(二) 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理 1)使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面： ①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出； ②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡 拉胶。 2)成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精 良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。（二） 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理 1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面： ①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出； ②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡 拉胶。 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精 良和高的含水量