研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、 现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方使的肉制品的学科。《畜产品加工学》与其他 学科密切相关。畜产品加工的原料源于畜牧业，原料的优劣直接影响产品的品质，在不同层次加工中， 掌握不同产品的性质和品质变化，需要有家畜解剖学、组织学、生物化学、有机化学、营养学、微生 物学、畜牧学等有关方面的知识。现代畜产品品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程、机 械设计等学科发生联系，只有先修上述各类学科的基础上，才能学好这门专业课。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论(2学时》 第一篇肉及肉制品(14学时) 第一章畜腐品种及产肉性能 (0.5学时) 复习思考趣： 1畜产品加工学概今及研究内容 2.简述畜产品加工业的重要作用 第二章肉的组织结构和化学组成(1.5学时) 一、骨骼肌一般结构(C) 日侧士的 肌纤维的分类 (c 第二节结缔组织 第四节肉的化学组成 (C) 复习思考题： 1.肉的组织结构和化学组成。 第三章屠宰与分割 (2学时) 一、屠率厂设计原则(C) 病畜处理 (B) 三、宰前管理 (B) 四、中国的猪用体分割 (B) 五、美国的猪用体分割 (B) 六、我国牛肉分割 (B) 七、卫生检验B 八、安全屠宰系统(B》 复习思老题： 1.畜禽安全居宰意义 2.动物福利的意义 第四章肌肉宰后变化 (2学时) 一、物理变化 (A 二、化学变化 (A 二、密后僵直 (A) 四、解僵与成熟 (A) 复习思考题： 1.了解肌肉收缩方式和收缩机制 2.肌肉成熟对肉品质的影响。 第五章肉的品质与评定 (2学时) 第一节肉色 (A)研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、 现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的学科。《畜产品加工学》与其他 学科密切相关。畜产品加工的原料源于畜牧业，原料的优劣直接影响产品的品质，在不同层次加工中， 掌握不同产品的性质和品质变化，需要有家畜解剖学、组织学、生物化学、有机化学、营养学、微生 物学、畜牧学等有关方面的知识。现代畜产品品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程、机 械设计等学科发生联系，只有先修上述各类学科的基础上，才能学好这门专业课。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论（2 学时） 第一篇 肉及肉制品（14 学时） 第一章 畜禽品种及产肉性能 （0.5 学时） 复习思考题： 1.畜产品加工学概念及研究内容 2.简述畜产品加工业的重要作用 第二章 肉的组织结构和化学组成 （1.5 学时） 一、骨骼肌一般结构（C） 二、显微结构 （C） 三、肌纤维的分类 （C） 第二节 结缔组织 （C） 第四节 肉的化学组成 （C） 复习思考题： 1.肉的组织结构和化学组成。 第三章 屠宰与分割 （2 学时） 一、屠宰厂设计原则 （C） 二、病畜处理 （B） 三、宰前管理 （B） 四、中国的猪胴体分割 （B） 五、美国的猪胴体分割 （B） 六、我国牛肉分割 （B） 七、卫生检验（B） 八、安全屠宰系统（B） 复习思考题： 1.畜禽安全屠宰意义。 2.动物福利的意义. 第四章 肌肉宰后变化 （2 学时） 一、物理变化 （A） 二、化学变化 （A） 三、宰后僵直 （A） 四、解僵与成熟 （A） 复习思考题： 1.了解肌肉收缩方式和收缩机制。 2．肌肉成熟对肉品质的影响。 第五章 肉的品质与评定 （2 学时） 第一节 肉 色 （A）