生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free water）和结合水（bound water）。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流 动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和 调节渗透压。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水 化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合， 不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。 水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free water）和结合水（bound water）。 自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流 动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡和 调节渗透压。 结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水 化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合， 不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。 水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压