⚫ ⚫ 蛋白胨与蛋白的生产原理及工艺 ⚫ ⚫ 功能性鱼蛋白的生产原理及工艺 ⚫ ⚫ 口服水解蛋白的生产原理及工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 了解蛋白质的水解方法 ⚫ ⚫ 掌握蛋白胨与蛋白的生产工艺以及技术要点 ⚫ ⚫ 掌握功能性鱼蛋白的生产工艺以及技术要点 ⚫ ⚫ 掌握口服水解蛋白的生产工艺以及技术要点 建议学时 2 学时 鱼蛋白水解产品是指利用鱼蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解后而制成的系列产品， 如蛋白胨、口服水解蛋白、功能性蛋白和复合氨基酸等。 （一） （一） 蛋白质的水解方法 鱼蛋白质与其他动物蛋白质一样，是鱼体内的重要的组成万分，它是由二十多种氨基酸以肽 键相互联接而成的复杂的高分子化合物。在酸、碱、酶的作用下，被水解产生一些分子大小 不一的中间产物、如胨、肽、氨基酸。 蛋白质的水解方法有三种，即酸水解、碱水解和酶水解， （二） （二） 蛋白胨与蛋白的生产工艺 蛋白胨是一种淡黄色具有吸湿性很强的粉末，是一种水解程度不同的胨、肽和氨基酸的 混合物，其中胨为主要的臭味，极易溶液解于水，水溶液呈酸性，不溶于有机溶剂。 蛋白胨是利用各种蛋白质在一酶的作用下，经水解而制得的产物。蛋白胨的生产方法很 多，一般经常采用的有以下几种： 1、在适当温度的酸性溶液中，由胃酶作用于原料。 2、在适当温度的碱性溶液中，由胰酶作用于原料。 3、酸、碱联合消化法。即先在酸性条件下使用胃酶，然后在碱性条件下用胰酶作用于同一 处原料。 4、在适当温度的中性溶液中，由中性酶作用于原料。 一、原料 蛋白质含量较高的动植物组织，都是生产蛋白胨极好的原料。目前国内生产的蛋白胨大 多利用罐头厂、肉类联合加工厂生产肉类罐头及分割肉和肉制品时处理下来的骨头及筋膜； 水产加工厂生产鱼片时处理下来的鱼排骨，低值小杂鱼和鱼粉及榨油厂生产油脂时处理来来 的豆饼。 猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰组织 尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻库冻结，贮藏备用。使用时切成 2cm 的方块，用 4mm 细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛于盘 中，送速冻库结成块，每块重约 2.5kg,贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。 二、蛋白胨的制造原理与工艺 （一）原理 蛋白质是由二十多种氨基酸的肽键相互联接而成的复杂的高分子化合物。在酸、 碱和酶的作用下，蛋白质被水解生成胨、肽，最后形成氨基酸。 不解过程可简单表示如下： 名称：蛋白质 → 胨 → 多肽 → 二肽 → 氨基酸 控制一定的水解条件，就可以使水解产物的成分大部分是，或者是胨，或者是氨基酸。 生产工艺 国内生产鱼蛋白质胨主要以鱼粉，马面鱼排骨，低值小杂鱼为原料，采用“猪胰 氨水法”进行生产。 （三） （三） 1 、工艺流程⚫ ⚫ 蛋白胨与蛋白的生产原理及工艺 ⚫ ⚫ 功能性鱼蛋白的生产原理及工艺 ⚫ ⚫ 口服水解蛋白的生产原理及工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 了解蛋白质的水解方法 ⚫ ⚫ 掌握蛋白胨与蛋白的生产工艺以及技术要点 ⚫ ⚫ 掌握功能性鱼蛋白的生产工艺以及技术要点 ⚫ ⚫ 掌握口服水解蛋白的生产工艺以及技术要点 建议学时 2 学时 鱼蛋白水解产品是指利用鱼蛋白质在酸、碱或酶的作用下，水解后而制成的系列产品， 如蛋白胨、口服水解蛋白、功能性蛋白和复合氨基酸等。 （一） （一） 蛋白质的水解方法 鱼蛋白质与其他动物蛋白质一样，是鱼体内的重要的组成万分，它是由二十多种氨基酸以肽 键相互联接而成的复杂的高分子化合物。在酸、碱、酶的作用下，被水解产生一些分子大小 不一的中间产物、如胨、肽、氨基酸。 蛋白质的水解方法有三种，即酸水解、碱水解和酶水解， （二） （二） 蛋白胨与蛋白的生产工艺 蛋白胨是一种淡黄色具有吸湿性很强的粉末，是一种水解程度不同的胨、肽和氨基酸的 混合物，其中胨为主要的臭味，极易溶液解于水，水溶液呈酸性，不溶于有机溶剂。 蛋白胨是利用各种蛋白质在一酶的作用下，经水解而制得的产物。蛋白胨的生产方法很 多，一般经常采用的有以下几种： 1、在适当温度的酸性溶液中，由胃酶作用于原料。 2、在适当温度的碱性溶液中，由胰酶作用于原料。 3、酸、碱联合消化法。即先在酸性条件下使用胃酶，然后在碱性条件下用胰酶作用于同一 处原料。 4、在适当温度的中性溶液中，由中性酶作用于原料。 一、原料 蛋白质含量较高的动植物组织，都是生产蛋白胨极好的原料。目前国内生产的蛋白胨大 多利用罐头厂、肉类联合加工厂生产肉类罐头及分割肉和肉制品时处理下来的骨头及筋膜； 水产加工厂生产鱼片时处理下来的鱼排骨，低值小杂鱼和鱼粉及榨油厂生产油脂时处理来来 的豆饼。 猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰组织 尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻库冻结，贮藏备用。使用时切成 2cm 的方块，用 4mm 细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛于盘 中，送速冻库结成块，每块重约 2.5kg,贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。 二、蛋白胨的制造原理与工艺 （一）原理 蛋白质是由二十多种氨基酸的肽键相互联接而成的复杂的高分子化合物。在酸、 碱和酶的作用下，蛋白质被水解生成胨、肽，最后形成氨基酸。 不解过程可简单表示如下： 名称：蛋白质 → 胨 → 多肽 → 二肽 → 氨基酸 控制一定的水解条件，就可以使水解产物的成分大部分是，或者是胨，或者是氨基酸。 生产工艺 国内生产鱼蛋白质胨主要以鱼粉，马面鱼排骨，低值小杂鱼为原料，采用“猪胰 氨水法”进行生产。 （三） （三） 1 、工艺流程