天然色素的分类： ➢ 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜 素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素 等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物 色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； ➢ 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜 素等）和水溶性色素（花青素）； ➢ 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和 醌酮类色素。天然色素的分类： ➢ 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜 素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素 等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物 色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； ➢ 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜 素等）和水溶性色素（花青素）； ➢ 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和 醌酮类色素