广东海洋大学：动物科学系《畜产品加工学》课程教学大纲.doc_大学文库

GD0U-B-11-213 《畜产品加工学》课程教学大纲课程编号1330078学分2总学时40理论28实验/上机12 英文课程名 Animal Products Processing 开课院（系）农学院开课系动科系修订时间2006年10月16日课程简介课程简介：《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。课程大纲一、课程的性质与任务：《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础。二、课程的目的与基本要求通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术：充分了解产品质量与加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。整个教学环节包括理论教学和实验教学，理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力学完课程后，学生应达到以下要求： 1,掌握本学科的基础知识。 2.掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3.掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4.了解产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品三、面向专业：动物科学、动物营养、食品加工专业四、先修课程：《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》五、本课程与其它课程的联系：《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识

《畜产品加工学》课程教学大纲课程编号 1330078 学分 2 总学时 40 理论 28 实验/上机 12 英文课程名 Animal Products Processing 开课院（系）农学院开课系动科系修订时间2006 年10月16日课程简介课程简介: 《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。课程大纲一、课程的性质与任务：《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础。二、课程的目的与基本要求：通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；充分了解产品质量与加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。整个教学环节包括理论教学和实验教学，理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力。学完课程后，学生应达到以下要求： 1．掌握本学科的基础知识。 2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。 3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。 4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。三、面向专业：动物科学、动物营养、食品加工专业四、先修课程: 《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》五、本课程与其它课程的联系：《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识， GDOU-B-11-213

研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的学科。《畜产品加工学》与其他学科密切相关。畜产品加工的原料源于畜牧业，原料的优劣直接影响产品的品质，在不同层次加工中，掌握不同产品的性质和品质变化，需要有家畜解剖学、组织学、生物化学、有机化学、营养学、微生物学、畜牧学等有关方面的知识。现代畜产品品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程、机械设计等学科发生联系，只有先修上述各类学科的基础上，才能学好这门专业课。六、教学内容安排、要求、学时分配及作业：绪论（2 学时）第一篇肉及肉制品（14 学时）第一章畜禽品种及产肉性能（0.5 学时）复习思考题： 1.畜产品加工学概念及研究内容 2.简述畜产品加工业的重要作用第二章肉的组织结构和化学组成（1.5 学时）一、骨骼肌一般结构（C）二、显微结构（C）三、肌纤维的分类（C）第二节结缔组织（C）第四节肉的化学组成（C）复习思考题： 1.肉的组织结构和化学组成。第三章屠宰与分割（2 学时）一、屠宰厂设计原则（C）二、病畜处理（B）三、宰前管理（B）四、中国的猪胴体分割（B）五、美国的猪胴体分割（B）六、我国牛肉分割（B）七、卫生检验（B）八、安全屠宰系统（B）复习思考题： 1.畜禽安全屠宰意义。 2.动物福利的意义. 第四章肌肉宰后变化（2 学时）一、物理变化（A）二、化学变化（A）三、宰后僵直（A）四、解僵与成熟（A）复习思考题： 1.了解肌肉收缩方式和收缩机制。 2．肌肉成熟对肉品质的影响。第五章肉的品质与评定（2 学时）第一节肉色（A）

2 发酵乳制品的加工 3操作型 3 五香蛋、皮蛋、咸蛋的加工 2 操作型 4 参观乳品加工厂、生猪屠宰加工厂 4 演示型 5乳的检验及综合利用 6综合型注：实验类别指：演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型八、实验目的、内容与要求实验1灌肠类制品加工实验目的：通过实验使学生掌握灌肠制品加工的原理和方法。实验内容：选料一整理一腌制→绞肉→拌馅一充填一烘烤一煮制→成品。实验要求：抓好质量控制点实验2发酵乳制品的加工实验目的：了解和掌握发酵乳制品的加工的原理和方法。实验内容：原料乳一均质一杀菌冷却一加发酵剂一装瓶一发酵一冷藏一成品实验要求：掌握酸乳加工的方法和操作要点实验3五香蛋、皮蛋、咸蛋的加工实验目的：了解和掌握皮蛋、咸蛋及五香蛋的加工工艺和操作方法实验内容：鲜蛋的选择一加工五香蛋 ,咸蛋的制作工艺实脸要求：草握五香蛋的加工工艺和操作方法实验4参观乳品加工厂、居宰加工厂实验目的：了解乳品加工厂、生猪屠宰系统实验内容：到品加工厂、居宰厂参观到品加工、生猪居室实验要求，了解乳品加工、生猪屠宰的工艺流程和系统实验5乳的检验及综合利用实验目的：了解生鲜乳的采集和保存方法，掌握原料乳检验的原理和方法：掌握几种乳制品的加工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理：了解和掌握乳制品质量感观评定方法和评分标准。实验内容：原料乳的采集、原料乳的检验、冰激凌制作、酸奶的制作、乳制品品质评定实验要求：要求学生了解生鲜乳的采集和保存方法，掌握原料乳检验、乳制品的加工过程和原理了解和掌握乳制品质量感观评定方法和评分标准。对实验过程进行分析讨论，总结操作要点，找出存在的问题，提出改进的意见。九、教材与参考书：本课程选用教材加工学北京：中国农业出版社，2002 本课程推荐参考书东北农学院主编.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2000. 骆承序主编.乳与乳制品工艺学.北京：农业出版社，1992. 张宫新，扬宝讲.畜产品加工技术.北京：中国轻工业出版社，2002 南庆贤主编肉类工业生产手册北京：中国轻工业出版社， 2003 彭增起等，畜产品加工学实验指导。北京：中国农业出版社，200 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科技出版社，2002. 蒋爱民主编肉制品工艺学西安：陕西科学技术出版社，1996 本课程推荐期刊杂志肉类研究

2 发酵乳制品的加工 3 操作型 3 五香蛋、皮蛋、咸蛋的加工 2 操作型 4 参观乳品加工厂、生猪屠宰加工厂 4 演示型 5 乳的检验及综合利用 6 综合型注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型八、实验目的、内容与要求实验 1 灌肠类制品加工实验目的：通过实验使学生掌握灌肠制品加工的原理和方法。实验内容：选料→整理→腌制→绞肉→拌馅→充填→烘烤→煮制→成品。实验要求：抓好质量控制点实验 2 发酵乳制品的加工实验目的：了解和掌握发酵乳制品的加工的原理和方法。实验内容：原料乳→均质→杀菌冷却→加发酵剂→装瓶→发酵→冷藏→成品实验要求：掌握酸乳加工的方法和操作要点实验 3 五香蛋、皮蛋、咸蛋的加工实验目的：了解和掌握皮蛋、咸蛋及五香蛋的加工工艺和操作方法实验内容：鲜蛋的选择→加工五香蛋，皮蛋、咸蛋的制作工艺。实验要求：掌握五香蛋的加工工艺和操作方法实验 4 参观乳品加工厂、屠宰加工厂实验目的：了解乳品加工厂、生猪屠宰系统实验内容：到乳品加工厂、屠宰厂参观乳品加工、生猪屠宰实验要求：了解乳品加工、生猪屠宰的工艺流程和系统实验 5 乳的检验及综合利用实验目的：了解生鲜乳的采集和保存方法，掌握原料乳检验的原理和方法；掌握几种乳制品的加工，进一步了解和熟悉其加工方法、工艺过程和加工原理；了解和掌握乳制品质量感观评定方法和评分标准。实验内容：原料乳的采集、原料乳的检验、冰激凌制作、酸奶的制作、乳制品品质评定。实验要求：要求学生了解生鲜乳的采集和保存方法，掌握原料乳检验、乳制品的加工过程和原理；了解和掌握乳制品质量感观评定方法和评分标准。对实验过程进行分析讨论，总结操作要点，找出存在的问题，提出改进的意见。九、教材与参考书：本课程选用教材: 周光宏.畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2002. 本课程推荐参考书: 东北农学院主编 .畜产品加工学.北京：中国农业出版社，2000. 骆承庠主编.乳与乳制品工艺学. 北京：农业出版社，1992. 张富新，杨宝进.畜产品加工技术. 北京：中国轻工业出版社，2002. 南庆贤主编.肉类工业生产手册. 北京：中国轻工业出版社，2003. 彭增起等.畜产品加工学实验指导. 北京：中国农业出版社，2005 马美湖主编.现代畜产品加工学.长沙：湖南科技出版社，2002. 蒋爱民主编.肉制品工艺学.西安：陕西科学技术出版社，1996. 本课程推荐期刊杂志: 肉类研究