水量与易于返生的水分区间接近,生产上不易控制。因此,我们认为 水分含量以68%~70%为好。 5、适当的添加剂 淀粉的返生,主要是淀粉分子在糊化过程中保留下来的分子聚合 点在以后的冷却过程中,由于分子动能降峰低,以这些原有的聚合点为 起点,相邻分子间的氢键结合又逐步恢复,也就是淀粉分子又自动排 列成序。糖、糖醇、油脂、乳化剂和其他有助于形成络合物的物质, 在米饭膨润时,充塞于淀粉分子之间,形成膜壁,可起到止羟基缔 合的作用。因此,利用添加剂来阻止羟基的缔合,也是行之有效的 在不影响风味的凊况下,最大限度地使用油脂和蔗糖,会收到良好的 效果。 6、加快工艺流程 根据淀粉的特性,60°℃以下才开始返生。因此,应尽量缩短工 序间的放置时间,特别是封口至杀菌前的停留时间。实验表明,当封 口至杀菌的停留时间超过h时,成品的品质明显差于封口后直接杀 菌者。 为了有效地达到防止米饭回生的目的,上述措施最好能同时应 用。水量与易于返生的水分区间接近，生产上不易控制。因此，我们认为 水分含量以 68％～70％为好。 5、适当的添加剂 淀粉的返生，主要是淀粉分子在糊化过程中保留下来的分子聚合 点在以后的冷却过程中，由于分子动能降低，以这些原有的聚合点为 起点，相邻分子间的氢键结合又逐步恢复，也就是淀粉分子又自动排 列成序。糖、糖醇、油脂、乳化剂和其他有助于形成络合物的物质， 在米饭膨润时，充塞于淀粉分子之间，形成膜壁，可起到阻止羟基缔 合的作用。因此，利用添加剂来阻止羟基的缔合，也是行之有效的。 在不影响风味的情况下，最大限度地使用油脂和蔗糖，会收到良好的 效果。 6、加快工艺流程 根据淀粉的特性，60℃以下才开始返生。因此，应尽量缩短工 序间的放置时间，特别是封口至杀菌前的停留时间。实验表明，当封 口至杀菌的停留时间超过 lh 时，成品的品质明显差于封口后直接杀 菌者。 为了有效地达到防止米饭回生的目的，上述措施最好能同时应 用