贵阳医学院教案 讲解内容 第二篇食品卫生学 绪论 第七章 食品污染与预防 第一节食品的微生物污染及预防 镰刀菌毒素 1单端孢霉烯族化合物 1)结构与性质 基本结构：倍半萜烯：毒性化学结构：C一12，C一13还氧基 性质稳定、烹调过程不易破坏 2)种类与毒性：40余种 共同毒作用：细胞毒：分裂旺盛细胞核崩坏：急性毒性强：局部刺激、 炎症反应：慢性毒性：WBC减少、蛋白合成抑制：致吐作用。 2玉米赤霉烯酮 主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦等 毒性一一类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺 隆起；成年动物不孕、流产等 3丁烯酸内酯 毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒；致癌可能 4.伏马菌素 是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很 稳定。主要污染玉米及其制品。 毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒 心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃 此类毒素污染的玉米有关。 三食品腐败变质(food spoilage) 定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用 价值降低或丧失。 鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等 ·)食品腐败变质原因和条件 从食品本身组成和性质、微生物、环境条件讲解引起食品腐败变 的原因和条件。 二)食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 讲解不同类型食品腐败变质的化学过程和主要鉴定指标 三)腐败变质的食品卫生学意义 1)不良感官刺激 2)食品成分严重破坏 3)人体不良反应、食物中毒可能 5