贵阳医学院教案 四.防止食品腐败变质的措施 一)食品的化学保藏 可用防腐剂或抗氧化剂（在食品添加剂章节讲述） 二)食品的低温保藏 讲解低温保藏的方法、低温对微生物及化学反应的影响、对食品 质量的影响，对冷藏冷冻工艺的卫生要求。重点强调保藏的工艺要求： 快速冷冻、缓慢解冻 三)食品的高温保藏 讲解高温保藏原理与微生物耐热能力（重点讲解杀菌常用的参数 D值、TDT、F值、Z值等)，讲解常用加热杀菌技术、高温对食品质 量的影响（重点讲解羰氨基反应）。 四)食品的干燥保藏 讲解食品干燥保藏的常用方式、干燥脱水对食品质量的影响及其影响 食品耐保藏性的因素。 五)食品的辐照保藏 1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性 2.优点： 3.辐照源：60Co、137Cs的y射线，a、B射线穿透力弱，须用电子 加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束 4.单位：戈瑞(Gy)一 相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5.辐照剂量： 6.辐照食品的卫生安全性 小结 6