2、工艺过程 （1）水解 将 4.5 倍于鱼粉重量的水、氨水（至 pH=9）注入具有浆式搅拌器的耐压耐酸反 应锅中，搅拌之下加入鱼粉。并升温至 45±1℃，加入绞碎的为鱼粉重量 50%的猪胰浆，pH 控制在 8-9，温度为 45℃，连续水解 7h，升温至 48-50℃，继续水解 2h，水解基本完成。 水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节 pH 至 5.5，煮沸过滤，取滤液 5ml，加入饱 和硫酸锌溶液 20ml，如有少量絮状物沉淀，则表示水解已经完成，若有大量絮状物生产， 则表示水解液中的主要万分为。 （2）排氨、中和 水解完成后，密闭反应祸，加热至 110-115℃，排氨 2-2.5h。排氨结束 后，在保持微沸的状态下，徐徐加入冰醋酸，使水解液 pH 在 5.5 左右。加热煮沸 15min， 冷却，静置 8h 以上。虹吸上层清液，并用尼龙袋过滤，收集滤液。水解残渣加入残渣量 2 倍的水，加热煮沸，过滤。滤液与上清液合并。 （3）除杂质及酪氨酸 上述滤液泵入浓缩锅内，在真空度不低于 680mm 汞柱、温度不高于 80℃，浓缩至粘稠状，放入桶内，送到 0℃以下的冷库中，放置 48h，使浓缩液中的酪氨酸 和脂肪沉淀析出。 （4）除碱性蛋白质 经过冷处理的浓缩液，除去上浮的脂肪层，加水稀释至 12°Be，先以 离心机离心除去沉淀物，离心液再以减压过滤的方法过滤至澄明。 滤液泵入高压锅压，用氨水调 pH 至 9.2，加热至 120℃，保持 10min，用水冷却至 10℃，减 压过滤，滤液必须澄明。 （5）浓缩、干燥 将过滤液加热使之微沸，待浓缩至 15°Be 为止。浓缩液用接触式真空干 燥箱或喷雾干燥速度较快；被空气污染、氧化的程度也较低。其缺点是不能连续生产；劳动 强度较大；产品颜色较深。喷雾干燥的优点是：干燥速度快；能连续自动进行生产；劳动强 度低；产品颜色较深。喷雾干燥的优点是：干燥速度快；能连续自动进行生产；劳动强度低； 产品色泽淡。缺点是：设备投资大；能源消耗高。喷雾干燥时，料液必须予热后再喷，排出 料液中的空气，使组织紧密呈重粉，否则产品体积增大，影响产量。 （6）包装 真空干燥的蛋白胨呈块状，用球磨机进行磨粉；喷雾干燥的蛋白胨呈粉末状， 用棕色玻璃瓶或塑料袋进行包装。 三、 应用 蛋白胨与蛋白被广泛用于细菌培养和微生物发酵工业。是医学化验、卫生检疫、商品检验、 疫苗以及生物毒素、抗生素生产等的主要原料。 （三）功能性鱼蛋白 由于食用鱼粉是不溶性的，在应用范围上受到很大限制，各国又研制可溶性的鱼蛋白制 品。用酸、碱或酶将鱼蛋白进行部分水解使其成为可溶于水的蛋白质，即水解鱼蛋白。由于 采用不同的水解方法和条件，有的产品在水中具有强的保水性和膨润性。因此其应用范围就 扩大到营养补充剂，食品工业中的发泡剂、乳化剂、保水剂和“结构化”剂等，这就是近 年来出现的“功能性”（ runctional）鱼蛋白，意即保存了蛋白质原来的某些功能性质。 其实，早在第二次世界大战期间，德国就曾利用鱼蛋白作为卵蛋白的代用品，制法是将鱼蛋 白用碱进行部分水解，因此产品是溶于水的，商品名称是 Wiking Eiweiss,含有 93.9%的蛋 白质。 一、制法 众所周知，鱼类蛋白包含两类：一类是不溶性的称为肌原纤维的部分，约占肌肉蛋白总 量的 70%；另一类是可溶性的称为肌浆蛋白。肌浆部分含有大量产生坏味的物质，因此为了 制备从肌原纤维为基础的功能性鱼蛋白，就必得除去这些肌浆部分。地肌原纤维蛋白来说， 干燥或曝于极性有机溶液中，其功能性质就不可逆地被破坏。研究者进行了大量的试验，力2、工艺过程 （1）水解 将 4.5 倍于鱼粉重量的水、氨水（至 pH=9）注入具有浆式搅拌器的耐压耐酸反 应锅中，搅拌之下加入鱼粉。并升温至 45±1℃，加入绞碎的为鱼粉重量 50%的猪胰浆，pH 控制在 8-9，温度为 45℃，连续水解 7h，升温至 48-50℃，继续水解 2h，水解基本完成。 水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节 pH 至 5.5，煮沸过滤，取滤液 5ml，加入饱 和硫酸锌溶液 20ml，如有少量絮状物沉淀，则表示水解已经完成，若有大量絮状物生产， 则表示水解液中的主要万分为。 （2）排氨、中和 水解完成后，密闭反应祸，加热至 110-115℃，排氨 2-2.5h。排氨结束 后，在保持微沸的状态下，徐徐加入冰醋酸，使水解液 pH 在 5.5 左右。加热煮沸 15min， 冷却，静置 8h 以上。虹吸上层清液，并用尼龙袋过滤，收集滤液。水解残渣加入残渣量 2 倍的水，加热煮沸，过滤。滤液与上清液合并。 （3）除杂质及酪氨酸 上述滤液泵入浓缩锅内，在真空度不低于 680mm 汞柱、温度不高于 80℃，浓缩至粘稠状，放入桶内，送到 0℃以下的冷库中，放置 48h，使浓缩液中的酪氨酸 和脂肪沉淀析出。 （4）除碱性蛋白质 经过冷处理的浓缩液，除去上浮的脂肪层，加水稀释至 12°Be，先以 离心机离心除去沉淀物，离心液再以减压过滤的方法过滤至澄明。 滤液泵入高压锅压，用氨水调 pH 至 9.2，加热至 120℃，保持 10min，用水冷却至 10℃，减 压过滤，滤液必须澄明。 （5）浓缩、干燥 将过滤液加热使之微沸，待浓缩至 15°Be 为止。浓缩液用接触式真空干 燥箱或喷雾干燥速度较快；被空气污染、氧化的程度也较低。其缺点是不能连续生产；劳动 强度较大；产品颜色较深。喷雾干燥的优点是：干燥速度快；能连续自动进行生产；劳动强 度低；产品颜色较深。喷雾干燥的优点是：干燥速度快；能连续自动进行生产；劳动强度低； 产品色泽淡。缺点是：设备投资大；能源消耗高。喷雾干燥时，料液必须予热后再喷，排出 料液中的空气，使组织紧密呈重粉，否则产品体积增大，影响产量。 （6）包装 真空干燥的蛋白胨呈块状，用球磨机进行磨粉；喷雾干燥的蛋白胨呈粉末状， 用棕色玻璃瓶或塑料袋进行包装。 三、 应用 蛋白胨与蛋白被广泛用于细菌培养和微生物发酵工业。是医学化验、卫生检疫、商品检验、 疫苗以及生物毒素、抗生素生产等的主要原料。 （三）功能性鱼蛋白 由于食用鱼粉是不溶性的，在应用范围上受到很大限制，各国又研制可溶性的鱼蛋白制 品。用酸、碱或酶将鱼蛋白进行部分水解使其成为可溶于水的蛋白质，即水解鱼蛋白。由于 采用不同的水解方法和条件，有的产品在水中具有强的保水性和膨润性。因此其应用范围就 扩大到营养补充剂，食品工业中的发泡剂、乳化剂、保水剂和“结构化”剂等，这就是近 年来出现的“功能性”（ runctional）鱼蛋白，意即保存了蛋白质原来的某些功能性质。 其实，早在第二次世界大战期间，德国就曾利用鱼蛋白作为卵蛋白的代用品，制法是将鱼蛋 白用碱进行部分水解，因此产品是溶于水的，商品名称是 Wiking Eiweiss,含有 93.9%的蛋 白质。 一、制法 众所周知，鱼类蛋白包含两类：一类是不溶性的称为肌原纤维的部分，约占肌肉蛋白总 量的 70%；另一类是可溶性的称为肌浆蛋白。肌浆部分含有大量产生坏味的物质，因此为了 制备从肌原纤维为基础的功能性鱼蛋白，就必得除去这些肌浆部分。地肌原纤维蛋白来说， 干燥或曝于极性有机溶液中，其功能性质就不可逆地被破坏。研究者进行了大量的试验，力