第二节嫩度 (A) 第三节风味 (A) 第四节系水力 (A) 第五节多汁性 (A) 复习思考题： 1.根据肉色的变化机理，谈谈如何在实践中保持肉色。 你知 生的途径有哪些？ 4.简述影响肌肉系水力的因素。 第六章肉的贮藏 (2学时) 第一节控制肉变质的体系 (A) 第二节肉品保鲜方法 A) 复习思考题： 1 HACCP质量管理体系 2.相栏技术的应用 第七章肉制品加工原理(2学时) 第一节辅料(A) 第二节常见的肉品加工工艺(B) 复习思考题： 1西式肉制品的特点？ 2.发酵香肠加 3.培根 4.西式火腿的种类 第八章中式肉制品加工(2学时) 复习思考题： 1简述中士肉品加工工艺和主要特色。 第二篇乳品加工(8学时) 第一章乳用家畜及产乳性能(0.5学时) 第一节品种(C) 第二节乳的生成及影响因素(B) 第三节乳的概念和分类(B 复习思考题： 1乳品与健康2.怎样饮用牛奶？ 第二章乳的化学组成和物理性质(0.5学时) 第一节乳的化学组成(C) 第二节乳的物理特性(C) 复习思考题： 1.晚上喝牛奶的益处？2.牛奶有什么保健功能？ 第三章乳中的微生物及原料(2.5学时) 第一节牛乳中的微生物(A) 第二节乳品质量控制(A) 复习思考题： 1.乳中微生物产生的原因和过程 第二节 嫩度 （A） 第三节 风 味 （A） 第四节 系水力 （A） 第五节 多汁性 （A） 复习思考题： 1.根据肉色的变化机理，谈谈如何在实践中保持肉色。 2. 简述影响肉嫩度的因素。 3.你知道的肉品风味产生的途径有哪些？ 4.简述影响肌肉系水力的因素。 第六章 肉的贮藏 （2 学时） 第一节 控制肉变质的体系 （A） 第二节 肉品保鲜方法 （A） 复习思考题： 1.HACCP 质量管理体系 2.栅栏技术的应用 第七章 肉制品加工原理 （2 学时） 第一节 辅料（A） 第二节 常见的肉品加工工艺 （B） 复习思考题： 1.西式肉制品的特点？ 2.发酵香肠加工的关键技术是什么? 3.培根加工中对原料有什么要求。 4.西式火腿的种类 第八章 中式肉制品加工 （2 学时） 复习思考题： 1.简述中士肉品加工工艺和主要特色。 第二篇 乳品加工（8 学时） 第一章 乳用家畜及产乳性能（0.5 学时） 第一节 品种（C） 第二节 乳的生成及影响因素（B） 第三节 乳的概念和分类（B） 复习思考题： 1.乳品与健康 2.怎样饮用牛奶 ? 第二章 乳的化学组成和物理性质（0.5 学时） 第一节 乳的化学组成（C） 第二节 乳的物理特性（C） 复习思考题： 1.晚上喝牛奶的益处？ 2.牛奶有什么保健功能？ 第三章 乳中的微生物及原料（2.5 学时） 第一节 牛乳中的微生物（A） 第二节 乳品质量控制（A） 复习思考题： 1.乳中微生物产生的原因和过程