI 月 啤酒的生产过程 二条 大麦 制麦 侵麦 焙燥 步骤一:制麦 把大麦泡在水中,让它开始发芽, 对麦芽进行干燥,去除水分,停止麦芽的 继续生长。 干燥可以防止淀粉被麦苗继续利用,干燥 的麦芽也利于保存
10 啤酒的生产过程 制麦 步骤一：制麦 • 把大麦泡在水中，让它开始发芽， • 对麦芽进行干燥，去除水分，停止麦芽的 继续生长。 • 干燥可以防止淀粉被麦苗继续利用，干燥 的麦芽也利于保存