GD0U-B-11-213 《畜产品加工学》课程教学大纲 课程编号1330078学分2总学时40理论28实验/上机12 英文课程名 Animal Products Processing 开课院（系）农学院开课系 动科系修订时间2006年10月16日 课程简介 课程简介： 《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化 学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜 原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。 课程大纲 一、课程的性质与任务： 《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧 业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应 用学科。其主要任务是介绍乳、 肉、 蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因 素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良 好的基础。 二、课程的目的与基本要求 通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产 品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术：充分了解产品质量与 加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。整个教学环节包括理论教学和实验教学， 理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生 在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力 学完课程后， 学生应达到以下要求： 1,掌握本学科的基础知识。 2.掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3.掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4.了解产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品 三、面向专业： 动物科学、动物营养、食品加工专业 四、先修课程： 《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》 五、本课程与其它课程的联系： 《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识
《 畜产品加工学 》课程教学大纲 课程编号 1330078 学分 2 总学时 40 理论 28 实验/上机 12 英文课程名 Animal Products Processing 开课院（系） 农学院 开课系 动科系 修订时间2006 年10月16日 课 程 简 介 课程简介: 《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化 学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜 原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。 课 程 大 纲 一、课程的性质与任务： 《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧 业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应 用学科。其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因 素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良 好的基础。 二、课程的目的与基本要求： 通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产 品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；充分了解产品质量与 加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。整个教学环节包括理论教学和实验教学， 理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生 在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力。 学完课程后，学生应达到以下要求： 1．掌握本学科的基础知识。 2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。 三、面向专业： 动物科学、动物营养、食品加工专业 四、先修课程: 《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》 五、本课程与其它课程的联系： 《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识， GDOU-B-11-213
研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、 现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方使的肉制品的学科。《畜产品加工学》与其他 学科密切相关。畜产品加工的原料源于畜牧业，原料的优劣直接影响产品的品质，在不同层次加工中， 掌握不同产品的性质和品质变化，需要有家畜解剖学、组织学、生物化学、有机化学、营养学、微生 物学、畜牧学等有关方面的知识。现代畜产品品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程、机 械设计等学科发生联系，只有先修上述各类学科的基础上，才能学好这门专业课。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论(2学时》 第一篇肉及肉制品(14学时) 第一章畜腐品种及产肉性能 (0.5学时) 复习思考趣： 1畜产品加工学概今及研究内容 2.简述畜产品加工业的重要作用 第二章肉的组织结构和化学组成(1.5学时) 一、骨骼肌一般结构(C) 日侧士的 肌纤维的分类 (c 第二节结缔组织 第四节肉的化学组成 (C) 复习思考题： 1.肉的组织结构和化学组成。 第三章屠宰与分割 (2学时) 一、屠率厂设计原则(C) 病畜处理 (B) 三、宰前管理 (B) 四、中国的猪用体分割 (B) 五、美国的猪用体分割 (B) 六、我国牛肉分割 (B) 七、卫生检验B 八、安全屠宰系统(B》 复习思老题： 1.畜禽安全居宰意义 2.动物福利的意义 第四章肌肉宰后变化 (2学时) 一、物理变化 (A 二、化学变化 (A 二、密后僵直 (A) 四、解僵与成熟 (A) 复习思考题： 1.了解肌肉收缩方式和收缩机制 2.肌肉成熟对肉品质的影响。 第五章肉的品质与评定 (2学时) 第一节肉色 (A)
研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、 现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的学科。《畜产品加工学》与其他 学科密切相关。畜产品加工的原料源于畜牧业，原料的优劣直接影响产品的品质，在不同层次加工中， 掌握不同产品的性质和品质变化，需要有家畜解剖学、组织学、生物化学、有机化学、营养学、微生 物学、畜牧学等有关方面的知识。现代畜产品品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程、机 械设计等学科发生联系，只有先修上述各类学科的基础上，才能学好这门专业课。 六、教学内容安排、要求、学时分配及作业： 绪论（2 学时） 第一篇 肉及肉制品（14 学时） 第一章 畜禽品种及产肉性能 （0.5 学时） 复习思考题： 1.畜产品加工学概念及研究内容 2.简述畜产品加工业的重要作用 第二章 肉的组织结构和化学组成 （1.5 学时） 一、骨骼肌一般结构（C） 二、显微结构 （C） 三、肌纤维的分类 （C） 第二节 结缔组织 （C） 第四节 肉的化学组成 （C） 复习思考题： 1.肉的组织结构和化学组成。 第三章 屠宰与分割 （2 学时） 一、屠宰厂设计原则 （C） 二、病畜处理 （B） 三、宰前管理 （B） 四、中国的猪胴体分割 （B） 五、美国的猪胴体分割 （B） 六、我国牛肉分割 （B） 七、卫生检验（B） 八、安全屠宰系统（B） 复习思考题： 1.畜禽安全屠宰意义。 2.动物福利的意义. 第四章 肌肉宰后变化 （2 学时） 一、物理变化 （A） 二、化学变化 （A） 三、宰后僵直 （A） 四、解僵与成熟 （A） 复习思考题： 1.了解肌肉收缩方式和收缩机制。 2．肌肉成熟对肉品质的影响。 第五章 肉的品质与评定 （2 学时） 第一节 肉 色 （A）
第二节嫩度 (A) 第三节风味 (A) 第四节系水力 (A) 第五节多汁性 (A) 复习思考题： 1.根据肉色的变化机理，谈谈如何在实践中保持肉色。 你知 生的途径有哪些？ 4.简述影响肌肉系水力的因素。 第六章肉的贮藏 (2学时) 第一节控制肉变质的体系 (A) 第二节肉品保鲜方法 A) 复习思考题： 1 HACCP质量管理体系 2.相栏技术的应用 第七章肉制品加工原理(2学时) 第一节辅料(A) 第二节常见的肉品加工工艺(B) 复习思考题： 1西式肉制品的特点？ 2.发酵香肠加 3.培根 4.西式火腿的种类 第八章中式肉制品加工(2学时) 复习思考题： 1简述中士肉品加工工艺和主要特色。 第二篇乳品加工(8学时) 第一章乳用家畜及产乳性能(0.5学时) 第一节品种(C) 第二节乳的生成及影响因素(B) 第三节乳的概念和分类(B 复习思考题： 1乳品与健康2.怎样饮用牛奶？ 第二章乳的化学组成和物理性质(0.5学时) 第一节乳的化学组成(C) 第二节乳的物理特性(C) 复习思考题： 1.晚上喝牛奶的益处？2.牛奶有什么保健功能？ 第三章乳中的微生物及原料(2.5学时) 第一节牛乳中的微生物(A) 第二节乳品质量控制(A) 复习思考题： 1.乳中微生物产生的原因和过程
第二节 嫩度 （A） 第三节 风 味 （A） 第四节 系水力 （A） 第五节 多汁性 （A） 复习思考题： 1.根据肉色的变化机理，谈谈如何在实践中保持肉色。 2. 简述影响肉嫩度的因素。 3.你知道的肉品风味产生的途径有哪些？ 4.简述影响肌肉系水力的因素。 第六章 肉的贮藏 （2 学时） 第一节 控制肉变质的体系 （A） 第二节 肉品保鲜方法 （A） 复习思考题： 1.HACCP 质量管理体系 2.栅栏技术的应用 第七章 肉制品加工原理 （2 学时） 第一节 辅料（A） 第二节 常见的肉品加工工艺 （B） 复习思考题： 1.西式肉制品的特点？ 2.发酵香肠加工的关键技术是什么? 3.培根加工中对原料有什么要求。 4.西式火腿的种类 第八章 中式肉制品加工 （2 学时） 复习思考题： 1.简述中士肉品加工工艺和主要特色。 第二篇 乳品加工（8 学时） 第一章 乳用家畜及产乳性能（0.5 学时） 第一节 品种（C） 第二节 乳的生成及影响因素（B） 第三节 乳的概念和分类（B） 复习思考题： 1.乳品与健康 2.怎样饮用牛奶 ? 第二章 乳的化学组成和物理性质（0.5 学时） 第一节 乳的化学组成（C） 第二节 乳的物理特性（C） 复习思考题： 1.晚上喝牛奶的益处？ 2.牛奶有什么保健功能？ 第三章 乳中的微生物及原料（2.5 学时） 第一节 牛乳中的微生物（A） 第二节 乳品质量控制（A） 复习思考题： 1.乳中微生物产生的原因和过程
2.如何进行乳品的质量控制？ 第四章乳制品的分类与加工(4学时) 第一节消毒孕乳加工(A 第二节酸乳及乳酸菌饮料的加工(A) 第三节干酪(A) 第四节炼乳(A) 第五节乳粉(A》 第六节奶油(A) 第七节乳品冷饮(A】 复习思考题： 1凝固型酸乳的概念、种类 2.发酵乳的形成机理？ 3乳酸饮料与发酵乳的区别。 4.什么是消毒乳？ 第五章乳品加工机械(0.5学时)(C) 复习思考题： 乳品加工常用机械有那些？ 第三篇蛋品加工(4学时】 第一章蛋用家禽及产蛋性能(0.5学时) 复习思考题： 蛋用家禽的生产性能 第二章蛋的构造与化学组成 (0.5学时) 第一节蛋的构造(C) 第二节蛋的化学成分及蛋的营养(C) 复习思考题： 1.禽蛋由哪几部分组成2.各部分的特点？3.蛋的营养 第三章蛋的储藏和保鲜(15学时) 第一节蛋的储存(A) 第二节蛋的保鲜(A 复习思考趣： 蛋如何储存和保鲜 第四章蛋制品加工(1.5学时) 第一节皮蛋的加工(A) 第二节成蛋的加工(A) 复习思考题： 1.传统加工蛋的方法有那些？ 2.你有无新的加工方法？如何加工？ 3.你知道营养蛋的种类吗？ 七、实验名称与类别： 序号 实验名称 学时实验类别 1 灌肠类制品加工 3 操作型
2. 如何进行乳品的质量控制？ 第四章 乳制品的分类与加工（4 学时） 第一节 消毒乳加工（A） 第二节 酸乳及乳酸菌饮料的加工（A） 第三节 干酪（A） 第四节 炼乳（A） 第五节 乳粉（A） 第六节 奶油（A） 第七节 乳品冷饮（A） 复习思考题： 1.凝固型酸乳的概念、种类？ 2.发酵乳的形成机理？ 3.乳酸饮料与发酵乳的区别。 4.什么是消毒乳? 第五章 乳品加工机械（0.5 学时）（C） 复习思考题： 乳品加工常用机械有那些? 第三篇 蛋品加工（4 学时） 第一章 蛋用家禽及产蛋性能（0.5 学时） 复习思考题： 蛋用家禽的生产性能? 第二章 蛋的构造与化学组成 （0.5 学时） 第一节 蛋的构造（C） 第二节 蛋的化学成分及蛋的营养（C） 复习思考题： 1.禽蛋由哪几部分组成 2.各部分的特点？ 3.蛋的营养 第三章 蛋的储藏和保鲜（1.5 学时） 第一节 蛋的储存（A） 第二节 蛋的保鲜（A） 复习思考题： 蛋如何储存和保鲜? 第四章 蛋制品加工（1.5 学时） 第一节 皮蛋的加工（A） 第二节 咸蛋的加工（A） 复习思考题： 1.传统加工蛋的方法有那些？ 2.你有无新的加工方法？如何加工？ 3.你知道营养蛋的种类吗？ 七、实验名称与类别: 序号 实验名称 学时 实验类别 1 灌肠类制品加工 3 操作型
2 发酵乳制品的加工 3操作型 3 五香蛋、皮蛋、咸蛋的加工 2 操作型 4 参观乳品加工厂、生猪屠宰加工厂 4 演示型 5乳的检验及综合利用 6综合型 注：实验类别指：演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验1灌肠类制品加工 实验目的：通过实验使学生掌握灌肠制品加工的原理和方法。 实验内容：选料一整理一腌制→绞肉→拌馅一充填一烘烤一煮制→成品。 实验要求：抓好质量控制点 实验2发酵乳制品的加工 实验目的：了解和掌握发酵乳制品的加工的原理和方法。 实验内容：原料乳一均质一杀菌冷却一加发酵剂一装瓶一发酵一冷藏一成品 实验要求：掌握酸乳加工的方法和操作要点 实验3五香蛋、皮蛋、咸蛋的加工 实验目的：了解和掌握皮蛋、咸蛋及五香蛋的加工工艺和操作方法 实验内容： 鲜蛋的选择 一加工五香蛋 ,咸蛋的制作工艺 实脸要求：草握五香蛋的加工工艺和操作方法 实验4参观乳品加工厂、居宰加工厂 实验目的：了解乳品加工厂、生猪屠宰系统 实验内容：到品加工厂、居宰厂参观到品加工、生猪居室 实验要求， 了解乳品加工、生猪屠宰的工艺流程和系统 实验5乳的检验及综合利用 实验目的：了解生鲜乳的采集和保存方法，掌握原料乳检验的原理和方法：掌握几种乳制品的加 工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理：了解和掌握乳制品质量感 观评定方法和评分标准。 实验内容：原料乳的采集、原料乳的检验、冰激凌制作、酸奶的制作、乳制品品质评定 实验要求：要求学生了解生鲜乳的采集和保存方法，掌握原料乳检验、乳制品的加工过程和原理 了解和掌握乳制品质量感观评定方法和评分标准。对实验过程进行分析讨论，总结操 作要点，找出存在的问题，提出改进的意见。 九、教材与参考书： 本课程选用教材 加工学北京：中国农业出版社，2002 本课程推荐参考书 东北农学院主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2000. 骆承序主编.乳与乳制品工艺学.北京：农业出版社，1992. 张宫新，扬宝讲.畜产品加工技术.北京：中国轻工业出版社，2002 南庆贤主编肉类工业生产手册 北京：中国轻工业出版社， 2003 彭增起等，畜产品加工学实验指导。北京：中国农业出版社，200 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科技出版社，2002. 蒋爱民主编肉制品工艺学西安：陕西科学技术出版社，1996 本课程推荐期刊杂志 肉类研究
2 发酵乳制品的加工 3 操作型 3 五香蛋、皮蛋、咸蛋的加工 2 操作型 4 参观乳品加工厂、生猪屠宰加工厂 4 演示型 5 乳的检验及综合利用 6 综合型 注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验 1 灌肠类制品加工 实验目的：通过实验使学生掌握灌肠制品加工的原理和方法。 实验内容：选料→整理→腌制→绞肉→拌馅→充填→烘烤→煮制→成品。 实验要求：抓好质量控制点 实验 2 发酵乳制品的加工 实验目的：了解和掌握发酵乳制品的加工的原理和方法。 实验内容：原料乳→均质→杀菌冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品 实验要求：掌握酸乳加工的方法和操作要点 实验 3 五香蛋、皮蛋、咸蛋的加工 实验目的：了解和掌握皮蛋、咸蛋及五香蛋的加工工艺和操作方法 实验内容：鲜蛋的选择→加工五香蛋，皮蛋、咸蛋的制作工艺。 实验要求：掌握五香蛋的加工工艺和操作方法 实验 4 参观乳品加工厂、屠宰加工厂 实验目的：了解乳品加工厂、生猪屠宰系统 实验内容：到乳品加工厂、屠宰厂参观乳品加工、生猪屠宰 实验要求：了解乳品加工、生猪屠宰的工艺流程和系统 实验 5 乳的检验及综合利用 实验目的：了解生鲜乳的采集和保存方法，掌握原料乳检验的原理和方法；掌握几种乳制品的加 工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理；了解和掌握乳制品质量感 观评定方法和评分标准。 实验内容：原料乳的采集、原料乳的检验、冰激凌制作、酸奶的制作、乳制品品质评定。 实验要求：要求学生了解生鲜乳的采集和保存方法，掌握原料乳检验、乳制品的加工过程和原理； 了解和掌握乳制品质量感观评定方法和评分标准。对实验过程进行分析讨论，总结操 作要点，找出存在的问题，提出改进的意见。 九、教材与参考书： 本课程选用教材: 周光宏.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002. 本课程推荐参考书: 东北农学院主编 .畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2000. 骆承庠主编.乳与乳制品工艺学. 北京：农业出版社，1992. 张富新，杨宝进.畜产品加工技术. 北京：中国轻工业出版社，2002. 南庆贤主编.肉类工业生产手册. 北京：中国轻工业出版社，2003. 彭增起等.畜产品加工学实验指导. 北京：中国农业出版社，2005 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科技出版社，2002. 蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996. 本课程推荐期刊杂志: 肉类研究
肉类工业 中国乳品工业 中国乳业 Food Sclence 十、本课程理论课及实验课的考核方式： 理论课考核方式：闭卷 成绩评定：平时占40%，期末考试占60%。 实验课者试方式 1、以书面形式提交实验报告 2、演示操作，提供加工产品。 执笔 审核 批准人： 时间：2006.10.16
肉类工业 中国乳品工业 中国乳业 Food Science 十、本课程理论课及实验课的考核方式: 理论课考核方式：闭卷 成绩评定：平时占 40％，期末考试占 60％。 实验课考试方式： 1、 以书面形式提交实验报告。 2、 演示操作，提供加工产品。 执笔: 审核: 批准人: 时间:2006.10.16
