在加工利用上，TMAO 经常发生的问题：①死后，因细菌酶的作用，被还原成 TMA ， 产生腥臭味。②高温热时 TMAO 分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。③在鳕类中②的反应 即使在低温下也能因酶的作用而进行。④TMAO 含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。 （金枪鱼罐头，易于发生肉色变蓝绿色）。 （六）胍基化合物 胍基（—NH—C—NH—）Arg、肌酸、肌酸酐，章鱼碱等均含胍基，属胍荃化合物。 Arg 多存在于无脊椎动物肌肉中。 肌酸多分布于脊椎动物肌肉中。 肌酸酐是肌酸的关联化合物，广冷分布于各种鱼类中。 （七）冠瘿碱类（opin）分子内均具有 D—Ala 的结构，并且其他 Aa 以亚氨基结合的一 类亚氨基酸类的总称。软体动物中发现的有章鱼肌碱，丙氨奥品，甘氨奥品，牛磺奥品。B —丙氨奥品等。 （八）尿素 在鱼贝类组织中反有微量检出，但在软骨鱼中，除通过肝脏循环的尿素外，有部分是通 过 循环所合成的尿素，大部分由尿量 吸收而分布于体内，其数量在肌肉中 1kg 可达 14 —21g。体内的这种尿素与 TMAO—道起着调节渗透压的作用。加工软骨鱼时长时间浸泡。 动物死后，尿素同细菌的脲酶分解生成氨，在软骨鱼类中，随鲜度下降生成的大量氨， 和由 TMAO 生成的 TMA 一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。 三、非含氮成分 （一）有机酸 主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。 糖酸物鱼类→乳酸 糖原 → 贝类→ 琥珀酸 鱼体死后，糖元开始无氧酵解变成乳酸，APT 分解，肌肉，由中性 or 酸碱变成酸性 PH6.0 —6.2 。 （二）糖 1、游离糖：主要是葡萄糖。 2、磷酸糖：GIP、GGP。 练习题 1、鱼贝类易腐败变质的原因有哪些？ 2、鱼贝类水分量和脂质变化有什么关系？ 3、鱼肉由_和_组成，一般活动性较强的中上层鱼类和洄游性鱼类含_ 肉较多,而活动性弱的底栖性鱼类会只限于表层的_。 4、暗色肉的特点？在加工利用上，TMAO 经常发生的问题：①死后，因细菌酶的作用，被还原成 TMA ， 产生腥臭味。②高温热时 TMAO 分解为二甲胺和甲醛，产生特殊臭味。③在鳕类中②的反应 即使在低温下也能因酶的作用而进行。④TMAO 含量高是金枪鱼加热时发生灰绿色的原因。 （金枪鱼罐头，易于发生肉色变蓝绿色）。 （六）胍基化合物 胍基（—NH—C—NH—）Arg、肌酸、肌酸酐，章鱼碱等均含胍基，属胍荃化合物。 Arg 多存在于无脊椎动物肌肉中。 肌酸多分布于脊椎动物肌肉中。 肌酸酐是肌酸的关联化合物，广冷分布于各种鱼类中。 （七）冠瘿碱类（opin）分子内均具有 D—Ala 的结构，并且其他 Aa 以亚氨基结合的一 类亚氨基酸类的总称。软体动物中发现的有章鱼肌碱，丙氨奥品，甘氨奥品，牛磺奥品。B —丙氨奥品等。 （八）尿素 在鱼贝类组织中反有微量检出，但在软骨鱼中，除通过肝脏循环的尿素外，有部分是通 过 循环所合成的尿素，大部分由尿量 吸收而分布于体内，其数量在肌肉中 1kg 可达 14 —21g。体内的这种尿素与 TMAO—道起着调节渗透压的作用。加工软骨鱼时长时间浸泡。 动物死后，尿素同细菌的脲酶分解生成氨，在软骨鱼类中，随鲜度下降生成的大量氨， 和由 TMAO 生成的 TMA 一起，使鱼体带有强烈的氨类臭气。 三、非含氮成分 （一）有机酸 主要是丙酮酸、乳酸和琥珀酸。 糖酸物鱼类→乳酸 糖原 → 贝类→ 琥珀酸 鱼体死后，糖元开始无氧酵解变成乳酸，APT 分解，肌肉，由中性 or 酸碱变成酸性 PH6.0 —6.2 。 （二）糖 1、游离糖：主要是葡萄糖。 2、磷酸糖：GIP、GGP。 练习题 1、鱼贝类易腐败变质的原因有哪些？ 2、鱼贝类水分量和脂质变化有什么关系？ 3、鱼肉由_和_组成，一般活动性较强的中上层鱼类和洄游性鱼类含_ 肉较多,而活动性弱的底栖性鱼类会只限于表层的_。 4、暗色肉的特点？