（二）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用。 三肽：各胱甘肽 肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽，其分布因动物种类而不同。 属味唑化合物，统称为咪唑二肽。 （由 B—丙氨酸与 His or 甲其 His 构成的二肽）。 分布：在游泳场压力强的鱼类及鲸类肌由肌肉中含量较多软体动物。甲壳动物的肌肉中 没有。 （三）核苷酸及其有关联化合物 鱼死后 ATP 分解途径： ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx Pi Pi NH3 Pi D-核糖 软体动物： ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → Adr → HxR → Hx Pi Pi Pi NH3 D-核糖 （四）甜菜碱类： 1、链状化合物：①甘氨酸甜菜碱：分布无脊椎动物肌肉， 腺，内分泌腺组织。 ②B-丙氨酸甜菜碱：日本江 ，扇贝。 R-丁酸甜菜碱。 ④肉碱。 2、坏状：①龙虾肌碱。 ②葫芦碱。 ③水苏碱。 同无脊椎动物的呈味有关，调节透渗压。 （Eh3）3N + CH2COO- 甘氨酸甜菜碱。 （五）氧化三甲胺（TMAO） （CH3）3NO 强烈的鲜味化合物，广泛分布于海产动物组织中的含氮化合物，板鳃类含量 10——15g/kg 肌肉，是渗透压的调节物质，白肉鱼含量比红肉鱼多，淡水鱼没有，乌贼含 量很高。（二）肽：呈味物质，具有提高鲜度和浓度的作用。 三肽：各胱甘肽 肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽，其分布因动物种类而不同。 属味唑化合物，统称为咪唑二肽。 （由 B—丙氨酸与 His or 甲其 His 构成的二肽）。 分布：在游泳场压力强的鱼类及鲸类肌由肌肉中含量较多软体动物。甲壳动物的肌肉中 没有。 （三）核苷酸及其有关联化合物 鱼死后 ATP 分解途径： ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → IMP → HxR → Hx Pi Pi NH3 Pi D-核糖 软体动物： ① ② ③ ④ ATP → ADP → AMP → Adr → HxR → Hx Pi Pi Pi NH3 D-核糖 （四）甜菜碱类： 1、链状化合物：①甘氨酸甜菜碱：分布无脊椎动物肌肉， 腺，内分泌腺组织。 ②B-丙氨酸甜菜碱：日本江 ，扇贝。 R-丁酸甜菜碱。 ④肉碱。 2、坏状：①龙虾肌碱。 ②葫芦碱。 ③水苏碱。 同无脊椎动物的呈味有关，调节透渗压。 （Eh3）3N + CH2COO- 甘氨酸甜菜碱。 （五）氧化三甲胺（TMAO） （CH3）3NO 强烈的鲜味化合物，广泛分布于海产动物组织中的含氮化合物，板鳃类含量 10——15g/kg 肌肉，是渗透压的调节物质，白肉鱼含量比红肉鱼多，淡水鱼没有，乌贼含 量很高