部分糊化淀粉将重新析岀,形成不被淀粉酶所作用的β-化淀粉,即 出现米饭的返生(或称为回生),这也正是罐头米饭生产中最常见的 质量问题。有效地阻止糊化后的淀粉β-化,是罐头米饭生产中的技 术关键 (一)影响罐头米饭返生的主要因素 含水量 淀粉含水量超过60%或低于16%时,淀粉不易返生;当含水量 在16%~60%之间时,则比较易于返生 2、温度 温度超过60℃C或低于-20°时淀粉不易返生。当温度在2~4°C 时,最易返生 3、淀粉的种类 支链淀粉不易返生,直链淀粉易于返生。 (二)防止罐头米饭返生的措施 根据影响罐头米饭返生的因素,防止或延缓米饭回生,主要是设 法阻止或避免淀粉间羟基的缔合,另外还要注重加工工艺。 1、大米的选择 选择含支链淀粉多的米品种为原料,会取得较好的加工效果。但 要根据生产的实际情况来决定选择含支链淀粉多的大米还是选择普 通的大米 2、大米的浸泡 米饭的返生,总是从米粒的中心先开始产生硬心,而后才是整个 米粒返生。这主要是由于米粒的中心基本上由淀粉组成,而且糊化程 度较低。因此,应改进加工工艺,使所加介质能有效地进入米组织的 各个角落里去。采用传统的碱水漫泡工艺,可使米粒,特别是米粒中 心充分地吸水,以便在受热的过程中,提高介质的热传导性,使热能 迅速地传导,提高米粒的整体糊化程度 3、高温处理 浸泡后的大米,已基本上吸水充分,并有一定的膨胀度,这时进 行高温处理,会使米粒里的水分迅速蒸发,留下均匀的空隙,便于在 以后的蒸煮过程中,较高温度的水分能充塞于因干燥而留下的空隙 中。这样有利于消除米粒中心与表面形成的温差,使米粒整体的温度 迅速提高,米粒中心的淀粉与米粒表面的淀粉同时糊化。同时高温条 件下,可使部分淀粉糊化,200°时,淀粉的糊化程度可达到30% 40%。 4、加水量的选择 淀粉在其含水量为40%~60%时比较容易返生,加工过程中, 应避开这个水分区间。试验结果表明,当含水量在65%左右时,饭 粒完整,有弹性,软硬较适度。当含水量超过75%时,则米饭过于 软烂,并且在杀菌后呈现整体软硬不均现象。而当含水量在65‰ 下时,米饭整体结构良好,易于形成坂粒完整的疏松体系,但这个含部分糊化淀粉将重新析出，形成不被淀粉酶所作用的β－化淀粉，即 出现米饭的返生（或称为回生），这也正是罐头米饭生产中最常见的 质量问题。有效地阻止糊化后的淀粉β－化，是罐头米饭生产中的技 术关键。 （一）影响罐头米饭返生的主要因素 1、含水量 淀粉含水量超过 60％或低于 16％时，淀粉不易返生；当含水量 在 16％～60％之间时，则比较易于返生。 2、温度 温度超过 60℃或低于－20℃时淀粉不易返生。当温度在 2～4℃ 时，最易返生。 3、淀粉的种类 支链淀粉不易返生，直链淀粉易于返生。 （二）防止罐头米饭返生的措施 根据影响罐头米饭返生的因素，防止或延缓米饭回生，主要是设 法阻止或避免淀粉间羟基的缔合，另外还要注重加工工艺。 1、大米的选择 选择含支链淀粉多的米品种为原料，会取得较好的加工效果。但 要根据生产的实际情况来决定选择含支链淀粉多的大米，还是选择普 通的大米。 2、大米的浸泡 米饭的返生，总是从米粒的中心先开始产生硬心，而后才是整个 米粒返生。这主要是由于米粒的中心基本上由淀粉组成，而且糊化程 度较低。因此，应改进加工工艺，使所加介质能有效地进入米组织的 各个角落里去。采用传统的碱水浸泡工艺，可使米粒，特别是米粒中 心充分地吸水，以便在受热的过程中，提高介质的热传导性，使热能 迅速地传导，提高米粒的整体糊化程度。 3、高温处理 浸泡后的大米，已基本上吸水充分，并有一定的膨胀度，这时进 行高温处理，会使米粒里的水分迅速蒸发，留下均匀的空隙，便于在 以后的蒸煮过程中，较高温度的水分能充塞于因干燥而留下的空隙 中。这样有利于消除米粒中心与表面形成的温差，使米粒整体的温度 迅速提高，米粒中心的淀粉与米粒表面的淀粉同时糊化。同时高温条 件下，可使部分淀粉糊化，200℃时，淀粉的糊化程度可达到 30％～ 40％。 4、加水量的选择 淀粉在其含水量为 40％～60％时比较容易返生，加工过程中， 应避开这个水分区间。试验结果表明，当含水量在 65％左右时，饭 粒完整，有弹性，软硬较适度。当含水量超过 75％时，则米饭过于 软烂，并且在杀菌后呈现整体软硬不均现象。而当含水量在 65％以 下时，米饭整体结构良好，易于形成饭粒完整的疏松体系，但这个含