碘 Zn 硒功能 海藻具有窗集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。 第八节 浸出物成分 一、概念浸出物（抽提物）（extracts or extractives）： 将鱼贝类肌肉组织用热水 or 适当的除 Pr 剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经 过滤，去掉 Pr 多糖脂质、色素、无机质、vit 等大分子物质后剩余的成分称为抽提物（浸生 物）。 这些成分种类繁多、 呈味、鲜度腐败有关）在代谢 or 呈味主面起重要作用，有些成分 又给水产品加工带来因难。 含量：鱼类：占总组织的 2%（干重）。 贝类：5—8%。 分类：①含氮成分（非蛋白氮成分）：同鱼体内的 PH 调节、渗透压等代谢有关，游离 Aa、肽、核苷酸、有机盐基氮等同呈味，鲜度、腐败物质有关。 ②非含氮成分：糖、有机酸。 二、含氮成分 含量：①底层鱼类最低：3—5mg/g ②洄游性中上层鱼较高 5—8mg/g ③软体动物和甲壳类 7—9mg/g ④软骨鱼类 13—15mg/g 一般软骨鱼的含量比硬骨鱼类多，是因为软骨鱼中尿素和 TMAO 含量高于其他鱼。 红肉鱼的含氮抽提物比白肉鱼多，是因为红肉鱼中咪唑化合物（如 His）含量高的缘故。 但是肽、鹅肌肽及核苷酯关联化合物的量，白肉鱼比红肉鱼多。 （一）游离氨基酸（FA4）是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分，显示种类差异特异性 的 Aa 有、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys 等。 红肉鱼含丰富的 His，高达 7—18 mg/g。 白肉鱼只有 0.1mg/g。 从部位来看，普通肉的 His 含量比暗色肉和肝脏高。 His 与呈味有关：His 是咪唑化合物，在 PK 值 PH6.9—7 时，显示较强的缓冲性，所以 食 His 多的红肉鱼味浓厚，而白肉鱼淡泊。 中毒：但是 His 含量高，易引起组氨中毒，（His 在细菌作用下，晚羧基生成组氧造成 食物中毒）。 大量检出的 FDG： 无脊椎动物中：Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala，肌氨酸。 软体动物中：Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala。 甲壳类：Gly、Ala、Pro、Arg。碘 Zn 硒功能 海藻具有窗集硒的功能，吃海藻即可得到硒的补充，海洋生物是硒的良好食物来源。 第八节 浸出物成分 一、概念浸出物（抽提物）（extracts or extractives）： 将鱼贝类肌肉组织用热水 or 适当的除 Pr 剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经 过滤，去掉 Pr 多糖脂质、色素、无机质、vit 等大分子物质后剩余的成分称为抽提物（浸生 物）。 这些成分种类繁多、 呈味、鲜度腐败有关）在代谢 or 呈味主面起重要作用，有些成分 又给水产品加工带来因难。 含量：鱼类：占总组织的 2%（干重）。 贝类：5—8%。 分类：①含氮成分（非蛋白氮成分）：同鱼体内的 PH 调节、渗透压等代谢有关，游离 Aa、肽、核苷酸、有机盐基氮等同呈味，鲜度、腐败物质有关。 ②非含氮成分：糖、有机酸。 二、含氮成分 含量：①底层鱼类最低：3—5mg/g ②洄游性中上层鱼较高 5—8mg/g ③软体动物和甲壳类 7—9mg/g ④软骨鱼类 13—15mg/g 一般软骨鱼的含量比硬骨鱼类多，是因为软骨鱼中尿素和 TMAO 含量高于其他鱼。 红肉鱼的含氮抽提物比白肉鱼多，是因为红肉鱼中咪唑化合物（如 His）含量高的缘故。 但是肽、鹅肌肽及核苷酯关联化合物的量，白肉鱼比红肉鱼多。 （一）游离氨基酸（FA4）是鱼贝类抽取物中最主要的含氮成分，显示种类差异特异性 的 Aa 有、Tau、Gly、Ala、Glu、Pro、Arg、Lys 等。 红肉鱼含丰富的 His，高达 7—18 mg/g。 白肉鱼只有 0.1mg/g。 从部位来看，普通肉的 His 含量比暗色肉和肝脏高。 His 与呈味有关：His 是咪唑化合物，在 PK 值 PH6.9—7 时，显示较强的缓冲性，所以 食 His 多的红肉鱼味浓厚，而白肉鱼淡泊。 中毒：但是 His 含量高，易引起组氨中毒，（His 在细菌作用下，晚羧基生成组氧造成 食物中毒）。 大量检出的 FDG： 无脊椎动物中：Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala，肌氨酸。 软体动物中：Tau、Gly、Ala、Pro、B—Ala。 甲壳类：Gly、Ala、Pro、Arg